Il critico gastronomico

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“Cosa ti fa pensare di poter divenire un buon ristoratore?”
“Vado quasi tutti i giorni a cena fuori, oramai conosco bene come funziona”.
Questo scambio avvenuto tra me e non so più nemmeno io quanti imprenditori in procinto di aprire un ristorante, potrebbe essere l’epilogo di un sistema da ufficializzare come fallimentare.
Mi riferisco all’assenza di un percorso formativo obbligatorio per lavorare in qualsiasi ruolo dell’ospitalità.
Assenza che poi determina percezioni fantastiche così assurde da convincerti che mentre andare tutti i giorni dal dentista non fa di te un dentista, portare la tua auto regolarmente dal meccanico non fa di te un meccanico, essere in causa con il mondo non fa di te un avvocato; andare tutti i giorni a cena fuori farà invece di te un buon ristoratore.
La ristorazione ad oggi mantiene il primato di essere l’unico settore dove la definizione stessa di professionista nasce e muore nel contempo.
Nel momento stesso in cui dichiari che per diventare uno Chef devi fare tot anni di un determinato tipo di scuola, seguire tali corsi, frequentare obbligatoriamente uno stage e in qualche modo cerchi di standardizzare la procedura di riconoscimento di un titolo professionale ecco che spuntano flotte di ragazzi provenienti da ogni ramo, appena “padellati” che dai vari mezzi di comunicazione ricevono la nomina per direttissima di Chef.
Lo stesso vale per il cameriere, il sommelier, il direttore, il pasticcere, l’economo.
Il sistema è talmente generalizzato e assodato che potrebbe divenire uno slogan politico:
“stanco di non saper far nulla? vieni anche tu nella ristorazione dove tutti possono essere qualcuno!”.
Tra tutti i mestieri inerenti c’è poi un settore che più di tutti vive nell’anarchia totale: la comunicazione e ancor più nello specifico la critica enogastronomica.
Chi può fare comunicazione? Che titolo deve avere? Che istruzione?
Chi è il critico enogastronomico? Quali sono termini e modalità del suo operato? Deve o no pagare quando va al ristorante?
Su chi può fare comunicazione ci sono molteplici legittimazioni:
Il giornalista: legittimato per natura stessa della sua professione seppur 3/4 della carriera si sia svolta in altri ambiti di scrittura come lifestyle, cronaca rosa, sport ecc… (conoscere l’argomento appare irrilevante a fronte di una sintassi corretta).
Il blogger: legittimato dalla democrazia vigente nel nostro Paese (conoscere l’argomento appare irrilevante a fronte di una libertà non violata).
L’Instagrammer: legittimato dal numero sempre crescente di follower (conoscere l’argomento appare irrilevante a fronte di una capacità di saper scattare foto che comunicano più di mille parole).
L’appassionato: legittimato dal numero di tavole stellate in cui ha presenziato, (conoscere l’argomento in questo caso è fondamentale, peccato che la bandiera del traguardo è rappresentata da un’autocertificazione “da oggi io ho degustato il necessario quindi so” ed è direttamente proporzionale all’ego dell’appassionato).
Il brand ambassador: legittimato dal brand di settore che scegliendolo ha sicuramente riscontrato nella sua persona delle capacità come l’empatia, la vendita, le lingue, il portfolio, insomma tutte quelle caratteristiche indispensabili per scrivere di enogastronomia. Sono una categoria che adoro, i più entusiastici, puoi seguire le loro scorrazzate per anni e non si trovano male da nessuna parte, la mia invidia nei loro confronti è plateale.
Da non tralasciare gli accoppiamenti di genere: si può essere giornalista, instagrammer, blogger anche contemporaneamente, in tale caso la legittimazione è come una nobiltà acquisita per nascita.
Salta facilmente all’occhio che in nessuna delle forme sopracitate sono indispensabili, ne richiesti, titoli di studio o percorsi formativi specializzati.
Questo non vuol dire che nessuno degli appartenenti alle varie categorie studi la materia, molti di loro lo fanno nel privato come formazione personale, semplicemente vuol dire che non è requisito obbligatorio per comunicare.
E fin qui poco male, al massimo avremo una comunicazione errata, approssimativa, particolarmente personale o incompleta
Ben altro caso è la comunicazione di un critico gastronomico; egli a seconda della “sua reputazione” può cambiare le sorti economiche sia dell’impresa sia del singolo come opportunità di carriera e in caso di parere negativo vien da se che può arrecare danni, c’è chi afferma che oggi tale potere non sia più così determinante, personalmente credo che sia diminuito di molto solo il numero effettivo delle persone che hanno questo potere, ma non il valore.
Il critico gastronomico ha una responsabilità che dovrebbe essere implicita nell’etica del suo giudizio.
Per tagliare la testa al toro e non avere nessun tipo di responsabilità in caso di parere negativo quasi tutti i critici hanno, negli ultimi tempi, adottato la strategia dell’omissione, ovvero si esprimono solo giudizi positivi, se il ristorante non vale, si tace.
E così i sadici che si cibavano di stroncature oggi fanno la fame.
Ciò apparirebbe quasi un ossimoro stesso con la parola “critica”, ma di sicuro preserva relazioni personali e commerciali.
Chi può fare il critico gastronomico?
Tutte le categorie di cui sopra più varie ed eventuali, basti vedere la formazione di giurati che oggi presiedono alle varie sfide di chef, camerieri, pizzaioli, vini, oli, formaggi.
E con il conflitto di interesse come la mettiamo?
Nessuna speranza, possiamo e dobbiamo solo affidarci al buon senso di ognuno di noi perché chiunque oggi ha un parente, un amico, un’amante che sta almeno con un piede dentro ad un ristorante o dentro un’azienda del food&wine.
Che percorso formativo deve avere un critico?
Per rispondere a questa domanda riprendo un articolo di Lavoro e Finanza datato 15 agosto 2017 dal titolo “Come diventare un critico di cucina”
“Il critico culinario è una professione che richiede un’ottima capacità di giudizio ed una particolare bravura nel saperlo esternare. Requisito fondamentale è, ovviamente, l’imparzialità e l’obiettività nei giudizi.

Occorrente
buone capacità di giudizio
obiettività
passione per la cucina
voglia di conoscere.”

Lo studio della materia su cui emettere il giudizio è un optional, requisito fondamentale è che il tuo giudizio sia imparziale, poi che il tuo giudizio possa contenere delle fesserie esorbitanti è poco rilevante.
Questo è proprio l’esempio di comunicazione nociva espressa in precedenza e buttando un occhio sul web non è il solo a pensarla così.
Dobbiamo ambire ad un mondo dove sia chiaro che la passione per la cucina è condizione della casalinga/o o della nonna che fa la crostata per i nipotini, i professionisti del settore hanno lo studio della cucina, la disciplina della cucina.
Questa mistura tra hobby e lavoro oltre a produrre un’offerta sempre più bassa, porta i veri professionisti nemmeno a dirlo ad essere pagati meno.
Come si esprime il lavoro di un critico? Deve o non deve pagare al ristorante?
La risposta a queste domande è la ragione che mi ha portato a fare il punto.
Come si esprime il lavoro di un critico:
Generalmente un critico sceglie un ristorante, oppure sceglie di farsi un viaggio di piacere o di lavoro e ci unisce qualche tavola che vorrebbe scoprire o in cui vorrebbe tornare, tendenzialmente parliamo di strutture stellate o con standard che potrebbero portarle ad esserlo, è accompagnato dalla sua famiglia o da amici, molte volte si annuncia (ma guai a dirla questa cosa) quindi diciamo che generalmente prenota, anzi ancor meglio diciamo che prenota sotto falso nome, poi stranamente ha il miglior tavolo, il cameriere più preparato, la vista più bella, le bottiglie più importanti; il tutto unito ad una flessibilità imbarazzante che gli permette di stare li seduto a chiacchierare ad oltranza senza limitazioni orarie, e in casi estremi di ordinare a cucina chiusa, di inventare piatti per assecondare voglie improvvise e di fare ogni genere di variazione. Qualche foto ai piatti che manda subito sui social giusto per rafforzare il concetto di anonimato, a volte due chiacchiere di carattere generale con lo chef o con il direttore e se ne va.
A sua discrezione la scelta di scriverne o meno.
Deve o non deve pagare al ristorante?
Assolutamente deve pagare e lasciare un “mancione disumano” per tutte le attenzioni che gli sono state riservate.
Questo il mio pensiero fino al 2 gennaio 2018.
Da quella data:
Come si esprime il lavoro di un critico?
Generalmente un critico si sveglia verso le 7:00, dalle 8:00 alle 9:00 massimo, fa colazione e lettura quotidiani, alle 9:30 è dentro la prima Azienda vinicola o agroalimentare. Alle 11:00 è dentro la seconda. Alle 12:30 è dentro il primo ristorante della giornata. Alle 13:30/45 è dentro il secondo. Alle 15:30 è dentro la terza Azienda, alle 17:00 dentro la quarta. Alle 18:30 è in hotel, alle 19:30 è dentro il terzo ristorante della giornata, alle 21:30 massimo è dentro il quarto e ultimo ristorante della giornata. Alle 7:00 del giorno dopo l’attenderà la medesima programmazione, questo fin quando non avrà esaurito il tour designato, tornerà a casa, catalogherà e studierà il materiale, scriverà di ciò che ritiene valido o di ciò che ritiene potenzialmente valido esplicitando le perplessità che ha riscontrato, al termine partirà alla ricerca di altre tavole e di altre Aziende.
I ristoranti sono scelti in base a segnalazioni di persone di fiducia sparpagliate in ogni angolo, prevedono le bettole come lo stellato.
Prenota senza nascondere ne il nome ne la modalità in cui avverrà la valutazione, ovvero:
Le visite ai ristoranti sono massimo di 45 minuti all’interno dei quali vuole visitare e fotografare gli spazi, conoscere le esperienze dello staff, mettere in difficoltà lo staff, assaggiare 4/5 portate che sceglie dal menu rigorosamente in porzioni che sono la metà di un amuse accompagnate da acqua o da massimo un calice, prendere appunti, riferire allo chef il parere sui piatti, dare consigli mirati per migliorare, valutare degli stage in cui spedire cuoco e camerieri, salutare, uscire.
Deve o non deve pagare quando va al ristorante?
Assolutamente NON deve pagare anzi forse dovrebbe essere pagato e la procedura comportamentale (sia del critico sia del ristoratore) andrebbe standardizzata per far si che non nascano situazioni “equivoche”. C’è una differenza tra il critico che bivacca sfruttando la sua posizione e quello che mette il suo sapere a servizio della crescita del locale:
nel primo caso abbiamo un critico per hobby nel secondo un critico per professione, adesso sta al ristoratore scegliere da chi essere giudicato e sbattere fuori la porta l’altro.

P.S.: Il secondo caso è dettato da un’esperienza per me mistica in cui ho avuto l’onore di accompagnare Luigi Cremona e la sorella Teresa in un tour per la Puglia, sono tornata a casa dopo 5 gg distrutta, a pranzo del 4 gennaio Luigi è riuscito a farmi fare 3 tavole, il vero lavoro del critico è stato per me una scoperta.

Chiedo scusa per averlo fatto sempre in maniera erronea.

12 Responses to Il critico gastronomico

  1. Lele Turi Lele Turi ha detto:

    Catia, attenzione. C’è un reindirizzamento.

  2. Cibettiamo Cibettiamo ha detto:

    Grazie molte per la segnalazione

  3. Franca Arione Franca Arione ha detto:

    Appena apri c’è una schermata che ti dice che hai vinto un CELL e delle domande ! Attenzione !!!!!!

  4. Antonio ha detto:

    Bell articolo, si perde nel finale quando si nomina un critico che quantomeno dovrebbe avere l onestà di giudicare alla pari e con lo stesso metro di giudizio,
    Considerando che nella sua vita non e mai stato un secondo in una cucina, e un nano secondo in una sala di ristorante come lavoratore. Sottolineando anche il fatto che si permette di consigliare stage.formativi è l l’ennesima dimostrazione che il sistema è fallito e completamente sbagliato visto che gli stage sono fatti da pseudo professionisti conoscenti di Cremona, ricordo che il gusto è praticamente soggettivo e un critico dovrebbe giudicare soprattutto la parte tecnica che un professionista di settore impiega nel fare il proprio lavoro, e cancellare ogni concetto di conoscenza legata al passato, cosa che i critici di altre nazioni fanno ecco perché i ristoranti tre stelle michelin in francia fanno più di 60 coperti a servizio, noi siamo solo un branco di caproni che seguono i Cremona di turno, che in fin dei conti non hai mai avuto la curiosità di mettere il naso al di fuori di questo piccolo paese, vedi guida turing club Italia.
    Mi dispiace perché l articolo era partito molto bene usando una bella immagine di copertina, dovresti leggere però anche l ultima recensione di Anton Ego che ti sottopongo “Per molti versi la professione del critico è facile: rischiamo molto poco, pur approfittando del grande potere che abbiamo su coloro che sottopongono il proprio lavoro al nostro giudizio; prosperiamo grazie alle recensioni negative, che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la triste realtà a cui ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose, anche l’opera più mediocre ha molta più anima del nostro giudizio che la definisce tale”
    In bocca al lupo
    Un professionista del settore.

  5. Giuseppe Signorile Giuseppe Signorile ha detto:

    Ho preso spesso l’aereo…

  6. Lorenza Vitali Lorenza Vitali ha detto:

    Infatti non ho mai capito sino a che punto la.forza di volontà influisca sul fisico, comunque tanto!!! Di entrambi i fratelli…..

  7. Catia Sulpizi Catia Sulpizi ha detto:

    L’entusiasmo è l’unico motore che può attutire la stanchezza.
    Magari ce ne facciamo uno di viaggio leggermente più rilassante…, ma senza dirlo a Luigi che sennò ci offende ad entrambe.
    Lui sembrava sempre uscito da una spa per come stava fresco e rilassato. Forse questa è la cosa che mi ha scioccato maggiormente

  8. Lorenza Vitali Lorenza Vitali ha detto:

    Scusa errori di battitura

  9. Lorenza Vitali Lorenza Vitali ha detto:

    Io (come vedi) sono felice ma a pezzi! Però resisto! Fare tanti chilometri significa sfruttarli al.meglio, trovare “più chicche” possibili, scoprire per primo un giovane cuoco sconosciuto, un raro casaro, un vino non presente nei soliti circuiti….le storie di uomini e donne che tutti i giorni “ti riempiono” di gioia e soddisfazione perché è bello riuscire a parlare con loro, avere uno scambio, talvolta non semplice, ma che – al termine dell’incontro possa aver arricchito entrambi. Cosa c’è di più Bello? Beh….qualche ora di sonno in più non guasterebbe….

  10. Catia Sulpizi Catia Sulpizi ha detto:

    Lorenza Vitali hai tutta la mia stima! Mi dovevi vedere quando sono arrivata: un gioiellino di donna.
    Al termine: una naufraga che sembrava aver attraversato mille intemperie.

  11. Lorenza Vitali Lorenza Vitali ha detto:

    Ah, allora hai capito perché sono rimasta a casa per andare dal dottore? Sono oltre 25 anni che faccio questa vita e SOLO 15 con Luigi Cremona ! Una scelta di vita straordinaria (che mai rinneghero’) ma talvolta una fatica fisica bestiale!

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