28 posti, chef Marco Ambrosino, Milano

25.06.2016 Commenti (258) Ristoranti 1

In questo scritto mi piacerebbe focalizzare la vostra sensibilità su una specie in via d’estinzione:

Il ristorante eticamente corretto.

Il ristorante eticamente corretto è composto, come altri milioni di ristoranti, da una proprietà, da uno chef, da una brigata di cucina e dal personale di sala, la differenza sta nel principio che domina le loro azioni, un principio che non può prescindere dal valore deontologico.

La cosa che mi è sempre piaciuta della deontologia è l’essere in totale contrapposizione con il consequenzialismo per cui l’unico criterio valutativo sono le conseguenze, la morale e il dovere non hanno una funzione perché ciò che conta nella valutazione di una azione nel consequenzialismo è il risultato, il proprio risultato, spesso associato al piacere.

Per dirla in senso pratico il consequenzialismo o meglio il consequenzialista è l’uomo che fa sesso da solo, quello che se si masturbasse farebbe risparmiare tempo e lingerie al partner, quello che quando se ne viene ti guarda soddisfatto perché felice lui felice tutti, quello che ti manda sms patetici del tipo “non capisco perché non vuoi più vedermi!!!”.

Per farla ancora più pratica il consequenzialista agisce per la propria felicità mentre per l’eticamente corretto la propria felicità passa per la felicità dell’altro.

Traslando il principio nella ristorazione sempre più spesso avverto nei giovani (e non solo) chef il seguente modus operandi nella creazione di un ristorante:

“Mi piacerebbe prendere una stella, anzi due perché oggi una la trovo pure su Amazon, il mio bel curriculum pieno di micro esperienze dai gota ce l’ho, l’imprenditore o l’hotel a cui fa prestigio investire sul mio progetto ce l’ho, ancor prima di scegliere le sedie mi scelgo una bella agenzia di comunicazione che mi spinge tra social, manifestazioni e bagni pubblici dove gira la gente giusta di settore, prezzi top perché il mio maialino non è certo da meno da quello degli altri, ecco non credo che serva molto altro”.

Ed effettivamente funziona.

Arriva la stella e per i più fortunati (e non sempre per i più bravi) arriva anche la seconda.

E i clienti che ne pensano?

“Perché è importante porsi questa domanda?”.

È importante se pensi che la ristorazione sia un servizio per l’altro e non una tua masturbazione, è importante se vuoi spiegarti il perché (vero) di tavoli spesso vuoti e smettere di attribuire alle condizioni climatiche o alla partita gli assoli che ti fai.

Vi siete mai chiesti seduti in un’esclusiva, ma scomoda seduta “ma questo tipo il ristorante l’ha fatto per la Rossa o per i comuni mortali?”.

Le guide sono una conseguenza o l’unico scopo? Sono le guide ad essere sbagliate o sono oramai un facile capo espiatorio per non ammettere l’asservimento a spese del cliente a cui sono disposti gli chef/patron pur di brillare tra le loro righe?

Concretizzando:

Al termine del pranzo mi rendo conto di aver mangiato piatti che alla cieca potrebbero tranquillamente stare tra le nostre più grandi tavole e di aver ricevuto un servizio professionale, ma al contempo noto di non essermi nemmeno un secondo distolta dalla centralità di cliente per favorire la pugnetta del sommelier, dello chef o della proprietà.

Ora è inevitabile che il locale ben presto riceverà consensi dalle guide, se tali consensi porteranno ad un cambio di timone,di direzione o di scenario la scelta deve essere imputabile alla guida che ha semplicemente svolto il suo lavoro (ovvero segnalato una nuova realtà positiva) o all’ingordigia dello chef o della proprietà che si fa assorbire dal vortice del punteggio?

Il ristorante eticamente corretto è uno dei rari luoghi in cui entrambe le voci, ovvero quella delle guide e quella della gente comune possono convivere cordialmente senza subordinarsi.

La formula del 28 Posti non è nuova a chi ha avuto la fortuna di approvvigionarsi nei neo-bistrot parigini.

Roseval ai tempi d’oro insomma.

Formula che mi risulta nuova a Milano, futuristica a Roma e rara nel resto d’Italia.

Il locale è frutto di un progetto sociale e di riqualificazione che non si può omettere anzi che ritengo doveroso sottolineare per dare evidenza al loro valore etico.

I lavori edili sono stati eseguiti dai detenuti dell’Istituto Penitenziario di Bollate, che hanno potuto beneficiare dell’Art. 21 prendendo parte al cantiere.

L’associazione Liveinslums ONLUS ONG, partner del progetto, ha avviato all’interno del carcere un laboratorio di falegnameria, dove sono stati costruiti tavoli, porte e armadiature del ristorante.

Molti degli oggetti che utilizzano in sala e in cucina sono autoproduzioni provenienti dalla baraccopoli di Mathare e dal laboratorio del ferro di Jua Kali (Nairobi), parte della mostra Made in slum – Triennale di Milano 2013.

Le lampade Pet Lamp sono state realizzate da Alvaro Catalan De Ozon con un gruppo di indigenti emigrati a Bogotà all’interno di un progetto di cooperazione sociale.

La carta dei vini segue anch’essa la scia della bistronomia parigina con una carta ridotta ma in continuo movimento e con un’ ampia scelta di biologici e naturali (le mie odiate pozzanghere) a scapito di etichette blasonate di facile presa e ancor più di facile beva.

Vini e servizio sono affidati a Iris Romano, una ragazza amorevole nei gesti e nei sorrisi, un incrocio tra un maître professionale e una mamma che ti vuole accudire, smart e attenta senza enfasi o teatralità di gesti.

Per chiudere il cerchio della coerenza anche i prezzi sono concordanti con il genere d’Oltralpe (forse un pelo sopra).

È mia consuetudine non parlare del vil denaro, ritengo l’argomento volgare e relativo (il tanto di Mario può essere pochissimo per Giuseppe!!), ma 45/65€ per un degustazione il cui valore di mercato su piazza normalmente oscillerebbe in un range molto più alto data la qualità e la tecnica sottoposta non può anch’esso non essere menzionato.

Marco Ambrosino è l’autore, ma di lui preferisco parlare nella sezione “a ruota libera”.

Ed ora i piatti perché senza quelli il tutto è fuffa.

Benvenuto:

Infuso di erbe aromatiche e zenzero

pasta soffiatta al pistacchio,

indivia, miso e cipolla agrodolce

tapioca e yoghurt alle erbe

macaron alle acciughe

Apripista modaiolo che stimola ogni angolo del palato, un ++ all’indivia.

Entrè:

Rapa bianca affumicata, salsa ponzu e biscotto alle alghe.

Inizia leggero, ma deciso il gioco di texture.

Pomodori, latte alle mandorle, olio alla menta e tartufo nero.

Due gocce di più di latte e tutto sarebbe andato al secchio.

Equilibrio millimetrico, frizzante il gioco sulle acidità dei pomodori, il tartufo quasi un vezzeggiativo che poi torna utile per contrastare la mandorla.

“Chiajozza”: crudo di gamberi bianchi, gelato di ricci di mare, olio al pino marittimo e cavolo cappuccio.

Senza parole.

Cipolla e ostrica alla brace, ciliegie sotto aceto ed olio al timo.

Ancora muta.

Tagliolini,porro fondente,polvere di capperi e limone candito.

Mi ricordano qualcosa sempre in terra milanese, altra esecuzione ben bilanciata.

Rombo cotto sulla lisca alla brace, piselli freschi e fermentati, salsa alla verbena.

In teoria un pezzo di pesce con due pisellini, in pratica molto più.

Agnello, crema di melanzane,aglio orsino in conserva,estratto d’alloro.

Un piatto di gola con sentori decisi.

Spaghetti “Gerardo di Nola” ,albicocche in conserva, salsa ponzu e pane all’aglio.

Favolosi.

Pre-dessert:

Granita di spritz campari, crema di arachidi salate

Finalmente un errore.

Ottima l’idea, ma sbilanciato in bocca.

Dessert:

Ricotta, cenere d’agrumi, gelato al polline e bottarga.

Spiazzante.

Finocchio sciroppato, gel al sambuco, cremoso al cioccolato bianco e meringa al limone

Chiudo senza parole.

Piccola pasticceria:

La graffa napoletana, caramella ghiacciata ai frutti rossi, tartelletta alla liquirizia, finanziere ed oliva candita, biscotto al cioccolato salato

A ruota libera

Marco Ambrosino è un giovane chef di Procida.

Durante il pranzo egli ha dato prova di buona padronanza tecnica con un personale istinto gustativo, di versatilità del prodotto, ha mostrato una sensibilità estetica notevole ed una totale padronanza nello strutturate il menù nel giro degli alimenti e delle texture.

Dove ha appreso tutto questo Marco?

Da nessuna parte.

Marco è autodidatta.

Mi spiego meglio:

Le sue uniche esperienze di vita sono state il Melograno di Ischia e 3 mesi al Noma.

Ora con tutto il rispetto e il riconoscimento per la chef Iovine e la sua personale interpretazione della tradizione e con la totale consapevolezza che tre mesi da Redzepi vogliono dire a malapena un giretto nei boschi a catalogare erbe selvatiche questa roba non basta per creare i piatti che ho mangiato.

In sintesi ci troviamo di fronte un’altra specie protetta:

Lo chef con il talento naturale.

Signori uniamoci per tutelare questo orso bianco della ristorazione.

28 posti
Via Corsico, 1
20144 Milano

Tel. 02 839 2377