Ristorante Magnolia, chef Franco Madama, Roma

Commenti (50) Ristoranti

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“Buonasera chef, piacere di conoscerla e complimenti per la stella”

“Grazie, piacere mio, effettivamente sono ancora molto emozionato…io e la struttura ci tenevamo molto ad avere questo riconoscimento e devo ringraziare la proprietà che ha creduto ed investito su di me ”

“Certo, certo, capisco… avere qualcuno che investe sulle proprie capacità è un bel gesto di stima; comunque devo dire che per me, come per altri rappresentati di Roma presenti alla presentazione della guida, è stata una sorpresa anche solo sapere che lei stesse al Magnolia, non le nego, seppur con un velo di imbarazzo che ho dovuto mettere il suo nome su Internet per collegarlo a delle notizie e a un volto”.

“No, non mi stupisce la cosa, anzi a dir la verità è normale che lei e la stampa di settore non sapeste di questo mio passaggio.

Sono arrivato qui tra febbraio e marzo, comunicando il mio arrivo giusto alla Michelin, siamo stati aperti come struttura senza un’apertura diciamo ufficialmente dichiarata, un servizio quasi esclusivo per i clienti dell’hotel, abbiamo ricevuto la visita e poi il giorno che mi hanno detto della stella ci siamo attivati anche con il sito per rendere noto a quel punto a tutti dell’apertura del ristorante”.

Non so che espressione ho fatto, ma so esattamente quello che ho provato.

Da un lato avvertivo quasi un senso di tenerezza e protezione per questo ragazzo dal volto pulito, il fare cordiale, l’atteggiamento da serio lavoratore, lo sguardo colpito e la voce commossa che raccontava ingenuamente la storia del suo traguardo, dall’altro lo avrei infilato dentro al forno per una bassa temperatura di 12 ore, poi mi sono detta, ma in fondo lui che colpa ha se non quella di aver sacrificato la sua vita professionale (e sicuramente anche personale) alla setta Michelin?

Franco madama si rende conto che (volontariamente o involontariante) ha barato?

No, secondo me, Franco Madama non se ne rende conto affatto, lo capisco quando passa a descrivermi l’affetto con cui la proprietà gli ha lasciato carta bianca, con cui non ha lesinato né sul personale, né sulle attrezzature, né sulla qualità della materia prima, insomma la devozione con cui si è sacrificata a pagare conti su conti malgrado fossero innumerevoli le serate a zero coperti, solo per rendere concreto il suo sogno della stella.

Avrei voluto gridargli:

“sveglia bel ragazzo, se la tua cara proprietà desiderava la stella non era certo per far felice te, la tua cara proprietà non è il padre che fa enormi sacrifici per farti laureare, ma è un carnefice che ha alimentato con dei sotterfugi un sistema sempre più sbagliato, un sistema che sta uccidendo tutto il bello della ristorazione, che fa scannare i cuochi, che allontana le famiglie dalla tavola, quella stella probabilmente l’hai guadagnata, ma ha delle ombre e chi le ha messe quelle ombre di certo non si è preoccupato di te, si sacrifica un agnello per un disegno più grande”.

E invece da codarda o forse da carnefice anch’io di questo sistema, sono stata in silenzio, ho rinnovato gli auguri, fatto un paio di osservazioni sui piatti degustati, accettato che il vino della cena mi fosse offerto proprio da quella famosa proprietà e mi sono coricata con tanta tristezza, quella tristezza che il giorno dopo mi fa alzare o più determinata nel voler combattere lo schifo che circonda questo mestiere o con la volontà di chiudere Cibettiamo.

Naturalmente ora mi immagino Franco Madama con lo sguardo incredulo, anzi me lo immagino incazzato: “ma quali ombre? che scrive sta demente? io ho lavorato sodo, la Michelin ha riscontrato la mia bravura e mi ha premiato.

That’s it!”

Purtroppo ciò può accadere ai più integralisti seguaci della setta Michelin, ai quali viene come offuscato il cervello, per assurdo non sanno più riconoscere il bene dal male per ottenere l’agognato riconoscimento.

Li riconosci facilmente; tendenzialmente raggruppano tutto il mondo della tavola in “stellato o non stellato”, conoscono date, nomi e piatti naturalmente solo dei stellati, non cucinano sulla base del prodotto che hanno nel territorio o della loro attitudine personale, ma in base ai piatti che più piacciono agli ispettori (catalogati statisticamente in un loro rifornito database), sono quelli a cui non interessa nulla se il locale è vuoto o pieno, dei riconoscimenti del pubblico, se il N.Y. Times scrive di loro, di avere i conti in attivo nel ristorante, sono come la banda che suona nel Titanic, magari affondano, ma non smettono di suonare per quel pubblico.

E allora ritengo giusto esplicitare il concetto di “ombre” e lo faccio partendo da una semplice domanda:

Quanto è costata questa stella e soprattutto è giusto che chi non ha i stessi mezzi economici debba gareggiare in questo campionato in diverse e più impervie modalità?

Ora la storia raccontata è questa:

Lo chef arriva tra febbraio e marzo, la proprietà gli da il sostegno economico per non dichiarare l’apertura (eccezione fatta solo per la Michelin) e per farlo stare ben 8 mesi quasi a zero coperti, se non per qualche cliente dell’albergo, in attesa della “visita della Rossa”, la visita, anzi le visite ( per assegnare la stella mi dicono essere almeno due) fortunatamente in 6 mesi arrivano, vanno bene, la stella viene data, a quel punto comunicano ufficialmente l’apertura al pubblico attivando stampa e sito del ristorante.

Quello che mi suona ambiguo è perché se lo chef è così bravo da valere sin dai primi giorni la visita della Michelin alla sua corte non lo è altrettanto per una normale apertura?

Lo chef sarebbe stato valutato allo stesso modo con un ristorante a regime di pubblico sin da subito?

Ricevere un ispettore e avere la possibilità di farlo essere per ben due volte quasi l’unico coperto super coccolato della serata è giusto nei confronti di chi invece quell’ispettore lo deve ricevere a locale pieno perché quei clienti gli servono per mandare avanti la baracca?

Farsi la fase di rodaggio con il culo parato in tutti i termini è giusto nei confronti di chi quel culo lo espone dal primo minuto in cui tira su la serranda?

È giusto alimentare e premiare un locale portavoce di una errata idea imprenditoriale ristorativa?

Possibile che solo io ci vedo un goal a porta vuota?

Mi auguro che tale modus operandi non sia da ritenersi ufficialmente legittimo, che l’ombra non si tramuti in macchia, in macchia indelebile.

Ora venendo ai piatti, perché il brutto di tutto questo è che i protagonisti diventino comparse dietro le polemiche, la mia esperienza si traduce in portate ben eseguite, senza errori, ma anche senza lodi, in un’esperienza in cui mi sono sentita accudita e coccolata (unico tavolo il mio).

La cucina l’ho trovata di adeguata risposta ad una ipotetica clientela internazionale di albergo e di taglio trasversale per eventuali fruitori esterni.

Concreta, rassicurante, filo francese nell’impostazione e nella buona presentazione del piatto, indovinate le cotture, poco coraggiosi gli accostamenti.

La struttura decisamente non è nelle mie corde, la trovo angusta, senza finestre esprime un senso di chiuso poco piacevole.

Sulla sala, malgrado l’estrema gentilezza del maitrê, non sento di potermi esprimere, in tre con un tavolo è veramente una valutazione sfalsata.

Si merita la stella?

Se il criterio di valutazione si basa su un allineamento di capacità con chi ce l’ha, si direi che lo chef è pienamente allineato con lo standard romano.

Oggi, più di ieri, non è grave non prenderla, ma vedere a chi l’hanno data e non ottenerla.

Eppure la setta che lobotomizza ha sempre più seguaci.

 

Nel Blu:

Crudità di pescato e crostacei con carota, fragola, vaniglia, peperone, prezzemolo e limone.

Fa parte della sezione di menù chiamata “arte da tavola”, tavolozze con cui, dal punto di vista dello chef, si coinvolge l’ospite ad un livello superiore, oltre quello estetico.

Buona materia prima, un bel gioco di contrasti al palato.

Io, nella mia mediocrità, oltre il palato non mi innalzo a nessun livello superiore.

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I nostri Spaghetti alla Carbonara

Quel “nostri” è fin troppo giusto, la sua interpretazione è ben distante dalla Carbonara.

Gustoso, grazie ad una ruffiana interpretazione si mangia facile e si apprezza.

Ben eseguita la cottura.

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Alba:

Risotto con Blu di Bagnoli, zucca, mirtillo e mandarino

A dispetto della creazione artistica che lo vede profondamente impegnato, il piatto lo ritengo di gran lunga più buono che bello.

Ottima la cottura del risotto seppur con una leggera eccedenza di parte grassa che viene pulita e aromatizzata dal mandarino.

La zucca dona sostegno, ma si avverte l’assenza di una struttura che possa contrastare la cremosità e avviare un minimo di masticazione.

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Lingua di vitello e gambero rosso, mozzarella di Bufala, yogurt e crema di Fatali (peperoncino africano molto aromatico).

Non ne capisco molto il senso, ritengo il gusto penalizzato da un impiattamento che non favorisce gli ingredienti.

Nulla di errato singolarmente, ma il gusto nella sua totalità non arriva.

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Piccione al cubo, uva e mosto cotto.

Ha tecnica, ha gola, ha sapore.

Ben fatto veramente

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Cioccolato, cremoso e croccante, yogurt ai fiori di timo e miele, limone candito e coriandolo

Come direbbe un caro amico, bel compagno di merende:

Un ristorante come si deve in carta deve avere un dolce al cioccolato.

Questo dolce ne ha pure troppo di cioccolato, il resto degli ingredienti si avvertono poco e niente.

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50 Responses to Ristorante Magnolia, chef Franco Madama, Roma

  1. SILVIA scrive:

    Il Suo articolo (e alcuni commenti di suoi degni lettori) è talmente pieno di imprecisioni, strumentalizzazioni e giudizi vacui che mi sto ancora chiedendo perchè mai io stia commentando.
    Ma tant’è, se si sente di aver fatto “un goal a porta vuota” si ridimensioni con le parole di Umberto Eco
    (…rif.a chi abusa dei canali web per comunicare) “prima parlavano al bar dopo un bicchiere di vino e ora hanno lo stesso diritto di parola dei Premi Nobel”.
    Si trovi un lavoro serio. Ossequi

  2. A questa è una patata fritta sempre di una trattoria
    Ma che ci vuole a pelare 2 patate

  3. A questa è una patata fritta sempre di una trattoria
    Ma che ci vuole a pelare 2 patate

  4. Questo è un piatto di trattoria
    Si vede che è fatto con attenzione
    Hai propio ragione ho detto una cavolata

  5. Questo è un piatto di trattoria
    Si vede che è fatto con attenzione
    Hai propio ragione ho detto una cavolata

  6. Paolo Zaccaria
    Sicuramente la sua trattoria è la più buona di Italia
    O lei non capisce una mazza di ristorazione

  7. Paolo Zaccaria
    Sicuramente la sua trattoria è la più buona di Italia
    O lei non capisce una mazza di ristorazione

  8. Paolo Zaccaria Paolo Zaccaria scrive:

    qui hai scritto una cavolata bella e buona

  9. Paolo Zaccaria Paolo Zaccaria scrive:

    qui hai scritto una cavolata bella e buona

  10. Non è la vanità degli chef che è messa in discussione!
    Ma credo chiunque abbia un
    Ambizione nella vita
    Che è diverso

    Dire trattoria non è offensivo
    Me sta di fatto che le trattorie salvando la pace di qualcuno !non cucinano con attenzione !
    Materie prime quasi sempre di 3 o quarta gamma
    Surgelati da far paura
    Carne di dubbia provenienza!
    Molti cuochi di trattoria non sono gastronomicamente preparati gli mancano proprio le basi della cucina ,non conoscono le differenze dei vari tipi di fondi
    non si documentano
    Non si migliorano ma soprattutto
    Non danno quel pizzico in più per dire (ah ho mangiato bene !)
    Non so tu che trattorie frequenti
    Ma
    Ormai Il prezzo della trattoria è identico un ristorante medio
    Io direi più servita da parte di tutti
    Imprenditori di trattorie e ristoranti di livello

  11. Non è la vanità degli chef che è messa in discussione!
    Ma credo chiunque abbia un
    Ambizione nella vita
    Che è diverso

    Dire trattoria non è offensivo
    Me sta di fatto che le trattorie salvando la pace di qualcuno !non cucinano con attenzione !
    Materie prime quasi sempre di 3 o quarta gamma
    Surgelati da far paura
    Carne di dubbia provenienza!
    Molti cuochi di trattoria non sono gastronomicamente preparati gli mancano proprio le basi della cucina ,non conoscono le differenze dei vari tipi di fondi
    non si documentano
    Non si migliorano ma soprattutto
    Non danno quel pizzico in più per dire (ah ho mangiato bene !)
    Non so tu che trattorie frequenti
    Ma
    Ormai Il prezzo della trattoria è identico un ristorante medio
    Io direi più servita da parte di tutti
    Imprenditori di trattorie e ristoranti di livello

  12. Sarebbe auspicabile più attenzione alla cucina “di trattoria”e meno vacua vanità degli chefffff.

  13. Sarebbe auspicabile più attenzione alla cucina “di trattoria”e meno vacua vanità degli chefffff.

  14. Lido Vannucchi Lido Vannucchi scrive:

    Ma era già stellato a Parma, se anche parzialmente aperto x pochi numeri, se l’ispettore ha trovato aperto e il cibo era in linea perché punirlo, in fondo la vera prima stella era stata guadagnata a Parma.

  15. Lido Vannucchi Lido Vannucchi scrive:

    Ma era già stellato a Parma, se anche parzialmente aperto x pochi numeri, se l’ispettore ha trovato aperto e il cibo era in linea perché punirlo, in fondo la vera prima stella era stata guadagnata a Parma.

  16. Noi chef amiamo le critiche
    Belle e buone!
    Sono quelle che mantengono
    Viva la nostra passione !
    Ogni chef vuole essere riconosciuto !
    Altrimenti avremmo fatto i cuochi di trattoria !
    Ahimè se qua c’è stata l’ astuzia della proprietà
    È grave

    Ma alla fine diceva mio nonno i cavalli da corsa buoni si vedono a fine gara
    Perció è presto
    Rilassatevi

    Sereno Natale a tutti
    Comunque noi senza blog non
    esisteremmo
    È nello stesso momento loro senza di noi nemmeno perciò

  17. Noi chef amiamo le critiche
    Belle e buone!
    Sono quelle che mantengono
    Viva la nostra passione !
    Ogni chef vuole essere riconosciuto !
    Altrimenti avremmo fatto i cuochi di trattoria !
    Ahimè se qua c’è stata l’ astuzia della proprietà
    È grave

    Ma alla fine diceva mio nonno i cavalli da corsa buoni si vedono a fine gara
    Perció è presto
    Rilassatevi

    Sereno Natale a tutti
    Comunque noi senza blog non
    esisteremmo
    È nello stesso momento loro senza di noi nemmeno perciò

  18. Francesca scrive:

    Ecco perché mio marito che è executive Chef dell’Excelsior di fronte mi dice che il ristorante (nonché l’hotel) non è ancora stato aperto. Notoriamente, i ristoranti si sprono SOLO per gli ispettori Michelin, x poi richiudere subito fopo! Aperto solo x i clienti di un hotel sempre vuoto, da modo agli chef di giocherellare parecchio, poi quando arriva l’unico cliente del mese dare il meglio

  19. Giulia Seveso Giulia Seveso scrive:

    E tu chi saresti?

  20. Franky Morels Franky Morels scrive:

    Sono investimenti. Partire con un ristorante stellato anzichè con un normale ristorante è un’altra cosa per un albergo. Non ci vuole molto a capirlo. Forse sì, potresti chiuderlo questo blog. Come potrebbero chiudere tutti i blog. Non ci manchereste sapete? Giudicate proprietari, chef e professionisti, ma voi chi siete? Non ci è dato sapere. Qualifiche? Preparazione professionale? Giudicate cibo, cotture, sapori, abbinamenti sulla base di che? E voi sareste più affidabili della Michelin? Loro sarebbero una casta? Voi no, mica.
    E poi… scrivere “dei” anziché “degli” stellati, è veramente da analfabeti. Ora vai con la storia del refuso.

  21. Stefano Rossi Stefano Rossi scrive:

    Cosa c’entra se era stellato a Parma?

  22. Stefano Rossi Stefano Rossi scrive:

    Cosa c’entra se era stellato a Parma?

  23. Catia Sulpizi Catia Sulpizi scrive:

    A dire il vero il punto non è assolutamente quello Alessandra

  24. Catia Sulpizi Catia Sulpizi scrive:

    A dire il vero il punto non è assolutamente quello Alessandra

  25. Scusate ma Madama aveva già la stella al l’inkiostro di Parma. Non vedo proprio quale sarebbe il caso. Da sempre e giustamente la michelin segue i suoi.

  26. Scusate ma Madama aveva già la stella al l’inkiostro di Parma. Non vedo proprio quale sarebbe il caso. Da sempre e giustamente la michelin segue i suoi.

  27. Lo dico oramai da anni : lo stesso gran premio c è chi lo corre in 500 e chi in Ferrari !! Chi paga la benzina e chi gliela pagano !!

  28. Lo dico oramai da anni : lo stesso gran premio c è chi lo corre in 500 e chi in Ferrari !! Chi paga la benzina e chi gliela pagano !!

  29. Quanta verità! Bravissima!

  30. Quanta verità! Bravissima!

  31. Matteo Paciotta Matteo Paciotta scrive:

    Una stella meritata in pieno e sicuramente la miglior New entry del 2016!

  32. Matteo Paciotta Matteo Paciotta scrive:

    Una stella meritata in pieno e sicuramente la miglior New entry del 2016!

  33. Matteo Paciotta Matteo Paciotta scrive:

    Alberto Esterini

  34. Matteo Paciotta Matteo Paciotta scrive:

    Alberto Esterini

  35. Mauro Stopponi Mauro Stopponi scrive:

    Mi girano veramente le palle.

  36. Mauro Stopponi Mauro Stopponi scrive:

    Mi girano veramente le palle.

  37. Lina Ruocco Lina Ruocco scrive:

    👏👏👏👏👏👏

  38. Tutto da verificare ma la tua analisi è impeccabile

  39. Tutto da verificare ma la tua analisi è impeccabile

  40. Ecco perché ad alcuni miei amici e colleghi non daranno mai la stella…

  41. Ecco perché ad alcuni miei amici e colleghi non daranno mai la stella…

  42. Angelo Legnani Angelo Legnani scrive:

    Purtroppo l’analisi è perfetta…..😨

  43. Complimenti Catia, attenta, precisa e giustamente pungente.

  44. Complimenti Catia, attenta, precisa e giustamente pungente.

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