Kresios, chef Iannotti, Telese

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Parto da due affermazioni non mie:

“È sbagliato pretendere che gli chef siano rinchiusi sempre in cucina” – E. Vizzari

“Se uno chef stellato stesse meno sotto i riflettori la sua reputazione dipenderebbe soltanto dai suoi piatti”. (A. Grasso)

Mi sono chiesta io da che parte sto?

Dalla parte di Bauman.

“Penso che la cosa più eccitante, creativa e fiduciosa nell’azione umana sia precisamente il disaccordo….l’uniformità nutre il conformismo, e l’altra faccia del conformismo è l’intolleranza”.

(Il primo che dice “quando mai sei stata in accordo con qualcosa” vince, invece del solito peluche, l’Eccellenza Italiana del Pandoro by Fico: Il Pandoro Balocco).

Dicevamo, oltre che con Bauman, io da che parte sto?

Tendenzialmente sono una nostalgica sentimentale quindi senza nessun filtro direi che preferisco che lo chef stesse in cucina (in cucina non in sala a fare i selfie con i clienti), ma che fosse donna, bella in carne, sopra i cinquanta, canovaccio sempre al seguito e grembiule/parannanza, non la giacca, sopra il golfino.

Purtroppo questa specie come “le ragazze serie son rimaste in tre”. M.M.

Quindi scartata l’ ipotesi direi che sono decisamente dalla parte del Ristorante.

E dopo la cena da Kresios lo sono ancor più.

Vado al ristorante per godere del ristorante e non dello chef come vado all’Opera per godermi l’Opera e non il direttore d’orchestra.

Questa tematica dello chef che suda sotto i riflettori o sotto i raggi del sole caraibico invece di sudare dietro le padelle la ritengo desueta e soprattutto offensiva rispetto ai passi avanti che si stanno facendo nei confronti della sala e ancor più sul concetto di squadra.

Al cliente interessa ancora fare il cliente oppure è diventato un timbracartellini ossessivo?

Perché se fosse la seconda mi chiedo perché non si prende zelo anche della presenza del direttore, del cameriere, dell’aiuto cuoco, della cassiera, del lavapiatti?

A codesti feticisti dello chef io li farei accomodare solamente in cucina, dove lo chef delizierà i loro palati adagiando magnifiche creazioni su stoviglie patinate di grasso, il tutto accompagnato da fiumi di Champagne che si verseranno da soli su raffinati calici Zalto che odorano di uovo.

“Dimenticavo per i servizi igienici rivolgersi al bar di fronte poiché la pulisci cessi non è venuta a lavoro sta facendo una ripresa Rai dove svela alle colf filippine i segreti per togliere le macchie di calcare per sempre dalle loro vite”.

Qualcosa mi dice che avrebbero ugualmente da lamentarsi.

Allora al cliente non interessa fare il timbracartellini o stare bene, ma vedere e farsi vedere dallo chef star, questa tipologia di cliente è vittima del suo stesso meccanismo, non va al ristorante ma va dallo chef famoso, il quale per diventare famoso si deve assentare per fare tv, showcooking, interviste varie, consulenze in ogni dove, pubblicità , il che va bene fin quando non coincide con la propria esperienza da quello chef, ovvero “vai dove ti pare anzi diventa sempre più famoso, ma non quando io metto piede nel tuo locale”, il che è assurdo, oltre che difficilmente realizzabile.

Ritengo pretenziosa l’asserzione di Grasso, personalmente focalizzerei l’attenzione sulla morbosa esigenza di dover giudicare la giornata dello chef per giudicare il valore dei piatti di un ristorante o ancor peggio sulla presunta incapacità del cliente di giudicare in maniera obiettiva i piatti di uno chef se c’è il marchio della TV a splendere sulle loro giacche.

Sarebbe come apprezzare e riconoscere il valore e la curata fattura artigianale di una cravatta Marinella solo se il patron dell’Azienda passasse tutta la sua giornata con ago e filo o desumere l’incapacità di un cliente di riconoscere una cravatta Marinella contraffatta solo perché presenta l’etichetta del marchio.

La frase di Vizzari si fa difficoltà a contrastarla di per se, la sua capillare capacità di dare un peso alle parole che sceglie con la precisione di una bilancia da tartufo, si attua anche in questo caso con “pretendere” e “sempre”.

Sono due parole che inducono un concetto di forzatura, di dovere un qualcosa e per di più “sempre”.

Chi è il cliente per “pretendere” e per di più “sempre”?

E soprattutto si torna al concetto di cui sopra, COSA deve pretendere un cliente perché paga?

Un cliente di un ristorante deve pretendere di stare bene, non di vedere lo chef, diversamente si potrebbe pensare tra i vari servizi del ristorante da aggiungere sul menù: foto con lo chef €…, chiacchierata con lo chef…., scambio di opinione sui massimi sistemi con lo chef €….

E questo dovrebbe valere sia si spendono 30€ che 300€ a persona.

Ciò che vorrei ancor più dal Direttore Espresso è una sterzata totale sulla comunicazione:

Il ristorante è il soggetto.

Lo chef è il complemento oggetto a parità di tutti i componenti che lo compongono.

E non il contrario.

Sempre più il fruitore tende a dire “ho mangiato dallo chef….” e poi gli chiedi “come si chiama il ristorante?” e non lo ricordano.

Non basta aggiungere dei premi alla sala, alla presentazione della guida andrebbe chiamata solamente la proprietà del ristorante, poi certo se coincide con lo chef è naturale che si convocherebbe lo chef, oppure in caso di proprietà investitori non interessati a comparire, sul palco una rappresentanza di cucina ed una di sala.

Molto di questo pensiero si è strutturato da Kresios.

Dove “tutti per uno, uno per tutti” non puzza di frase fatta o di ipocrisia da siparietto.

Da Kresios io sono stata bene, a tratti anche molto bene, il merito è di Kresios.

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Sono stata accolta con caloroso garbo, ho trovato un locale impeccabile in ogni sua sfumatura: fiori, pulizia, coerenza stilistica, stoviglie, musica, ornamenti vari, profumazioni, bagni (sia ad inizio corsa che a fine corsa).

Il personale di sala sa trarre al meglio il valore della loro giovane età con un servizio sciolto, dinamico, sorridente seppur attento e meticoloso nei dettagli.

Il ristorante si riempirà in ogni suo tavolo, ma percepisco il dato solo a fine pasto, nessuna variazione di andatura in sala, nessuna variazione di tempi in cucina nel percorso degustazione.

Da Kresios la fiducia è l’unica forma di rapporto ammessa, se non ti fidi alzi i tacchi e vai a mangiare altrove.

Due degustazioni divisi per numero delle portate con due nomi che non vogliono dire nulla se non nella testa di chi li ha creati, che non ti danno quindi nessun orientamento tipo “classici” o “innovazione”.

Il direttore/sommelier introduce con la stessa dedizione sia il percorso gastronomico sia il percorso del bere.

Sa rispondere puntuale ad ogni specifica senza il bisogno di chiedere in cucina, coniuga con sguardo pacato ma vigile la restante sala, che si muove armoniosa nei propri compiti.

 

Termino il percorso, visita degli spazi, saluti di congedo da perfetto manuale.

Me ne vado.

Cazzo non ho salutato lo chef!

Beh poteva pure uscire lui a salutarmi!!!

Beh no non poteva uscire….. quando sono entrata era già in servizio e quando sono andata via il locale era pieno.

Lo saluterò la prossima che lo incontro.

Successivamente attraverso un sms dello stesso chef vengo a conoscenza della sua assenza in quella serata.

La prima riflessione è stata: “perchè non mi è stato comunicato durante l’arco della mia cena o meglio ancora al momento della prenotazione? perché il direttore non me lo ha detto che lo chef non c’era?”.

La seconda riflessione è stata: “perchè mi DOVEVA essere comunicato?

La terza riflessione è stata: “se lo avessi saputo non ci sarei andata molto probabilmente, avrei rinviato la cosa per quando ci sarebbe stato lo chef”

Ed avrei sbagliato.

Enormemente.

La capacità di uno chef (ma in realtà di ogni professionista) di saper delegare deve essere un valore.

Poi certo se non si è in grado, la soluzione è morire dietro le padelle ma non per voyeurismo dei clienti che ti vogliono li, per far funzionare il ristorante.

Venendo ai piatti, cosa penso dello stile dello chef Iannotti?

Ne ho sentite molte sul suo conto “scopiazza dalla Spagna e dal Giappone, è tutta scena”, ma anche “è un genio, tecnica perfetta, l’erede di Romito”.

Premetto che se dovessi escludere gli chef che scopiazzano in giro o che fanno scena penso che Cibettiamo non avrebbe più nessuno di cui scrivere.

La ritengo una cucina egocentrica, una cucina in primis a servizio per lo chef e poi per il cliente, il che detto così sembrerebbe una stonatura, si tende a dire il cliente deve essere sempre al centro, con Iannotti il concetto che passa è “se non sto bene io il cliente non può stare bene”.

Sinceramente è a Telese, il turismo non lo favorisce, le strutture ricettive nemmeno, la gente del posto non mi risulta così incline all’innovazione e lui che fai?

Costringe la gente a mangiare totalmente alla cieca, piatti di non semplice fattura, senza nessun cordone ombelicale verso la tradizione a prezzi fuori dalla media locale?

È un folle, ma questo lui sa fare, questo gli piace fare, questo solamente vuole fare.

E questo funziona.

Diversamente, immagino, si sarebbe già annoiato e ritirato da questo mestiere.

Mi piacerebbe che sbagliasse di più, che si concedessi l’errore; al massimo, proprio a voler fare la pignola ho trovato delle leggere imperfezioni (ragione per cui non li commenterò singolarmente), ma quello che ho percepito invece su più piatti come il maialino; la ricciola; il fagottino che questa spasmodica tendenza personale alla perfezione tecnica sulla preparazione, l’assemblaggio, la scelta delle stoviglie lo limita nell’assoluta libertà creativa di un piatto. Non conosco il suo passato, il suo presente lo colloca sicuramente ad un livello alto, ma sono certa che se lavorasse percependo l’errore come il dettaglio che può rendere unico quel piatto, il suo futuro sarebbe certo.

Ed ora i piatti:

Caviale e Champagne; fermentazioni; cotica e pelle di baccalà soffiata;
tagliolino di zucchine, perlage di tartufo nero e menta; pizza alla napoletana, pollo arrosto; tramezzino di rane; caciocavallo e marmellata di Melannurca; pop corn di animella; raffaello di foie gras.

Appunto di logistica e non di esecuzione: continuo a non capire se c’è un’idea uniforme sulla prima portata da sottoporre al cliente o se ognuno fa a suo estro. Se la prima portata è un entrèe, come ritengo debba essere, un’apripista, un boccone funzionale a predisporre il palato verso il resto del percorso, in questa ottica tutti i bocconi di cui sopra, non hanno senso. Se invece la prima portata fa riferimento al concetto di amuse (ovvero di diletto, di divertimento) e tralascia quello di entrèè allora i bocconi proposti a maggior ragione che fossero tutti da gustare con le mani sono più che mai centrati.

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Cocktail di ostrica

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Spiedino di maialino, polvere di rose e senape.

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Melanzana, miso bianco e lamponi.

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Tonnato sbagliato.

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Pescatrice, prugna e aglio nero

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Una ricciola nell’orto 

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Agnello alla griglia

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Spaghetto allo scoglio

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Fagottino di faraona arrosto 

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Litchi e violette

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DA BERE:
Tè nero indiano profumato agli agrumi

PietraRosa 2012 – Di Prisco; Vino irpino che ho bevuto per la prima volta che mi ha colpito piacevolmente per suo corpo tondo, morbido, ma non banale.
Première Cuvée Rosé – Bruno Paillard; La scelta che ho amato meno.

Succo di rabarbaro – Van Nahmen;

Colle dei Cerri 2006 – Di Meo; Pieno, assoluto.

Piedirosso 2013 –Contrada Salandra; Una eleganza che lo rende il mio vino preferito della serata.

Runcot 2004 – Elio Grasso.

 

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