Massimiliano Alajmo

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Rare
Medium rare
Medium
Medium well
Well done.
Nessuna ciccia sul fuoco.

È il mio grado di cottura.

Rare sono quelli da cui capito per una serie di situazioni (molto spesso consigli di amici che non mi sono ancora decisa a depennare dalla mia rubrica) e da cui non tornerai nemmeno per ripararmi da una tempesta con la piega dei capelli appena fatta.

Medium rare sono quelli dalla relazione interessata.

Ovvero quelli da cui vado anche con una certa frequenza perché comodi, rassicuranti per mio figlio, per il mare o la montagna, per la vista spettacolare, perché hanno smesso di offendersi se aggiungo il Tabasco dappertutto, perché sanno che sono una rompipalle, ma hanno imparato a domare le mie follie, per una materia prima onesta, per non avere sorprese spiacevoli sul cibo seppur quest’ultimo non sia protagonista nella mia scelta.

Medium sono le nuove giovani scoperte positive, i miei colpi di fulmine, quelli a cui il tempo (se non si perdono tra i riflettori) regalerà l’upgrade alla categoria Medium well.

Medium well sono quelli dal rapporto consolidato, quelli che posso frequentare da 10 anni e mai una sbavatura, quelli che a giro vado a trovare 1/2 volte l’anno, quelli di cui mi ricordo i piatti, quelli dal guizzo misurato e dal compito ben svolto, ma che la notte difficilmente si inseriscono nei miei sogni proibiti.

Nei Well done ci sono gli amori della mia vita, poligama data la contemporaneità, ma di numero compreso tra 1 e 3. Sono quelli che mi fanno godere di pancia, di cuore e di testa, sono quelli che ad una degustazione alla cieca sapresti riconoscere tra centinaia come se fossero le uniche labbra a farti drizzare i peli.

Massimiliano Alajmo appartiene a questa categoria.

Per questo amore mi sveglio alle 6, prendo un treno da sola alle 8, pranzo (termine a dir poco riduttivo), prendo il treno alle 17:00, alle 21:00 rientro.

Questo post lo articolerò in due parti evitando al lettore l’effetto bradipo.

Nella prima tenterò di spiegare (come se l’amore si potesse razionalmente spiegare) cosa mi rende cotta, stracotta appunto, di lui.

Perché Massimiliano è genio e follia.

Ok sono pienamente d’accordo che in apparenza il suo sobrio maglione di cachemire, il tono monocorde e il suo stile di vita impeccabile non contribuiscono all’immagine del folle, ma se ci allontaniamo da questo banale stereotipo che vede nella follia la sregolatezza, Massimiliano si può comprendere nella sua complessità.

Massimiliano è folle nei sogni che ha ed è un genio per come li attua.

L’ho conosciuto o meglio sono stata la prima volta a cena da lui nella sua fase Ingredienti, il libro appunto era appena uscito e per il mio ristorante fu un grave colpo, Ingredienti insieme a Le salse di Michel Roux determinarono un incremento del food cost spaventoso, leggevo e sperimentavo tra una fattura e un salasso.

Ci vedevo un qualcosa di mistico nel concetto, Ingredienti da “ingredi” ovvero passare attraverso, penetrare la materia, “ingredior” entrare, dare inizio, cominciare.

Una ricerca maniacale incentrata sull’abolizione del superfluo, sull’essenza della materia perché nuda sarà più facile comprenderla e valorizzarla.

Perché Massimiliano è un poeta.

Lo avete mai sentito come pronuncia “sensazione lattico-tattile”?

Lui che cucina, che si sporca le mani in ogni congresso, ma poi inevitabilmente finisce per trasformare le sue ricerche in musica e la musica in poesia.

Io a volte non so nemmeno tanto comprendere le sue parole, i miei appunti finiscono per essere pieni di punti interrogativi o di frasi a metà, con tanti compiti da fare a casa, a volte ne rimango talmente rapita che potrebbe anche dire nel pieno di un discorso “Catia merdaccia” ed io continuerei a stare lì imbambolata.

Eppure inspiegabilmente il messaggio arriva e mi conquista.

Perché Massimiliano è un cuoco.

Ma dai?

No Massimiliano è uno chef che ha deciso di dare maggiore rilevanza al suo essere cuoco.

“Mani e non facce”.

Mani simbolo del suo ultimo libro Fluidità (altro sogno di cui parlerò più avanti).

Ne’ topo di cucina ne’ chef super star, Massimiliano si allontana raramente dalla cucina delle Calandre, cucina che rimane il perno di tutto, cucina di cui non è il capo, ma il leader con un sostegno che si avverte fino in sala, ma Max fa consulenze, è autore e docente del Master di cucina italiana, è creatore (insieme al fratello Raffaele) di una linea di stoviglie e prodotti di design, è imprenditore, stringe collaborazioni di ricerca polisensoriali, è padre e non semplice donatore di seme, sapete cosa non fa?

Il pagliaccio.

Nel 2011 capì che la mia non era una semplice sbandata per lui, era la settima edizione di Identità Golose, i fratelli si presentarono con una proiezione dal titolo “EachCook il delitto imperfetto”, un cortometraggio che tra gioco e ironia esplicitava una denuncia verso lo chef stellato “che non deve chiedere mai” (cit.).

Inutile dire che tra il popolo dei caproni enogastronomici il video non fu molto accolto, non dico osannato, ma un video del genere doveva mettere in discussione un sistema, doveva far interrogare sulle posizioni che si stavano assumendo, doveva creare dialogo e confronto, era il 2011 forse certe ridicolizzazioni un buon ascolto le avrebbe evitate.

E invece noi abbiamo Masterchef.

I nostri figli impalati con Masterchef junior.

L’ego degli chef con il vento in poppa.

Chef stellati che a breve ci convinceranno che anche il cibo per cani è buono da mangiare pur di essere testimonial di qualcosa.

Chef stellati che si scannano per capire di chi è il giocattolo.

E i (fu) critici ora semplici narratori di storie.

Perché dire Massimiliano (e Raffaele) vuol dire Alajmo S.p.a.

Personalmente la figura del cuoco martire sempre in bolletta pur di inseguire il suo sogno la trovo dal piglio sentimentale importante, ma a volte leggermente patetica e superata.

È vero che di Ducasse ce ne è uno, ma nel mezzo ci può essere un mondo.

Parlare poi di imprese familiari vuol dire 4/5 persone che ottimizzavano le spese del personale mettendosi uno in cucina, uno in sala, uno alla cassa uno a raccogliere le erbe e un factotum, nulla di male se non fosse che a volte si finisce per ricoprire i ruoli non per meritocrazia, ma per piazzare tutti della famiglia e questo a volte è un deterrente nel servizio complessivo.

Gli Alajmo rimangono un’impresa familiare che però si è distinta per aver puntato in alto, nessun sentimentalismo esasperato sono una famiglia che ha intrapreso un progetto importante, ovvero di importare il Made in Italy di qualità nel mondo ed ha deciso di farlo conoscere no ai quattro vicini di casa e ai due giornalisti di quartiere, ma di farlo camminare parallelamente alla loro crescita, al loro sviluppo anche economico.

Ovvero: i soldi se ben usati sono un ottimo mezzo, non sempre non averli è indice di purezza.

Perché Massimiliano è serio, ma non serioso.

Nessun tecnicismo sterile o vuoto, tecnica a servizio, a servizio del ludico, della spensieratezza, della leggerezza.

C’è sempre un lato infantile che non reprime, ma con cui al contrario dialoga, ora nel Gioco al Cioccolato, ora nella grafia elementare, ora nell’interpretazione dei disegni della figlia.

Sempre il famoso video bistrattato si vestì di nuovo variando il nome, ma non il contenuto, in Luce Fluida e venne presentato alla Biennale di Venezia ricevendo ben altro riscontro.

Quel video chiude con l’interpretazione di un disegno, un disegno che mio figlio come altri milioni di bimbi fanno ogni giorno, una casa, il sole, i fiori e la sua famiglia.

001Sono figurazioni concettuali su cui Massimiliano ha lavorato per ricreare una cucina simbolo di questa semplicità “una cucina che deve spogliarsi dell’inutile per ritrovare la stessa innocenza che il bimbo ha nel raccontare il suo semplice mondo disegnando precisamente ciò che si cerca un una pietanza….”.

Perché il fine della conoscenza per Massimiliano è lo stesso fine della mia vita:

La Condivisione.

Ho già parlato di questo aspetto durante questo post esplicitando l’importanza e la necessità di questa parola.

http://cibettiamo.it/2015/12/la-condivisione-di-semana-mesa/ 

Quando ho sentito queste sue parole ho realizzato che il mio sarà un amore (non contraccambiato) infinito.

A chi mi chiede “ma come ci hai mangiato?” Sorrido per la riduttività, perché i suoi piatti sono solo una piccola espressione della sua bellezza, una bellezza a cui difficilmente si accede, ma da cui difficilmente torni indietro.

“Il contrario del condividere è la solitudine.

La solitudine è quell’esperienza in cui si diventa insensibili. Di recente ho letto questa frase “la solitudine è fame e la fame è solitudine”. È un principio eucaristico: stare interiormente soli è come morire di fame. Il piacere della tavola è un’opportunità che ci fa sentire vivi, che ci fa capire che tutto non si riduce a un piatto di pasta, a una cottura, a una tecnica, ma che c’è dell’altro. Ben altro.” (Cit Massimiliano Alajmo).

 

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