Enrico Bartolini presso Mudec, Milano

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Destino di un classico è quello di suscitare perplessità e adeguamenti critici e, nel contempo, vivere per sé aldilà (e spesso aldifuori) della storiella che gli uomini a posteriori raccontano. (Francesco Grisi).

Francesco Grisi era un critico, letterario.

Giornalista, scrittore.

Io sono un po’ di tutto e di tutto niente.

Questo può essere un limite come un vantaggio.

Adoro questo assunto perché interpreta con nobili parole il mio pensiero:

“Classico è ciò che sfugge il tempo e l’uomo”.

In tal senso riesco a racchiudere l’arte, la letteratura, la moda.

Ma la cucina?

Che cos’è la grande cucina classica italiana?

Che cos’è un piatto classico?

Esiste uno chef classico?

Ogni tanto leggo “questo piatto è espressione di un classicismo” oppure “classicismo di tecnica”, che vuol dire esattamente?

Ma ancor prima, in cucina il termine classico ha una connotazione positiva o negativa?

Moderno e contemporaneo sono gli opposti di classico.

Ora buttando un occhio mi appare che la tendenza sia tutt’altro che classica (da non confondere con tradizionale), seppur nei suoi sinonimi classico incarni solo significati dall’alto valore .

E allora perché i cuochi non sono classici?

Forse è più difficile?

Mi aiutò da casa mettendo su Google cucina classica e non ottengo altro che cataloghi Scavolini o Ikea, non contenta rincaro la dose scrivendo cuoco/chef classico per vedere che nome il web associasse alla definizione.

Il risultato è una beata ceppa.

Allora se associ la parola a scrittori, architetti, parrucchieri, stilisti, arredatori d’interni, cantanti, escono dei nomi, se lo accosti a  cuoco esce il nulla.

E per fortuna che ce la meniamo da anni nel dire che lo chef è un’artista!!!!.

Tra le prime voci ci sono siti che vendono pantaloni e cappelli da chef classico.

Questo a mio avviso dovrebbe far riflettere quanto studio, informazione e cultura necessiti ancora questo mondo.

A tal punto ho passato in rassegna la mia personale rubrica di chef pluridecorati e un nome mi è uscito (a dir la verità tre) :

Enrico Bartolini.

Che Enrico sfugga il tempo mi appare evidente dal suo volto, dalla postura e dal taglio di capelli, giusto la barbetta ogni tanto può disorientare con quei due/tre millimetri di variazione.

Enrico c’è sempre, ma non si sovraespone, è uomo di cucina e non di social, ha i suoi credo culinari validi, ma non ci assilla per farceli sapere tutti i giorni.

Cuoco e imprenditore sono per lui due facce della stessa medaglia, equivalenti, ciò gli permette di domare ogni format del momento: dalla trattoria al bistellato passando per bistrot e consulenze.

C’è il fiume e ci sono gli affluenti, così è l’essere di Bartolini, diverse correnti si riversano nella sua cucina, c’è la nordica, la molecolare, la basca, la francese, la tradizionale, ma nessuna di queste ha prevalso nel di corso.

Lui rimane il fiume.

Così sono i suoi piatti, piatti in cui sono riscontrabili tendenze, ma che non partono da queste per essere costruiti.

Piatti che hai piacere di mangiare, ma ancor più di rimangiare.

Piatti sempre attuali.

Ehh sì!! Piatti che possono sfuggire il tempo e l’uomo!.

Menzione alla categoria di sicuro i bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace, ma da questo menù di sicuro se ne aggiungono due.

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Nell’ambiente è forse anche troppo una certezza, come se la sua solidità (acquisita giovanissimo) fosse oggi inscalfibile.

Il suo capo d’accusa maggiore è l’avere una media bassa di piatti nuovi ogni anno, ma è davvero così grave quando a 38 anni hai una media di capolavori niente male?.

Così mentre varcavo la porta del Mudec nella rinascente via Tortona, oscillavo tra aspettative alte da non deludere e un’inconscia consapevolezza che difficilmente sarebbero state deluse.

A tutti i fan del “rodaggio di apertura” specifico che la mia colazione si è svolta pochissimi giorni dopo l’inizio e proprio a questi atei della sana ristorazione ci tengo a dire che non solo sono sempre più convinta che il buongiorno si vede dal mattino, ma che ci sono posti, come questo, dove il sole la mattina picchia come a mezzogiorno.

Lo spazio non rispecchia i miei gusti, ma c’è coerenza tra la mano dello chef e l’ambiente in cui la mette a servizio.

Boiserie e grandi tavoli tondi con tovaglie di lino che si accompagnano ad opere d’arte contemporanea e a lampade di metallo.

Il tutto con armonia e naturalezza.

È essenziale seppur non spoglio, imponente senza creare soggezione, ricercato nei pochissimi elementi di arredo che spezzano il monocromatismo del bianco.

Lineari le forme, sobria e raffinata la mise en place, generosi gli spazi a servizio del cliente.

Unico neo l’accesso ai servizi tramite ascensore.

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Il personale rispetta figure, ruoli e ranghi come da manuale.

Servizio a vassoio, molte preparazioni vengono ultimate sul tavolo, ragazzi in giacca anche di giorno, cordiali, ma distaccati, sincronizzati seppur leggermente costruiti, ho adorato che chiunque sapesse dare spiegazioni senza chiamare Tizio o Caio in soccorso, un paio di  sbavature sulle posate o su chi mangiava cosa, il sommelier centrato e risoluto, pronto a dire la sua se necessario e a non dirla se non è il caso.

La scelta del vino è ricaduta su un buon compagno di tutto pasto: Mersault Millot 2010

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In generale avrei amato un clima più disteso e aggiunto una nota di freschezza per aderire ancor più con lo chef, in fondo sono tutti molto giovani, ma data la clientela riscontrata (locale pieno) forse la loro scelta è la più opportuna.

Ho scelto dalla carta senza menù degustazione e senza nessuno che cercasse di convincermi che fosse la scelta più giusta da fare.

L’inizio è affidato ad un gioco con la Melanzana moderna cotta arrosto, dove la melanzana viene ricostruita.

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Patata soffice , uovo e uova.

Piatto gia in carta al Devero, inevitabilmente di primo impatto mi colpisce per la sua avvolgenza eccessiva nel palato, quasi a sfociare nella nota grassa, per quanto i poveri capperi cercano di fare la loro a più non posso, in seconda battuta mi concedo solo alla lussuria e finisco pensando che questo piatto solo così lo vorrei.

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Incontro di Alici tra saor e carpione

Le alici sono ripiene con uvetta e pinoli e poi gelificate con il carpione.

Il blu è dato dal cavolo rosso stracotto, condito, emulsionato e lasciato ossidare.

Alghe alla julienne, shiso e foglia d’ostrica.

La forza e l’autenticità del mare in bocca.

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Fragolini, brodo di tonno e mele al gin.

Materia prima e tecnica quanto basta per esaltare il prodotto.

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Ocra e calamaretto fritto.

Piatto di transizione dal carattere meno incisivo dei precedenti.

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Ventresca di tonno, piselli e finger lime.

Primo piatto che entra di diritto nella categoria “classici”.

Piatto che si mangia facile e nel contempo soddisfa la pancia, la testa e la gola.

Piatto che mangerei altre 100 volte in 100 occasioni differenti.

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Spaghetti bolliti, scampo crudo e yuzu.

Bolliti sta per cotti e scolati senza nessuna mantecata in padella.

Scampo e yuzu sono ormai un binomio ben assodato.

Risultante fresca, centrata, ma che racconta poco di nuovo.

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Ravioli di arachidi, riccio di mare e ristretto di pollo.

Equlibrio millimetrico, gusto elegante e articolato.

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Risotto Arlecchino

Secondo piatto della categoria.

Favoloso di estetica, di esecuzione, di sapore, di comprensione.

Semplice e complesso.

Si può fare un risotto burro e parmigiano in perfetta cottura mantenendo il livello di grassezza basso?

Si, si può fare.

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Gelato alla rosa bulgara

Raffinato e a dispetto del mio pregiudizio anche importante di gusto.

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Mandorle di mandorle e zafferano

Caramella al frutto della passione.

Coccole finali migliorabili.

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