Essenza, chef Eugenio Boer, Milano

07.04.2016 Commenti (208) Ristoranti 1

L’unanimità esiste anche per gli chef.

No non è Bottura.

È Eugenio Boer.

Il ragazzo senza stella (per fortuna) che agli occhi degli addetti brilla come se ne avesse due.

Nel mio caso non si è trattato di soli piatti.

Sono le due di notte tra uno sfottò e l’altro è partita una paccheronata a quattro mani che nella storia enogastronomica passerà come la paccheronata del Diavolo e dell’Acqua Santa, hai da poco finito un servizio serale di quelli pieni di rompipalle addetti del settore che ti vengono a fare le pulci o a renderti onore (PDV), il clima è a dir poco euforico, il cazzeggio si respira, è il momento in cui puoi sciogliere la tensione, anzi devi, non ti perdo di vista un attimo, i tuoi gesti continuano ad essere ordinati, il taglio, la postura, come se in cucina il tuo corpo non conoscesse altro linguaggio oltre la disciplina, ora i piatti e i calici sono pieni è proprio ora di godersela, tu invece sai cosa fai?

Tenti di pulire una cucina che ne è uscita con i cerotti, la tua cucina Eugenio.

Un piccolo gesto che spiega la tua Essenza.

Un’anarchia ordinata e gentile.

C’è il vezzo della libertà, ma non la sfrontatezza dell’eccesso.

Che ci fosse quel guizzo in più dovevo capirlo appena varcata la porta, sala piena, sono in un ritardo ingiustificato, pronuncio il mio cognome a tono bassissimo per smussare la “delicatezza” con cui avevo sbattuto la porta alle mie spalle (già di per se aveva attirato troppo l’attenzione) e il direttore pensa bene di farmi il verso:

“Prego Madame Sulpizi l’accompagno al suo tavolo”

Pronunciato con un filo di voce che implica quasi la lettura del labiale.

Lo guardo, esito, mi ha capita in un attimo, sta sdrammatizzando il mio disagio.

Scoppio in una risata, che non sarà l’unica, ragazzi di sala che ti sanno intrattenere non con battute alla Pierino, ma con una garbata ironia sempre unità ad un italiano impeccabile giocato con vocaboli aulici un po’ desueti.

Personalità hipster che non si limita al baffo arricciato o alla barba colta.

Anche il sommelier fa il suo nei giusti tempi e nei giusti modi, non entra a gamba tesa, non fa il tuttologo, ma nemmeno resta un passo indietro.

Il quadro esprime una sala frizzante, determinata e di marcata personalità.

La cucina non è da meno.

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Eugenio Boer è un sanguemisto nelle vene quanto nel piatto.

Ligure/siciliano/olandese.

Futurista-essenziale/classico-strutturato.

Una cena dinamica.

Io da bambina volevo studiare l’arpa, come Venere accanto allo strumento mi vedevo proprio bene, ma ogni volta che con la mia folle mamma tentavamo un’iscrizione in una qualunque scuola di musica venivamo bloccate da una arzilla vecchietta addetta alla segreteria, rigorosamente avvolta nel suo scialle che precedentemente era stato rigorosamente avvolto nella naftalina (cliché inspiegabile) che ci dissuadeva con la solita filippica:

“È importante che prima la fanciulla apprenda le basi con qualche anno di pianoforte che poi sviluppi confidenza con le corde attraverso la chitarra ed infine se ancora lo desidera con i mezzi acquisiti imparerà a suonare l’arpa.”

Le mie dita grasse scelsero per me.

Eugenio Boer mi appare come il tipo che sin da un bambino ha chiaro che da grande vuole fare il musicista, che ha la fortuna di crescere con un pianoforte in casa, che adolescente al primo falò sulla spiaggia incontra la chitarra, che giovane bohemian all’Università si innamora del contrabbasso, che oggi sa suonare bene ogni strumento, ma che ancora non ne ha sposato uno.

(Non) scelta voluta o (non) scelta dovuta difficile dirlo in una sola cena, fatto sta che la gente si intrattiene con piacere indipendentemente dallo strumento che suona.

Piacevole sarà seguire l’evoluzione del suo talento.

Ed ora i piatti di questa performance:

Macaron alla salvia e rosmarino con ganache di cuore e fegato di piccione e grue di fave di cacao (omaggio a Gaetano Trovato dell’Arnolfo)

Godimento puro.

Bitterballen e Senape dolce (omaggio a mio padre e all’Olanda)

Si tratta bene il padre di Eugenio

Madelaine alle olive Taggiasche e pesto alla genovese con pinolo tostato (omaggio a mia madre e alla Liguria)

Stucchevole.

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Cialda soffiata di Risotto alla Milanese (omaggio a Milano e al Maestro Marchesi)

Inizia a stancarmi questa cialda ormai onnipresente.

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Tartare di Salmerino e le sue uova (omaggio a Norbert Niederkofler e all’Alto Adige)

Leggermente più debole.

Radici.

Questo è il classico piatto che in teoria io detesto, ogni volta che vedo un assoluto di radici rimpiango i tempi in cui nei boschi si andava per fare l’amore di nascosto.

Questo è tutta altra storia.

Di solito quando mangio piatti simili spero sempre che da qualche parte spunti un pezzetto di carne a dare supporto, qui il sapiente gioco di consistenze e di gusto rendono la portata completa.

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Mosselen&Frites

Cozze e patate, un piatto bandiera olandese.

Avrei preferito un animo più cazzuto, interpretazione che manca di sprint, la patata da fritta nella versione originale a purea perde la sua gola, le due cips in cima mi confermano il pensiero quando cadono nel palato.

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“Essere Giuseppe di Martino”

La pasta è poca e Beppe è tanto.

Credo sia più facile aumentare la quantità di pasta….

Mano veramente ben calibrata sia nella cottura che negli accostamenti e il povero ragazzo partiva pure svantaggiato con una qualità di pasta deboluccia…..

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Risotto alla cipolla di Montoro e Balsamela Acetaia San Giacomo con Gorgonzola piccante e Sedano.

Questo accade quando non mi faccio gli affari miei.

È stato l’unico piatto che ho scelto da inserire nel degustazione.

Troppo carico nel sapore con un untuosità difficile da smussare, il sedano da solo proprio non ce la fa.

Calamaro Futurista.

Piatto audacissimo che lo chef volutamente decide di darci.

La freccia è una riduzione di cocktail americano (??) se non ricordo male.

Amaro, acido e marino all’ennesima potenza.

Livello alto per una creazione che o si ama o si odia.

Piccione in vacanza in Olanda.

Un capolavoro di esecuzione.

Eccola lì tutta la Francia che mi ha fatto innamorare di questo mondo.

Un piccione da memoria.

Ricordi da Bambino.

A parte lo zucchero a velo che mi sarei evitata e una presentazione migliorabile, il dolce supera il test di ogni dolce, ovvero se ne desideri ancora il suo compito l’ha svolto a pieni voti.

Deve aver vissuto proprio una bella infanzia il nostro Eugenio.