Peppe GUIDA

Commenti (208) Ristoranti

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L’ho corteggiato ovunque l’ho incontrato.

L’ho desiderato a distanza.

L’ho bramato ad ogni défaillance provata altrove.

L’ho amato senza preliminari.

Non è tra i migliori, ma è l’uomo giusto per me, per una donna concreta, passionale ed in grado di ingurgitare carboidrati come poche altre.

È un uomo che dopo dieci giorni dal nostro incontro in ricordo di ciò che è stato non mi recapita fiori, ma barattoli di melanzane fatte dalla madre.

È un uomo a cui è bastato un attimo per capire che a bordo piscina alle 16:00 nella soglia dei 35 gradi a Catia non si manda un gelato o della frutta, ma queste:

001Quest’uomo è Peppe Guida.

E il suo ristorante per me appartiene alla categoria dei Refugium Peccatorum.

Per spiegare la categoria necessito di un breve inciso.

“Il buon critico non deve avere preferenze, deve essere scevro da condizionamenti di gusto, avere memoria gustativa, ma non farne un limite”.

Ecco io non so chi siano i buoni critici, ma so che Nonna Rosa e lo Yacht Club sono il refugium peccatorum di molti critici.

È il luogo dove il valore carnale supera quello intellettivo.

Dove puoi godere senza riflettere.

Dove puoi lasciarti andare senza pregiudizio.

Dove è inutile spaccare il capello perché quando l’errore arriva te ne sbatti in virtù del resto.

Dove il risultato non fa scopa con la somma degli elementi.

Dove sbrodoli per due melanzane sott’olio dopo esserti mangiato vernissage di vegetali in tutta Europa.

Dove si va, si pecca, ti piace, ma speri che non si sappia troppo in giro perché poi si dovrebbe dire:

“vuoi vedere che facciamo tutti i filosofi per cucine concettuali, ma i nostri palati, alla Venditti, fanno giri immensi e poi ritornano!!”.

(Solo che se arrivi a dirti questo la musica è finita, la giostra pure e si va tutti a casa)

Chi gira con me per ristoranti sa che ho due semplici domande per definire un ottimo ristorante:

  • Ci tornerei tra tre giorni?
  • Ci tornerei con un tavolo da 5 composto da me, mia nonna, mio figlio e una coppia di amici di cui lui un esperto e lei una perennemente a dieta certa di soddisfare gusti ed esigenze di ognuno?

 

Secondo questi miei personali criteri La Francescana non soddisfa entrambe le domande, forse può essere la migliore cucina al mondo, ma non il miglior ristorante in termini di fruibilità, non lo è nemmeno Nonna Rosa o nel mio caso lo Yacht Club di Marina di Stabia, ma la categoria dei Refugium Peccatorum è quella che si avvicina maggiormente al risultato.

Ora descrivendo lo chef, la sua cucina, la location e il servizio mi piacerebbe che ogni lettore ritrovasse il proprio Refugium.

Lo chef è di quelli che in cucina ci è capitato per caso, ma per assurdo vedendolo non sapresti immaginarlo altrove, del tutto autodidatta se non fosse per la mamma cuoca.

Far da mangiare per lui è un semplice atto naturale che costa di due semplici passaggi:

Capacità di fare la spesa.

Capacità di dare gusto alla spesa fatta.

Poche domande per altrettante poche risposte.

La trattativa al tavolo con lui idem si sbriga in due passaggi:

“Che vi va di mangiare oggi?”

“Peppe fai tu”.

 

La cucina inevitabilmente è piena espressione del suo territorio, stilisticamente concreta, netta, di quelle con gli ingredienti ben riconoscibili sul piatto, dove un gambero sa di gambero e dove le basi di cucina sono interpretate con semplice maestria, dove si fa presto a dire zucchina fritta, ma si impiega una vita a trovarne una simile altrove.

Una cucina che soddisfa nel contempo gli amanti del fine dining e la conclave dei scassapalle anche detta banchettistica da matrimonio.

In ultimo menzione d’onore per la mano fatata sulle paste.

La sala è lo specchio riflesso della cucina.

Il maitre è uno di quelli che ha sviluppato più pazienza del cinese sulla riva del fiume, pronto a soddisfare plurimi bisogni senza scenate da checca isterica, pronto a fare un passo indietro se la situazione lo necessita e a ricevere appunti in un confronto.

La location non ve la descrivo, ve la faccio vedere:

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Per finire o per meglio iniziare i piatti:

 

Stuzzichi iniziali

Questo è venire con i preliminari.

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Ceviche di dentice e mazzancolla, San Marzano e friggitelli

Quella mazzancolla non sono riuscita a collocarla ne per gusto ne per estetica del piatto, mi sembrava il terzo incomodo, taglio grossolano del pesce.

San Marzano e friggitelli un’eplosione.

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Assoluto di gamberi viola

Una concentrazione di sapore e di autenticità di aromi

Testa fritta top.

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Polpo alla pizzaiola.

Fare la spesa al meglio e apportare sapore alla spesa fatta.

Sembra facile, ma non lo è.

Lussurioso e intenso.

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Spaghettino Pastificio dei Campi al limone e provolone del monaco.

Cottura, equilibrio e gusto.

Cosa desiderare di più?

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Spaghetto con le cozze.

Lo spaghetto con le cozze è il mio piatto preferito e questo è il migliore della mia vita.

Un flipper tra acqua delle cozze e cozze cotte e crude.

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Spaghetto al pomodoro.

Anche detto La Devozione.

Io non mi sento però così devota, il pomodoro ha una tendenza dolce che non mi conquista, io per lo spaghetto al pomodoro preferisco rimanere devota al San Marzano.

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Zeppole.

Scioccanti per lievitazione, leggerezza, pulizia e gusto.

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208 Responses to Peppe GUIDA

  1. Luisa scrive:

    Trovo esagerato tutto questo amore “incondizionato”;e parla chi conosce Peppe Guida e la sua cucina da una vita.Ha il suo fascino,lo ammetto ,ma è da attribuire alla sua naturalezza,se vogliamo esaltarlo per la sua cucina ,sono io la prima ad alzare la mano per dire:avanti non si passa ,e lo affermo a tutta voce.

  2. Angela starace scrive:

    Peppe non è solo un grande chef, ma è una persona con un grande cuore!
    Il suo non è un lavoro ma l’espressione del suo amore!
    È il miglioreeeeeeeee

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