IN (intelligenza Nutrizionale)

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Chi di noi recandosi a trovare una persona cara in ospedale non ha pronunciato la seguente frase:

“Che ti porto da mangiare?”.

Immaginando il malato vittima della sua natura, ma ancor più vittima della mensa ospedaliera.

Tale gesto affettuoso offusca due aspetti:

Non è detto che il cibo portato da fuori faccia bene al paziente.

Il pasto somministrato attraverso la mensa ospedaliera seppur di non gradimento mantiene comunque un costo per il servizio sanitario.

Con il progetto IN (Intelligenza Nutrizionale), mostrato mercoledì nell’aula magna della Sapienza , torneremo a portare fiori ai nostri cari.

La Gioservice, del gruppo Giomi (società leader nel settore della sanità dal 1949), è una società nata nel 2007 con lo specifico scopo di risolvere tutte le problematiche alberghiere delle strutture sanitarie pubbliche e private.

Per tale ragione non poteva rimanere insensibile di fronte a numeri che esprimono il forte disagio radicato nella ristorazione ospedaliera.

Il 45% di quello che si da al malato torna indietro.

Lo Stato spende un miliardo l’anno per approvvigionamento.

Ovvero quasi un malato su due non mangia, quasi 500 milioni l’anno sono buttati.

Lorenzo Miraglia, amministratore della Gioservice,ci introduce ai tre obiettivi preposti alla nascita del protocollo IN, protocollo, come sottolineato dal presidente dell’associazione italiana di endocrinologia Andrea Lenzi, di ricerca sperimentale scientifica:

1)Creare il primo standard di qualità di ristorazione collettiva.

2)Rendere il cibo parte integrante della cura.

3)Attualizzare i primi due punti rimanendo all’interno dell’attuale spesa media giornaliera di 10€.

La persona giusta per attuare il progetto viene proposta dal general manager della Gioservice, Andrea Sponzilli e prende il nome dello chef Niko Romito.

Una lunga lista di riconoscimenti nazionali ed internazionali attestano il valore di questo chef, in soli 7 anni di apertura il suo ristorante è riuscito a conquistare 3 stelle Michelin, ma Romito non è solo cucina, ma ricerca costante.

Nessun tecnicismo fine a se stesso, la ricerca per lui è solo un modo di realizzare una trasformazione della materia che ne valorizzi il più possibile l’identità.

E proprio sulla ristorazione collettiva, con il marchio “Metodo Niko Romito”, si sono focalizzati gli ultimi due anni di studio.

Vien da se che l’incontro e l’unione di intenti sono stati una chiara opportunità o una semplice empatia per la Gioservice e lo chef.

Intelligenza Nutrizionale è molto più di uno chef stellato in una cucina di ospedale, è scienza, non è un makeover del menù, ma il ripensamento dell’intera catena ristorativa.

Tale impervia ed ambiziosa impresa viene tradotta da Romito attraverso 6 fasi di intervento che partono dalla studio attraverso La Sapienza dei menù ospedalieri, re-ingegnerizzano poi il menù nella sua composizione, realizzazione e fruizione; nella terza fase, fondamentale, grazie alla collaborazione con Analysis Group, testano per la prima volta il valore nutrizionale degli alimenti dopo la trasformazione (nel metodo standard per assurdo i valori sono attestati solo pre-lavorazione come se una cottura o la convezione di un alimento non incidessero nella variazione del valore); attuano test di somministrazione sui pazienti di due reparti; elaborano un protocollo definitivo di preparazione degli alimenti e delle ricette, infine, riprogettano le cucine sulla base delle nuove esigenze e formano il personale.

Il tutto crea un set di procedure standard replicabili in qualsiasi cucina ospedaliera per una “trasformazione dolce” degli alimenti in fase di cottura.

L’alimento finale dato al paziente, analizzato in laboratorio, risulta di gran lunga più sano di quello convenzionale, è il Dott. Luneia, presidente del gruppo Analysis ad attestare “il metodo Niko Romito applicato alla ristorazione collettiva consente di ottenere dei risultati assolutamente eccellenti garantendo livelli di qualità salutistico nutrizionali straordinariamente elevati”.

Per ultimo, ma solo in ordine cronologico, il food cost resta non solo invariato (10€ sopracitati), ma grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatte drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime, questo risparmio può essere investito per acquistare materie prime di maggiore qualità.

La sede che ospita questo progetto pilota è l’ospedale Cristo Re.

L’inaugurazione delle cucine è attesa per il 15 dicembre.

“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”.

Un classico come Ippocrate oggi ancor più attuale.

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