Contraste, chef Mattia Perdomo, Milano

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“ Il cibo non ha fatto colpo, ma in compenso ho trovato l’anima gemella”.

E non solo io, anche la mia amica al tavolo con me, anzi a voler essere sincera, di affinità tra clienti quella sera ce ne erano parecchie.

Botta di culo?

“Ditemelo voi”.

Come sappiamo, Mattias Perdomo chef/patron del Contraste si è lanciato in questa nuova avventura dello chef/psicologo, dopo anni di strazio con cuochi saccenti colti da crisi di panico per la minima variazione sul piatto, la svolta. 

La dittatura è finita, ognuno può esprimere i suoi gusti.

Basta ai degustazioni imposti, ai degustazioni alla cieca, a carte striminzite, al Contraste si lavora sul singolo interpretando le emozioni del cliente.

Lo chef torna a mettere a servizio le mani e per di più ci unisce anche la sua capacita di analisi.

Il progetto è stato presentato da Perdomo ad Identita Golose con schemi e curvature, valori direttamente o inversamente proporzionali, mappature che interpretavano e codificavano il gusto.

La cosa si svolge in questo modo:

L’ avventore si siede su una tavola nuda se non per la nuvola di design funzionale per gli appetizer, inizia ad interagire con il maitrê esplicitando preferenze, propensioni, inclinazioni, voglie, che tipo di serata vorrebbe vivere, se tifa per la lasagna o per la spuma di yuzu, se ha avuto traumi infantili con la cicoria, insomma “MI PARLI DI SE”.

Il maitrê colte le informazioni le rielabora con lo chef abbattendo ogni barriera tra sala e cucina e alla fine partoriscono il tuo autoritratto gustativo, tanto che tale esperienza è denominata “Riflesso” per il naturale rimando all’immagine di se stessi che lo specchio riflette.

In alternativa all’introspezione un classico menu degustazione e una piccola scelta alla carta.

Per una cresciuta a pane e Freud contavo i minuti di questa apertura.

Ho sempre adorato Mattias per il suo eclettismo, per le sue origini, per la sua barbetta (quando ancora non ce l’avevamo porci e cani), ma ancor più  per la Cipolla rossa di Tropea farcita con formaggio di capra fresco  e per il Campari Soda ripieno di cheesecake, ma questo andava oltre.

Prenoto per le 20:30 e non mi dedico nemmeno un drink pre-serata, voglio arrivare sobria alla mia prima seduta.

Il locale è di quelli essenziali ma ricchi, ci sono pochi elementi, ma tutti particolarmente ragionati e di buon gusto, il valore aggiunto è dettato dall’unione di stili dal classico al contemporaneo che si amalgamano senza prevaricarsi donando al contrario un equilibrio di forme, materiali e colori.

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Dal menu nemmeno a dirlo scelgo il Riflesso.

La carta dei vini presenta delle buone soluzioni di carattere, ma è difficile da fruire con gli anelli grandi che bloccano lo scorrere delle pagine.

Ma iniziamo:

Il trentenne Matteo Piras (maitrê/socio se non erro) ci accoglie con garbo senza eccessive ingessature, inizia la sua interazione con il nostro tavolo per cogliere più informazioni possibili da portarle allo chef.

Dopo anni di terapia vado liscia come l’acqua: Mi chiamo Catia, adoro le aperture tonde e i finali acidi, il croccante, l’affumicato, le note piccanti anche eccessive, ma non lo speziato, sono pastasciuttara nell’animo, tradizione o innovazione nessuna preclusione, mangio tutto, ma non voglio il dolce preferisco chiudere con un risotto, sono qui per vivere un’esperienza.

La mia amica, sarà il momento non proprio facile della sua vita è più restia a raccontarsi:

“non mangio carne, l’amaro non mi dispiace”.

Aggiungo:

“Va bene niente carne anche per me, anche se una scaloppa la mangerei volentieri”.

Che ne sarà venuto fuori?

Che piatti rappresentano le mie emozioni, la mia persona?

Ho scoperto di essere particolarmente morbida, monocorde e soporifera.

La mia amica è esattamente come me e anche il Signore al tavolo accanto scopro essere la mia anima gemella se non per due piatti, stessa quasi sorte la coppia di fronte.

Tutti i tavoli sotto il mio raggio d’azione di vista e di udito mangiavano all’incirca le mie stesse portate se non per circa tre variazioni, da terapia individuale a terapia di gruppo il passo è stato breve.

Ed ora i piatti, mentre nella sezione “A ruota libera” le mie considerazioni sull’esperienza vissuta.

Ostrica e la sua acqua su “ostrica vegetale” (piselli, cetriolo, lattuga di mare, scamorza e sorbetto di kiwi).

Nell’unico boccone in cui riuscivi a prendere tutti gli ingredienti il risultato  è piacevole, con una elegante nota iodata e vegetale che apporta freschezza e pulizia, ma le foglie di lattuga che avvolgono l’ostrica sono difficili da gestire, da tagliare, da prendere e così si finisce per mangiare gli elementi singolarmente discriminando la risultante.

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Gamberi del Mediterraneo marinati in aceto di lamponi,mozzarella,pane alle acciughe e alga nori.

L’ aceto di lamponi in eccedenza copre ogni sentore e bagna completamente il pane rendendo il tutto una pappetta.

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Mosaico di ceviche.

Interessante la testure delle varie carni, salsa ceviche impeccabile nel gusto.

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Finocchio,ventresca di palamita,aceto di mango e aria di mare.

Esteticamente di gran lunga migliorabile, il taglio troppo spesso del finocchio distoglie il palato nella masticazione dal resto, anche qui l’aceto è in quantità eccessiva.

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Razza,cavolfiore e siero di parmigiano.

Tutto eccessivamente morbido nella struttura, parmigiano che sovrasta il tutto.

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Gabilo e bagna cauda.

Qui dal morbido passiamo al molle.

Stiamo per sfiorare l’ospedaliero.

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Asparago, gaspacho,gelato all’aglio  e alga kombu soffiata.

Piatto che non riesco a capire per senso, gusto, collocazione.

Presenza dei sorbetti troppo costante.

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Cozze pelose cacio e pepe,e granita di ricci mare.

Accoppiamento di ingredienti abbastanza scontato, esteticamente anche questo poco efficace, il tutto poi tra granite e aria i perde in fretta.

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Scaloppa di foie gras cperle di campari e mela verde.

Cottura perfetta, ottimo il binomio campari e mela verde

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Ravioli di cipolla stufata, parmigiano e caviale.

Discutibile, ma funzionale a sorreggere il ripieno, la sfoglia così spessa.

Complessivamente armonioso e godurioso.

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Spaghettone Benedetto Cavalieri aglio,olio e peperoncino e calamaretti spillo.

Cottura avanti, anche qui il pane bruscato in eccesso rende il tutto troppo ammassato.

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Risotto alla bottarga,limone e burro affumicato.

Il piatto migliore.

foto14A ruota libera.

Sul cibo si potrebbe chiudere il capitolo con un banale “una serata no capita a tutti” ed effettivamente io mi ricordavo un Mattias divertente, con un buon senso estetico, azzardato negli accostamenti, pop nell’animo, a tratti leggermente ruffiano nelle proposte, ma alla fine sempre più che piacevole.

Nel degustazione proposto però non possono essere sottovalutati degli errori che vanno oltre la cottura non azzeccata.

Ci sono molte ripetizioni di consistenze, di sorbetti, di arie, i colori dei piatti sono poco invitanti, il senso estetico appare un optional non incluso, il molle una costante e per finire non si intuisce minimamente il filo logico o gustativo con cui si susseguono le pietanze.

Cosa è successo non lo so, potrei azzardare diverse ipotesi, amerei avere un confronto sano (mentre già so che mi attenderà la lapidazione), ma alla fine il solito tempo gentiluomo farà il suo corso.

La cosa su cui non vorrei lesinarmi è l’esperimento del menu sartoriale in base ai gusti e alle emozioni.

Lascerò esprimere la Catia diplomatica:

Credo che io abbia totalmente frainteso o non capito la loro aula ad Identità Golose, credo di aver sopravvalutato il progetto oppure credo che ci sia stato un errore di comunicazione sul loro progetto, che possiamo definire a metà strada tra un classico degustazione e una lista di piatti prestabiliti e poi riscontrabili alla carta che lo chef fa girare a seconda di alcune informazioni del cliente e non un menu che totalmente riflette la fisionomia di ciascuno addirittura da essere salvata in un database.

Un po’ come dire cuciture sartoriali su stoffe di grande distribuzione.

Diversamente non saprei spiegarmi perché la mia immagine riflessa è simile, troppo simile, a quella della mia amica, del Signore al mio fianco e della coppia di fronte.

P.S.:

Per onor di cronaca ci tengo comunque a specificare che il locale era pieno e che ritengo certe osservazioni circoscrivibili a persone di settore, i vari commensali  intorno a me apparivano del tutto scevri da tutta questa filippica del menu Riflesso felici di passare una serata piacevole in una location glamour.

Contraste
Via giuseppe Meda, 2
Milano, 20136 IT

Tel. 02.4953 6597

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