Seta – Mandarin Bar chef Antonio Guida, Milano

Commenti (127) Ristoranti

Se il buongiorno si vede dal mattino quella focaccia pugliese del bistrot con astice e burrata aveva già fatto più di meteo.it.

Correva l’anno boh e frequentavamo insieme un corso di gestione e comunicazione ristorativa in un luogo infelice verso Tor Vergata.

Tu eri già più che un addetto ai lavori, io ero lì colpita dalla mia sindrome “Mi compro il frustino prima del cavallo” ovvero facevo giurisprudenza, ma sognavo un ristorante.

Ci univano le pause caffè.

La timidezza era seconda solo alla tua disciplina, con estremo rigore seguivi le lezioni e prendevi appunti.

Tutta questa precisione mi colpiva, ma credevo fosse un limite per il tuo estro.

Al Pellicano fui felice di vedere la tua firma.

Al Seta di rivederla.

Al bar del Mandarin di essermi sbagliata su quel limite.

Il bistrot/bar di una struttura o società che possiede un ristorante gastronomico è quasi sempre, se non sempre in Italia, trattato come il secondo figlio di una coppia.

Ovvero quel poveraccio che si veste con gli abiti dismessi del fratello indipendentemente dalla possibilità economica dei genitori.

L’ assunto emblema:

Una volta che hai fatto il primo figlio, con il secondo vai liscia come l’olio.

Questa frase ha fatto tanti danni nella coppia come nella ristorazione.

Perché ben presto la coppia, come il ristoratore si renderà conto che ogni nuovo nato ha la propria identità, che si può far tesoro dell’esperienza maturata, ma inevitabilmente nasceranno esigenze nuove che andranno valutate e lavorate sul singolo e non a confronto con il primogenito.

Questa cattiva abitudine si riscontra facilmente nella selezione del personale.

Se arriva un curriculum di serie A va diretto al gastronomico, non si valuta se magari potrebbe essere figura chiave per l’ottimizzazione del bistrot o se per indole si avvicina più a quel mercato che all’altro, no.

Se poi un cameriere fa strada nel bistrot ottiene l’upgrade al gastronomico.

Avete mai sentito di un maître bravo di un ristorante gastronomico che diviene direttore di un bar?.

E cosi la lista nera si allunga aggiungendo materia prima, cuochi, vini, lavorazioni, stigliature, in una linea che non lavora sul “diverso” come si dovrebbe, ma sul peggio.

Il cliente che conosce entrambi inevitabilmente non percepisce le differenze, ma le stonature.

La disciplina ha generato in te Antonio Guida quell’equilibrio che oggi ti fa capitano di due realtà distinte, ma uguali nella dignità e nella riuscita.

Io non saprei scegliere tra il Seta e il Bar e questo per uno chef dovrebbe essere nota di merito, non è profanare il tempio, ma consacrarne due.

Al Bar sono stata una domenica a pranzo da sola e mai scelta fu più felice.

locale1

Se cerchi compagnia la trovi.

Se vuoi startene per affari tuoi e leggere mentre mangi (cosa che io adoro) hai tutti i confort per farlo.

Se vuoi stare sola, ma raccontare la storia della tua vita al barman, lui è talmente gentile che farà anche finta di essere interessato.

Se vuoi stare sola e farti due ore di selfie hai un sacco di sfondi giusti in cui immortalarti.

Tanti individui singoli che trovano la loro collocazione e questo non è cosa facile.

Il mio Bloody Mary, anzi i miei Bloody si rivelano un innesto tra la vecchia cocktelerie e la miscelazione moderna.

Precisione, tecnica e fantasia.

La struttura in piena impronta Mandarin si muove tra “luxury” e “oriental”.

 

Banco bar importante, dettagli di lusso e sgabelli scomodi, ma questo sembra essere elemento imprescindibile tanto che mi inizio a chiedere se comodi esistano.

3 piatti, 3 strike.

Focaccia pugliese di Altamura con astice, burrata, fagiolini all’agro.

La lussuria riassunta in un piatto.

04

04b 

Risotto allo zafferano con tonno allo yozu.

Sontuoso, cottura da manuale, contrasti bilanciati, tonno servito alla giusta temperatura.

05 - risotto 

Club Sandwich.

Ovunque lo trovo, lo prendo.

Questo era veramente notevole.

06 

Ed ora Seta.

A volte la sintesi è il miglior dono.

milan-fine-dining-seta-dining-room

MOMLN-Mandarin-Bar-Lounge-FILEminimizer

Una grande tavola.

Al di là dello specifico del piatto, ciò che mi ha maggiormente colpito è la sicurezza con cui la macchina gira a soli 7 mesi di apertura.

Non mi stupirei di sapere che dietro c’è stato un rodaggio importante, perché solo così si toccano certi picchi di eccellenza da subito.

Tempistiche perfette.

Impronta stilistica netta.

Piatti centrati.

Competenze di sala inappuntabili.

Ehh sì, certa roba non arriva a caso.

Purtroppo a causa del mio ritardo perdo il primo piatto del degustazione che a dir degli altri commensali era notevole.

Il mio racconto parte da:

Riso in cagnone con verdure, Maccagno, polvere di lampone.

Riso e non risotto della tradizione piemontese, i cagnoni in dialetto piemontese “cagnon” erano i bacherozzi prodotti dall’autolisi della toma.

Naturalmente qui nessun bacherozzo, anzi il sapore è meno deciso di quello che immaginassi.

A voler guardare il pelo, avrei amato un paio di minuti meno di cottura del riso ma credo che l’autenticità della tradizione lo vuole così e un’acidità più elegante sul piatto.

07 

 

Ravioli farciti con garganelli, fegato grasso, brodo di piccione, tartufo.

Struttura, gusto ed equilibrio per un piatto che si gioca sul millesimo.

Capolavoro di concretezza e tecnica.

Il fegato grasso un qualcosa in più che non aggiunge.

08 

 

Rombo al vapore con crema di ostrica, zucca allo zenzero, caviale e vino rosso.

Altro piatto giocato e centrato su sottilissimi equilibri.

Il rombo, che doveva essere immenso dato lo spessore della baffa, regge il tutto e in una naturale alchimia.

La crema di ostriche con il caviale aggiungono molto con la loro nota iodata al piatto, tant’è che la zucca se non fosse per il supporto dello zenzero (leggermente pronunciato) farebbe poco e niente in termine di contrasto.

Il vino rosso si adopera a pulire il tutto.

09 

 

Petto di pollo ficatum, crema di cannellini alle alghe, frega e garusoli.

Esteticamente di gran lunga migliorabile.

Nel sapore sontuoso, ricco, pieno, goloso.

Fantastico

(Negli appunti non avevo scritto nemmeno i componenti del piatto tanto che mi sono dovuta far aiutare, solo “piatto 4 top $$$” che sta per buonissimo e ricchissimo come interpretazione dei miei geroglifici)

10

 

Agnello avvolto con verza, tartufo nero e verdure di stagione.

Lavorazione francese, altro piatto succulento e avvolgente, forse all’interno di un degustazione avrei preferito un alternanza di sapori, i piatti sono tutti goduriosi e carichi, magari un po’ di pulizia potrebbe calibrare il percorso, che diversamente, risulta ottimo, ma monotematico.

11

 

Zucca con cioccolato bianco, salsa alla liquirizia, marron glacé.

Il livello alto si estende anche alla pasticceria affidata a Nicola Di Lena.

Un ottima golosità fatta di contrasti leggeri, ma ben dosati.

12

127 Responses to Seta – Mandarin Bar chef Antonio Guida, Milano

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *