Le Colonne, chef Rosanna Marziale, Caserta

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Qual’è il senso di questo posto?

Non so quanti di voi si pongono questa domanda quando entrano in un ristorante, se cibo buono o meno valgono per cogliere e definire totalmente un posto oppure capirne la ragione, la natura e la missione sono argomenti obbligatori per gli addetti e consigliati per ogni cliente.

Sulla mia persona questa domanda determina il finale cartellino rosso o verde indipendentemente dal food, che rimane una componente essenziale, ma non l’unica, perché un conto è valutare una cucina in senso assoluto e un conto è valutare un ristorante nella media di cucina, sala, cantina, location, prezzi.

Mi spiego:

Assecondando tale logica ad esempio mi ritrovo a consigliare Zuma a Roma per quanto le loro pietanze, innegabilmente dopo non so quante visite, non mi soddisfino ne come qualità ne come esecuzione; ma quando si ha una location unica, un format internazionale senza piano b a Roma, ovvero anch’esso unico, un servizio che pecca, ma che ti fa dimenticare il peccato facendoti sentire importante e figa (aggiungici che ormai fa status andarci anzi non andarci è assicurarsi la fedina sociale sporca), vien da se che a fronte di un contenitore così brillante, il contenuto passa seppur non brilli di medesima luce.

(Mio nonno avrebbe definito ciò “vendere fumo negli occhi”).

Vai all’articolo sulla nuova apertura di Zuma a ROMA:
http://cibettiamo.it/2016/03/zuma-nuova-apertura-roma

Uscita da Le Colonne la mia domanda è stata:

Qual’è il senso di questo posto OGGI?

Ovvero il cartellino verde o rosso è determinato dal tempo, perché il senso si coglie e ti fa anche apprezzare il posto, ma perde ogni sua componente positiva se attualizzato in chiave odierna.

Più volte sono stata incuriosita da questa chef dal sorriso contagioso e dall’animo carismatico, così fiera delle sue origini e dei prodotti della sua terra da renderla ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP, per assurdo mi decido dopo aver visitato il sito del suo ristorante ritenendolo aggiornato, con dei contenuti adeguati e in linea con le attuali forme di comunicazione.

Entro al ristorante e mi sento come una che va al cinema, compra un biglietto per vedere un film in 3D e poi si ritrova a vedere lo stesso film in bianco&nero.

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Pensavo di trovarmi di fronte ad un posto che facesse ricerca costante e che questa ricerca si riflettesse in ogni componente del locale, in realtà avverto una ricerca, ma una ricerca passata, statica, che non ha contemporaneità.

E cosi mentre mangio la Palla di mozzarella ideata nel 2003 mi chiedo quale sia il suo corrispettivo nel 2016, mentre arriva una porcellana di design mi chiedo se sia lineare comprare stoviglie moderne quando si hanno delle sedute superate e una location ferma agli anni 70, mentre scelgo da una carta senza divisione di portate rimango scettica di fronte a porzioni pantagrueliche, mentre vengo servita da giovani volenterosi e capaci mi chiedo se sia giusto prendere dei ragazzi e imbalsamarli nello stile e nella forma come dei vecchi camerieri da banchettistica anni 80, mentre osservo un imponente banco bar all’entrata mi chiedo perché non esista una carta cocktail che lo valorizzi come nei posti più attuali, ma soprattutto mentre vedo la chef presente mi chiedo chissà se lei tutto questo lo vede ed è volutamente voluto su logiche di mercato e di clientela o se dietro quel sorriso si cela una persona che supportata da una stella Michelin si sente che non c’è bisogno di fare altro?

 

Pizza al contrario: datterini gialli, rossi, fiocchi di ricotta, fresella.

Di per se direi un pasto completo, la base di questa creazione risale al 2010, il topping al 2016.

Ritengo che si possa fare molto come aggiornamento sulla porzione e l’elasticità, di gusto i fiocchi di ricotta risultano un eccesso data la stra-quantità di latticino dato dalla mozzarella di base.

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Palla di mozzarella.

Ovvero mozzarella sciolta ripiena di taglierini al basilico, rimozzata, impanata e fritta.

Per il 2003 sicuramente un piatto di innovazione, ma che non possiamo definire un evergreen.

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Sfera bianca con ripieno rosso.

Mozzarella sciolta farcita di peperoni, poi rimozzata.

Il piatto finisce troppo grasso.

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Neve d’estate.

Zuppetta di frutti di mare sgusciati e freddo di mozzarella.

Piatto goloso, con un buon gioco di temperature.

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Carpaccio di carne bufalina con calamari frullati al sentore di arancia.

Presentazione migliorabile, piatto giocato sull’apporto iodato dei calamari sulla carne per allungarne il sapore.

Nel 2008 anno di creazione una novità oggi il binomio carne-pesce è qualcosa che non racconta nulla che non sia stato già raccontato fin troppe volte.

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Baccala e olio.

Baccala cotto per pochi minuti in olio freddo e poi passato in forno ad alta temperatura.

Anonimo.

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Biancamela.

Crema di latte e mela annurca.

Altro piatto anonimo.

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