LSDM 2016

Commenti (188) Rassegne

LSDM-COVER

Io ho percorso tre “Strade” : di cuore, di pancia, di testa.

Seguirò l’ordine alfabetico.

Un inciso: data la mia innegabile incapacità di sintesi per risparmiarmi almeno qualche lettera da qui in poi userò la dicitura AB per parlare di Albert Sapere e Barbara Guerra (gli autori della Manifestazione).

“Mi hanno chiesto se LSDM è una forma più piccola di Identità Golose… Non so dire se questo è un pregio o un difetto…”.

L’autore dell’affermazione sopracitata è Paolo Marchi (creatore di Identità Golose), qui alle Strade come relatore, sicura che da gentiluomo ricambierà il gesto invitando sul palco AB quanto prima.

Personalmente pur riconoscendo l’imponenza di IG mi sono risposta:

“Fortunatamente No”.

Non si tratta di migliore o peggiore sono semplicemente manifestazioni diverse e non ammettere tale diversità implica un non riconoscimento dell’identità delle Strade e questo a mio avviso è la peggiore delle cose.

Tralasciando la poesia 135€ di biglietto giornaliero (I.G.) contro 0€ (LSDM) potrebbe già suonare come piccola differenza.

Innegabilmente ci sono dei punti in comune nello svolgimento pratico delle aule e LSDM è nata ben 5 anni dopo IG, ma sarebbe come pensare che IG è la sorella minore di Madrid Fusion solo perché Madrid è nata prima (sedicesima edizione 2016) e ha dettato molte delle modalità che ritroviamo poi su IG.

Forte caratteristica e mi spiace ammetterlo perché mi giocherò il 50% dei miei lettori è l’accoglienza, quell’accoglienza tipica del Sud.

Paestum non ti apre le porte di casa ma ti da la sua casa, il suo pigiama, il suo spazzolino,

Il suo cibo perché non è fondamentale fornire un servizio, ma è fondamentale farti vivere quei giorni nel loro stesso essere, nelle stesse abitudini, nelle stesse risorse, tu non sei il visitatore X o il giornalista Y sei un amico che viene a trovarli e a sostenerli in un progetto bizzarro quanto valido.

Insomma se vuoi conoscere la mozzarella non puoi non respirare ed apprezzare quel tipico odore di sterco di bufala e di erbaceo tipico del luogo.

Nella mia Strada del cuore ho visto l’impegno di due persone AB di invertire alcune abitudini radicate o di creare opportunità nuove per far dialogare il territorio con il forestiero e così i ristoranti della zona hanno finalmente capito che non era il caso di restare chiusi seppur fosse domenica e lunedì, i caseifici si sono attrezzati di per ricevere visite a tutte le ore, ma soprattutto la bellezza storica di Paestum si è mostrata con l’apertura straordinaria del Museo per l’evento di apertura.

Evento che è stato come dare perle ai porci.

Il popolo del cibo sembra non provare sensibilità alcuna al di fuori dell’appagamento dello stomaco, il prossimo anno tanto vale farlo al baretto fuori la stazione.

Il museo con i suoi ampi ambienti si è rivelato di una bellezza sorprendente, centralità sulla lastra dipinta della Tomba del Tuffatore, ma intorno molto altro dalla preistoria fino alla decadenza romana, in una molteplicità di materiali e di temi.

lsdm01Peccato che le sale fossero semi deserte.

Ho fatto due giri per acquisire conoscenza del luogo in due diversi momenti nel primo ho contato 4 persone, nel secondo una!!!!.

Vergognoso.

Tutti intorno al buffet, ma andiamo oltre.

Nelle Strade del cuore non posso non citare il ristorante Brezza Marina e i suoi patron Dina e Enrico.

Incredibile scoprire come tutte le strade portino da Brezza Marina.

Vai a cena in un altro posto?

Si ma poi vai a bere da Dina.

C’è l’evento al museo?

Si ma poi si fa una spaghettata da Dina.

Ci sono i Costardi in trasferta che fanno un risotto pazzesco?

Da Dina se no dove!.

C’è una cena a 4/6/8/10 mani?

Nemmeno a dirlo è da Dina.

Insomma Brezza Marina per me è stato un po’ come il muretto in cui ritrovarti con gli amici dopo 8 ore di scuola.

Il muretto dove cazzarare, ma dove nascono anche emozioni importanti.

Ha avuto la funzione fondamentale di fare da collante per mantenere il dialogo sul cibo costante, di creare confronti sulle aule con la leggerezza di un drink e due battute.

lsdm02Ed ora percorriamo Le Strade di pancia.

Mi tolgo subito il sassolino perché girarci intorno si sa non è il mio genere.

Gli stranieri mi sono piaciuti più degli italiani.

Ho avuto la fortuna di assaggiare quasi tutti i piatti delle due sale, ad un certo punto credevo persino di aver acquisito il dono dell’ubiquità, non ne faccio una questione di risultante di gusto, ma di rispetto dell’alimento.

Io ti dò un anello prezioso e ti chiedo di valorizzarlo e tu che fai?

Sciogli l’oro di cui è composto l’anello e ci fai un braccialetto.

E per fortuna che mi hanno anche fatto notare che quest’anno le cose sono migliorate a riguardo!!!!

Per me questo è totalmente inconcepibile.

Ho visto mozzarelle frullate, disidratate, sciolte, scomposte, abbattute, grattuggiate e la frase che accompagnava spesso lo scempio era:

“Sentite come questo sentore o questa texture ricorda e ricrea la mozzarella…”.

Ma cazzo io non voglio mangiarmi il ricordo della mozzarella io voglio mangiarmi una mozzarella che grazie a te che sei un grande chef trova la sua espressione massima!!!.

Se poi tu chef non puoi fare a meno di fare l’artista, ma soprattutto ancora vivi nella convinzione che per fare l’artista devi fare quello “strano” lo fai attribuendo un valore etico alle deturpazioni che attui.

Ovvero?

Lo fai con gli scarti, con una mozzarella non fresca, una mozzarella che avanza, con il latte rilasciato nel tempo, con una mozzarella che è ancora buona, ma è ad un passo dal secchio.

Valorizzi le caratteristiche di perdita del prodotto.

Mozzarella in carrozza docet!.

Perché gli stranieri?

Perché per gli stranieri la mozzarella è merce rara, quella di bufala autentica è quasi un miracolo di apparizione, perché riconoscono in questo caso la supremazia dell’ingrediente sulla mano, mano che si mette a servizio e non viceversa, ne deriva un atteggiamento quasi di devozione sacrale che li ha portati a lavorare sull’integrità del prodotto o su ciò che ci gira intorno: liquido di governo, latte, ricotta, diversamente per loro sarebbe stato come allungare il vino con l’acqua seppur poi qualche annacquamento pure loro se lo siano concesso.

Evito la cronologia di ogni intervento tanto c’è molto sul web, riporto giusto un accenno di quelli che più ho apprezzato o da cui ho tratto degli spunti.

Davide Oldani, perché strappa la mozzarella con le mani, perché se non fosse per qualche piccolo cubetto sifonato nel finale ha lavorato nello spirito vero della valorizzazione dell’ingrdiente, per il profilo basso ed elegante, per il titolo divertente del piatto “mozzarella a piedi”, perché il piatto era buonissimo, perché accanto a lui a moderarlo c’era Fiammetta Fadda mia preferita tra tutti i relatori del congresso (charme, competenza, leggera ironia, infinita eleganza, serietà).

lsdm04

 

Gert De Mangeleer: lo chef tristellato più giovane in assoluto.

L’autore di “la semplicità non è semplice”.

Ha presentato un piatto che aveva già in carta nel suo ristorante e su cui continua a lavorare.

Mozzarella, anguria e caviale (in carta mozzarella, melone, caviale)

Divertente sovrapposizione di contrasti e interessantissima consistenza della mozzarella lavorata.

Un piatto complesso seppur di apertura.

lsdm03

 

Alexandre Gauthier: l’intervento straniero più completo.

Tre ricette di cui due veramente notevoli, un video denuncia (seppur ironico e divertente) di carattere sociale, una bella introduzione del suo pensiero e del suo ristorante (forse leggermente troppo costruita con la relatrice), chiude con la sua filosofia sul prodotto e sul processo creativo.

Il primo piatto “Fiori” dove ricrea la texture della mozzarella con il bianco d’uovo e il liquido di governo si è dimostrato il mio migliore della giornata.

 

lsdm04

lsdm06 

I fratelli Obauer, Karl e Rudolf : alla guida del ristorante che sorge accanto (ma separato) all’hotel di famiglia a Werfen. L’intervento di per se ha saputo di poco, poche chiacchere strettamente necessarie, capacità di tenere il palco al limite, ma la loro creazione per me ha rappresentato LSDM 2016 per due semplici motivi:

È stato uno dei pochi piatti a riprendere il tema della manifestazione : Contaminazioni

È stato uno dei pochissimi piatti in cui la mozzarella veniva usata integra e valorizzata con ingredienti insoliti.

Valore aggiunto il piatto all’assaggio si è rivelato di grande gusto ed equilibrio seppur all’interno ci siano stati una ventina di elementi veramente quasi impensabili con la mozzarella.

lsdm07 

Salvatore Salvo: un intervento utile, di quelli che esci dalla sala e ti dici “ho imparato qualcosa”.

Un relatore (Allan Bay notevole competenza sull’alimento) che ha chiaro quali siano i temi da trattare, che si relaziona toccando anche note scomode, ma giuste.

Uno chef, in questo caso un pizzaiolo che spiega la sua filosofia, la sua storia, il suo lavoro, la sua tecnica, l’evoluzione del suo lavoro, le problematiche incontrate, le soluzioni applicate, il confronto con esigenze di attualizzazione del prodotto.

In sintesi una panoramica completa dall’idea ai fornitori fino al consumatore.

Se Francesco avesse preso in mano il trancio di pizza proposto e avesse spiegato quanto di ciò argomentato si poteva ritrovare su quel pezzo di pizza sarebbe stato perfetto.

lsdm08 

Infine Le Strade di Testa.

Mi sono chiesta quale fosse il limite e il valore aggiunto di questa manifestazione.

La risposta è stata la stessa:

L’umiltà di AB.

Il valore rende AB due persone benvolute da tutti, mai protagonisti, mai polemici, sempre un passo indietro, negli anni si sono conquistati l’affetto di molte persone che hanno deciso con loro di credere, supportare e valorizzare LSDM, non devo aggiungere altro chiunque conosce AB sa di cosa sto parlando.

L’umiltà può essere un limite?

L’eccesso di umiltà potrebbe esserlo.

L’eccesso di umiltà tiene i piedi ben saldi a terra, ma non fa volar la testa e la testa di AB per me ora deve fare il salto, deve mettersi tra le nuvole e sognare in grande.

Oggi non si può negare che LSDM è conosciuta, ma riconosciuta?

Se gli altri oggi aprono sempre più le porte alla quantità Le Strade possono lavorare sulla qualità e ancor più sull’esclusività.

Due cose ho particolarmente apprezzato dalla mia precedente visita due anni fa: che ci fossero meno persone, ma tutte di settore, e la serietà con cui sono state svolte le classi, puntuali e dal tono professionale senza cazzeggio.

Certo i sogni senza mezzi rimangono sogni, ma anche LSDM una volta era utopia solo pensarla ed oggi eccola qua.

LSDM è gratuita e so che tale vuole restare.

Ok ciò rende onore a AB.

Facciamo il caso che esista un regista indipendente bravo che produca in maniera autonoma o supportato da 4 amici dei film che poi proietta gratuitamente nel cinema del suo paese.

Facciamo il caso che nel corso degli anni questi film accolgono sempre più favori dal pubblico e da fenomeno locale diviene un fenomeno nazionale.

Facciamo il caso che attori internazionali di fama iniziano a voler far parte del cast di questi film e finiscono per farne parte.

Facciamo il caso che la critica cinematografica capisca che questi film oltre ad essere belli possono avere un mercato di rilevanza estero e apportare un valore sociale.

Facciamo il caso che è tutto bello, ma c’è un unico problema: quel cinema di partenza non tiene più le persone e gli altri cinema fanno tutti pagare il biglietto.

Che si fa si rinuncia a produrre film belli per non far pagare un biglietto?

Siamo così sicuri che quella gente preferirebbe non vedere più film piuttosto che pagare un biglietto?

A me da bambina quello sfigato di Paperino non è mai piaciuto, a me piaceva Paperon de’ Paperoni quello che seduto sulla montagnola di banconote diceva:

“Il lavoro nobilita e il denaro facilita”.

188 Responses to LSDM 2016

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>