Gastronomika, prima giornata

Commenti (13) Rassegne

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Credo che una delle poche cose che mi fa amare Identita Golose più di Gastronomika è il fatto che non ti puoi rinchiudere in un bunker con l’aria condizionata a palla per 10 ore quando fuori c’è questo:

gastronomika-01Comunque…..

“Benvenuti a Gastronomika, diciottesima edizione dedicata alla cultura, alla cultura gastronomica, alla cultura gastronomica mondiale”.

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Con una essenziale, ma poco esaustiva, introduzione il direttore recupera i 40 minuti di ritardo di inizio.

Gastronomika non solo è il più importante congresso di alta cucina nel mondo, ma è la capostipite di Madrid Fusion, Omnivore, Semana Mesa, Mistura, Identità Golose, LSDM, la mamma delle rassegne in campo.

Nell’anno in cui San Sebastian è stata eletta capitale europea della cultura ben si è pensato di estendere il pensiero alla cucina.

Il congresso vuole essere l’amplificatore della cucina basca e il contenitore della celebrazione e della cultura culinaria mondiale.

Il programma prevede tre giorni di classi che vanno dalle 10 alle 20:00, con un tempo di permanenza sul palco di ogni chef di 30 minuti.

A conti fatti tanti, troppi cuochi.

La percentuale italiana è stata zero, forse paghiamo lo scotto dell’edizione infelice a noi dedicata nel 2014 dove i nostri fuoriclasse non hanno brillato, forse, come nel 2012 (altro anno in cui l’Italia non era affatto presente) il nostro paese non era aderente al tema, certo è che nell’anno in cui La Francescana è il miglior ristorante al mondo per la rinomata guida della Fifty Best e Piazza Duomo scala ben 10 posizioni nella medesima guida, tale scelta, stupisce.

Stessa, se non peggiore (si deve tornare al 2012 per ricordarla sul palco) esclusione per la Francia, anche lei con i suoi 600 ristoranti stellati a quanto pare non aveva un solo referente che potesse dire qualcosa di interessante.

In compenso sono arrivati i turchi, gli ungheresi, i sudafricani, gli australiani, i brasiliani, i giapponesi.

Si può parlare e dare il giusto risalto alla cultura gastronomica mondiale senza l’Italia e la Francia?

Cerco di capirlo sul campo.

La prima giornata apre con gli esponenti del Sudafrica, Luke Dala-Roberts del ristorante pluripremiato The Test Kitchen sceglie di non raccontare nulla della sua terra evidenziando una cucina che per stile ed uso di ingredienti potrebbe essere generata ovunque.

A mostrarci l’imponenza, la sensualità dei colori e il rispetto di antichi rituali di questa terra interviene una sudafricana di adozione: Margot Janse (The Tasting Room).

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Il video mostra donne che, soggette ad una tradizione ancestrale, estraggono (solo nei mesi invernali) un sale reputato sacro, il sale di Baleni (presidio Slow Food), si sofferma nella descrizione del Baobab “albero farmacia” che regala semi dalla cui tostatura si ricava una bevanda simile al caffè o la cui polpa frantumata produce una farina ottima per produrre dolci (quello dato in degustazione ha un sapore leggermente limonato, intenso, gradevolissimo).

Ci mostra la pianta del ghiaccio (Sour Fig) che da un gel dal sapore umami, abitualmente succhiato come fosse una caramella, i bambini ne vanno ghiotti ed è uno dei suoi prodotti preferiti.

E poi l’honeybush, il marula tree e il shorgum con cui si fa il pop corn locale.

Un intervento concreto, evocativo, interessante e soprattutto in linea con il tema.

Altrettanto non si può dire dell’enigmatica Carmen Ruscalleda, tre stelle Michelin, un purosangue che si è azzoppata al primo giro.

 

L’ aula prevede una serie interminabile di slide tratte dal suo ultimo menu incentrato sull’assonanza tra i piatti e i generi della danza e a seguire tra i piatti e i generi di pittura.

Titolo, immagine e via con la foto successiva, nessun approfondimento tecnico o di prodotto.

Dopo “la meringa è il merengue” mi interrogo profondamente.

Recupera sostanza “la ponencia” di Josean Alija (Nerua) con un lavoro incentrato sui brodi, ha una passione smodata verso queste preparazioni che trova totalmente caratterizzanti di ogni popolo.

Ogni regione ha i propri, prodotti trasversali utilizzati nelle case come nell’alta cucina.

L’ intento è quello di renderli protagonisti del piatto e non elementi secondari o terziari.

È la volta di Alex Atala con la sua caratterizzante capacita di trascinare il pubblico e le emozioni, di essere un provocatore a cuore aperto, di utilizzare il suo essere sex simbol per recapitare un messaggio importante.

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Si incentra su temi etici come la biodiversita, la deforestazione, il riciclo, ricorda a tutti la responsabilità morale dello chef nella scelta della materia prima in particolare della carne, termina mostrando come tutto ciò si traduce nei gesti del D.O.M. (il suo ristorante).

Il pubblico accoglie con un calorosissimo applauso Martin Berasetagui, dodici ristoranti e sette stelle in attivo, la sua mano si allunga fino alle coste del Messico.

Chef, cuciniere classico con animo avanguardista, imprenditore.

La sua estremizzazione risiede nella ricerca spasmodica della perfezione, perfezione che tocca il piatto come la sala come la cantina.

Presenta un piatto di altissima cucina incentrato esclusivamente sulle diverse lavorazioni della rapa rossa.

Mostra con dovizia ogni passaggio, preparazioni classiche che si alternano a quelle contemporanee.

Entusiasmo e volontà di rendere nota la propria identità certo non mancano ai rappresentanti Turchi, l’intervento di Gürs (Mikla) parte da una citazione di Aleppo per rinnovare una presa di coscienza sui drammi che il paese sta vivendo. In Turchia, l’animo fortemente conservatore non aiuta gli chef a trovare la propria strada, oggi lavorano con grinta nella rielaborazione dei loro classici, cercando di fare collante tra passato e futuro e soprattutto tra le varie etnie che si fondono.

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La giornata volge al termine con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), il suo “vivere” il palco mi ricorda molto quello di Massimo Bottura, oppure il modo di vivere il palco di Bottura mi ricorda molto quello di Andoni, solo che quest’ultimo è il più sottovalutato dalle guide gastronomiche mentre l’altro è il più osannato.

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Animo rivoluzionario e riflessivo nel contempo, concentra il suo lavoro sugli alimenti da lui definiti “prodotti immaturi” correlandoli alla difficoltà generale di approcciarsi ad essi.

Assume un tono visionario nell’espressione “El inicio de la vida nos lo vamos a comer pare que nosotros a su vez podamos seguir viviendo”, torna sulla terra con

“In cucina è necessario guardare quel che c’è dietro le cose, interrogarsi, ma senza pregiudizi o preclusioni”.

Lo stesso titolo della lezione “sentimenti senza riferimenti” è un chiaro segnale della libertà che vuole trasmettere.

Libertà anche dal giudizio della Michelin che condiziona troppo l’essere di uno chef.

E se il pensiero non fosse chiaro un omino Michelin in versione marshmallow da mangiare rende inequivocabile il messaggio.

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E secondo voi chi sono questi due bei signori che lo seguono e se la ridono accanto a me?

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