Chef Andrea Viola – Ristorante San Giorgio, Maccarese, Fiumicino

Commenti (7) Ristoranti

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Una delle frasi preferite dei gastro-maniaci-bipolari-compulsivi è “ho fatto un’esperienza” per addurre una tavola in cui si è andati oltre la rifocillazione, appagando tutti e cinque i sensi.
“Le esperienze” sono rare e come tali difficili da trovare, spesso per scovarle si prende una bussola/guida e si seguono le stelle.
Ma se la stella che cade nella notte di S.Lorenzo ti affascina quanto può ammaliarti quella che cade inaspettatamente in una notte cupa e gelida sotto i tuoi occhi impreparati a ricevere così tanta bellezza?

Ecco varcare la porta sperando di non buttare al cesso il pranzo della domenica e uscire con il desiderio di tornarci a cena nella giornata stessa per me è come la stella cadente nella notte cupa.
Di Andrea Viola sapevo poco più di nulla e in una città in cui si prende l’ombrello anche per due gocce è tutto dire.

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Nel piccolo borgo in cui sono collocati ci sarò passata avanti 200 volte andando verso Fregene e mai avevo colto la presenza del castello figuriamoci del ristorante.
Poi per fortuna “è domenica anche per noi” ed ognuno ha il suo Mosè ad aprir le acque e a mostrar il sentiero.
Alle 13:00 entro.
Alle 13:05 in bagno ho la certezza/presunzione che sarei stata bene, ma lo tengo per me.
Alle 13:10 Mosè dice “in questo posto daranno il massimo, il massimo per le loro possibilità, ma daranno il massimo” .
Per me vale sempre la vecchia regola che due indizi fanno una prova, e quando Lei (Noemi Apollonio) si avvicina e dico:
“complimenti per il bagno” e Lei con voce umile, ma fiera risponde “grazie mi fa veramente felice, lo curo molto, so che è brutto e non vedo l’ora che al rinnovo del contratto il padrone ce lo ristruttura come ci ha promesso” gli indizi sono pure troppi.

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Moderna ristorazione all’italiana.

Questo è il nome che ho dato alla mia esperienza.
La ristorazione italiana che per molto tempo ci ha rappresentato è quella delle vecchie osterie a conduzione familiare, dall’ambiente autentico, a tratti verace, la cucina sincera e una location simile ad un salone di casa allargato.
Mi appare evidente, spero non solo a me, che la ristorazione segua la corrente ciclica dell’onda, un po’ come la moda, le varie forme d’arte e la vita stessa.
Un’onda rappresentata nel suo ventre dalle osterie, nella fase di salita dai grandi ristoranti da banchettistica degli anni 80, nella cresta dai luoghi di culto “gourmand” tipici del nuovo inizio millennio, ed ora nella fase di discesa, prima di giungere ad un nuovo ventre, da locali come il San Giorgio.
Ovvero locali che hanno la forma nelle tovaglie di lino e il cuore in quelle a quadri bianchi e rossi.
Nella forma ho visto gli inutili orpelli tramandati dall’epoca “gourmand”.
Nel cuore ho visto la scelta di una coppia giovanissima, che decide di metter su bottega e famiglia nel paesino natale di lui malgrado nulla della zona giochi a loro favore.
Ho visto una sala, nella sua semplicità di decoro, impeccabile.
Ho visto proporre, con la tranquillità con cui mia nonna mi darebbe un piatto di lasagne a 7 strati, piatti dall’equilibrio complicatissimo e dalla risultante perfetta.
Ho visto una carta dei vini umile, ma un servizio di sommellerie fiero e capace.
Ho visto la padrona cercar di conquistare con cura, passione e professionalità il classico tavolo odioso del tipo “io non ho fame mangio solo un piatto però mi sbrano pane e piccola pasticceria offerti” per portare a casa due clienti nuovi.
Ho visto sempre Lei riabbracciare la figlia di due anni dopo il sevizio del pranzo e spiegarle orgogliosa i “dolcetti che fa papà”.
Ho visto le 3 C con cui posso riassumere il concetto di cui sopra di moderna ristorazione all’italiana: Cucina, Concretezza, Calore.
Cosa manca a questo locale?
La ricordate la canzone:

Per fare un tavolo ci vuole il legno
per fare il legno ci vuole l’albero
per fare l’albero ci vuole il seme
per fare il seme ci vuole il frutto
per fare il frutto ci vuole un fiore
ci vuole un fiore, ci vuole un fiore,
per fare un tavolo ci vuole un fio-o-re.

Beh qui il tavolo lo sanno costruire ed anche molto bene, ma ci manca il legno, l’albero, il seme, il frutto e il fiore.
Hanno bisogno di clienti, che portano moneta, che da coraggio, per fare scelte.
Se il giornalismo enogastronomico ha ancora un senso che va oltre il filosofare del nulla, gradirei non trovare più posto in questo locale.
Ed ora i piatti:
“Tramezzino tonno e pomodoro”.
In realtà abbiamo una cernia al vapore, pomodorino infornato e spuma di basilico.
Godurioso e divertente.

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Percorso vini

vini

Tartare di cefalo cerino con finocchi, arancia e olive.
Arduo il compito di trovare una tartare in cui la materia prima del pesce non viene stravolta o coperta da un condimento invasivo, in questo caso si riesce ad accompagnare e a ben prolungare il gusto.
Finocchi/arance/olive un abbinamento tradizionale così attualizzato: arancia in “finto-caviale”, caramello di liquirizia, estratto di finocchietto, cialda di olive.

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Servizio Pane

 

Carciofo caldo freddo di gamberi.
Carciofo alla romana, tartare di gamberi rossi, caviale di spigola di loro produzione, latte di cocco, mentuccia, maionese di gamberi, cialda di grano arso.

Mai avrei immaginato che il cocco potesse allinearsi con il carciofo.
Un piatto dall’inaspettato equilibrio millimetrico.
Elegante, persistente, variegato nelle sue sfumature.
Un piatto veramente notevole.

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Scampi in kataifi all’italiana con fegatini e gelato all’alloro.
Pietanza di cui ho chiesto il bis
Scampi avvolti in tagliolini fatti con ristretto di scampi e farina, hummus di
ceci, fegatini, crema di uova di scampi, gelato all’alloro, olio al coriandolo.
Altra preparazione che evidenzia una mano centrata e una mente in grado
di partorire accostamenti audaci, ma armoniosi.
Avvolgente, goloso con forti contrasti che coinvolgono tutto il palato.

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Involtino primavera con tofu di fave e gelato di colomba.
Involtino di verza, riso integrale e verdure, crema di tofu, fave decorticate cialda di riso soffiata e gelato di colomba nostra produzione e soia.
È il terzo strike che mi lascia senza parole.
Il tofu di fave con il gelato di colomba è qualcosa di sensoriale.

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Polpo a Colori.

Polpo cotto a pressione e rosticciato, con ciauscolo marinato alle erbe, giardiniera di verdure e maionesi di basilico, zenzero, lampone, polpo e gelatina di giardiniera.
“Finalmente” una leggera défaillance.
Legata non alla tecnica e agli accostamenti che continuano ad essere ineccepibile, ma alla qualità e alla presentazione del ciauscolo che rimane debole in un piatto in cui forse si necessitava di una spinta in più.
Giardiniera favolosa.
Polpo andrei anche qui su un’altro genere di prodotto.

08 polpoPappardelle paglia e fieno ripiene di coniglio alla cacciatora con ostriche e lenticchie.

Su entrambi i due primi ho trovato una debolezza.
Qui lo spessore della pasta con un ripieno leggermente asciutto rendono difficile la deglutizione del boccone.
La poca salsa non basta.
Debole inoltre la cacciatora che dovrebbe garantire quel giusto apporto di acido necessario a bilanciare il piatto.

09 pappardelleGnocchi ripieni aglio e olio alle erbe con besciamella di calamari, pennette, asparagi e bottarga.

Stesso discorso di prima sulla deglutizione, in più qui abbiano le consistenze troppo monocorde.
Ripieno alle erbe ugualmente debole.

10 gnocchiRavioli orientali con brodo di porcini e soia e frutti rossi.

Ravioli di riso e frumina cotti al vapore ripieni di cicerchia e frutti rossi, con brodo di porcini e soia e erba cipollina.
Grandissima ripresa con un mix tra oriente e occidente che mi ha mandato in orbita.

11 ravioliSpaghetto con le telline.

Piccolo preambolo prima di dire cosa penso del piatto:
La cosa che mi ha maggiormente conquistato di questa cucina è la moltitudine di ingredienti nel piatto senza che la cosa diventasse un’accozzaglia di sapori e di grassi che si sovrapponevano.
Tutto è complesso, ma allo stesso tempo misurato e pulito.
Nella risultante quindi c’è gusto senza pesantezza.
Finora, come avrete notato, nemmeno un filo d’olio in eccedenza nel piatto.
Ciò mi conquista doppiamente perché sento che mangio anche più cose, ma continuo ad avere la sensazione della leggerezza.
Ecco io personalmente quando si tratta di primi piatti specie se “tradizionali” vorrei che questa filosofia sparisse.
Vorrei avvertire il soffritto, il ludico quasi “porco” di una salsa che accompagna la pasta.
Ma ripeto IO vorrei, è un appunto soggettivo e non oggettivo, chiamiamolo pure retaggio personale.
Ne consegue che questo spaghetto seppur dalla centrata cottura non trovi il mio palato per una salsa che è più un essenza leggera, un accompagno quasi neutro se non per il sapore dato dalla tellina di buna qualità.

12 spaghettiL’orto di Maccarese.

Un piatto abbastanza frequente oramai nei menù.
Qui la qualità degli ortaggi di zona aiuta molto.

orto maccareseBaccalà Total White.

Migliorabile la cottura del baccala, leggermente asciutto e con la pelle a se stante.

13 baccalàCheesecake di fagioli neri speziati, stracchino e gelatina di limone.

Altro colpo sapiente di contrasti azzardati, ma centrati.

14 dolceVariazione di Cioccolati

Carciofo, Nocciola, Cassis e Ace.
Uno dei pochi casi in cui il dolce è all’altezza del salato e viceversa.

15Zuppetta di verdure con gelato energizzante.

Ottima chiusura.

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7 Responses to Chef Andrea Viola – Ristorante San Giorgio, Maccarese, Fiumicino

  1. Catia Sulpizi Catia Sulpizi scrive:

    Giustissimo!
    Faccio subito recuperare dal mio web master.
    Grazie per la bella foto allora

  2. Finalmente un ulteriore articolo che certifica il buon fare di Andrea e Noemi. Peccato che nei credits non sia citato che la foto che li ritrae è di Andrea Salvatore

  3. Roberta Calo Roberta Calo' scrive:

    Shhh non lo scrivere altrimenti mi cacciamo !

  4. Catia Sulpizi Catia Sulpizi scrive:

    Ne sono felice!
    Fammi sapere che te sei una tosta!!!

  5. Roberta Calo Roberta Calo' scrive:

    Mi piace assai lo proverò ! Brava !

  6. Mai perso di vista l’obiettivo ed il giudizio finale non è nascosto tra le righe,secondo il tuo stile inconfondibile…
    Complimenti

  7. Mai perso di vista l’obiettivo ed il giudizio finale non è nascosto tra le righe,secondo il tuo stile inconfondibile…
    Complimenti

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