Niko Romito, ristorante Reale

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Seducente ed intrigante la figura del funambolo.

È colui che di istinto ti fa dire:

“È un pazzo!”.

Ma quante maschere porta la follia?

Nel funambolo vela la sicurezza del suo essere.

Si muove lento, ogni piccolo passo determina e rafforza il suo obbiettivo.

Ma per quanto aneli alla perfezione non può esistere un passo avanti senza un istante in cui il corpo è in disequilibrio.

Un istante necessario.

Un passo falso può farlo vacillare, ma che può fare?

Troppo tardi per tornare indietro, se abbassa la testa, cade.

Può solo centrarsi nuovamente e fissare con più impegno la sua meta.

Il funambolo rischia in prima persona, intorno a lui il vuoto, molte voci ad incitare il suo cammino, ma le voci sono sulla terraferma.

Il funambolo saprebbe indossare i panni del giocoliere del prestigiatore o del pagliaccio, ma lui vuole solamente essere il numero più importante del circo.

Quello che ti tiene con il fiato corto.

Quello a cui un errore non è concesso.

Questo è per me Niko Romito.

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Chiunque mi conosce sa che rapporto conflittuale io possa avere con la sua cucina.

Capivo che non riuscendola a catalogare in qualche modo la rifiutavo così l’ ho provata e riprovata e riprovata.

Da qualche parte avvertivo che il limite fosse il mio.

Posso non capire, ma almeno voglio avere l’onestà d’animo di averci provato.

In questo post chiarisco da subito non parlerò della fettuccella, nessuna polemica da post partita, l’ho mangiate, come le ho mangiate dagli Sposito, argomenterò la cosa solo a livello tecnico in un altro post, in questo, ometterò anche la descrizione nel degustazione, mi spiace quindi non soddisfare i pornografici da pettegolezzo.

Motivo?

Vorrei che l’attenzione si focalizzasse su un altro genere di messaggio, sono una burlona e spesso nella satira trovo il mio pane, ma stavolta chiamo al mio fianco la serietà.

Ho scritto poco tempo fa di un cuoco, catalogandolo un monaco cistercense.

http://cibettiamo.it/2016/01/chef-cristian-torsiello-locanda-arbustico-valva/

 

Tra le righe asserivo che tra i fondatori dell’ordine non si poteva non citare “Padre Romito”.

È innegabile che la filosofia di Niko sta conquistando molti nostri giovani cuochi, veri adepti che riconosci già dallo zerbino che usano fuori dal ristorante.

Io non me ne spiegavo proprio la ragione.

A me è capitato di uscire dal Reale con la fame, depressa e con l’incubo della lampada di design.

Nel mio ultimo pranzo, dopo il piatto della verza, mi è arrivata l’immagine del funambolo.

Agli estremi del bastone che il funambolo sorregge da un lato la tecnica dall’altro il gusto.

Ciò che non mi faceva apprezzare il suo lavoro è l’abbaglio sulla meta.

Il traguardo non è il buono, ma l’utile unito al buono.

L’utile per la ricerca.

Per uno chef di questo calibro creare il buono non è cosa difficile solo che lui ammette una sola strada per l’interpretazione, quella che esclude la complicazione.

Rimane implicito che l’optimum è incarnato da un piatto che è espressione di una innovazione di ricerca correlato dal gusto, dal sapore.

Ma se per la scienza si devono sacrificare due agnelli che così sia.

Uno chef che ha devoluto i suoi piatti alla ricerca e non la ricerca al piatto.

C’è un qualcosa di infinitamente affascinante in questo.

Tante volte lo avevo sentito dire:

“La semplicità che è un punto di arrivo”.

Mi dicevo suona bene, ma chissà cosa vorrà mai dire.

Un raro caso in cui il tempo regala risposte oltre le rughe.

Un piatto ricco è rappresentato dalla somma di ingredienti semplici, in questo caso studi complessi per dare ricchezza ad un solo ingrediente, ed è così che estremizzando il pane non è più accompagno, ma portata stessa.

Un cammino fatto di studio e disciplina per arrivare all’eccellenza della semplicità.

Il mio pranzo ha vibrato come il bastone di quel funambolo, a volte si è inclinato a favore della tecnica penalizzando il gusto (come nel piccione) altre volte il contrario (come nelle tagliatelle cacio e pepe)

Per la prima volta però sono stata soddisfatta di assistere al cammino di quell’equilibrista, di comprenderne le ragioni e i contenuti, non so se riuscirò mai ad essere una di quelle voci che lo incitano, ma di due cose sono sicura:

Che non voglio che cada.

Che poteva e sapeva fare altro ed ha scelto questo.

Ed ora Signori i piatti frutto della ricerca ora nel Reale:

Amuse:

Pomodoro. Sfacciatamente ho chiesto il bis, pomodoro che ha pienamente mantenuto il corpo, miele,timo e sentore di arrosto che avvolgono e sussultano il palato.

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Patata sotto cenere. Leggermente stucchevole la polvere di erbe.

Spugna di pistacchio salato. Adoro il gioco di questa spugna che si volatilizza in brevissimo tempo in bocca lasciando però una persistenza aromatica pazzesca.

Ravanello marinato all’agro.

Ravioli al ragù.

 

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Per il vino mi sono affidata ed ho fatto bene al sommelier:

Chassagne-Montrachet 1er cru Tête Du Clos 2008

Territorio interpretato con carattere e nitidezza.

Finale sapido con un ottima persistenza.

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Infuso di salvia.

Arriva questa brodo amaro e La figura di Niko si dissolve con quella di mia mamma che ragazzina mi rincorreva per casa costringendomi a bere litri di acqua di cicoria perché faceva bene alla pelle!.

Non posso esimermi da chiedergli:

Perché me l’hai mandata al tavolo visto che nemmeno era tra le mie ordinazioni?

Perché i brodi sono una parte importante della nostra cultura e volevo si aprisse il menù con un brodo, perché l’acido con l’amaro predispongono bene il palato su tutto.

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Pane alle patate

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Pane con farina di grano Saragolla.

Mollica che diviene addirittura cremosa attraverso questa fermentazione lunghissima a 7/8 gradi.

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Entrambi i pani effettivamente per ciò che producono nella bocca possono essere percepiti come una portata che entra dolce, si sostiene con intensità di gusto grazie anche ad crosta importante ed esce acida e pulita.

 

Verza, patate e rosmarino.

“Che poteva e sapeva fare altro ed ha scelto questo”.

Solo che questo non è fare è creare.

Uno chef che è capace di un piatto del genere con una verza può fare veramente tutto.

Un capolavoro.

Texture di una bistecca, leggera resistenza al taglio che rimandava ad una bistecca, l’amaro e succulente del bruciato sopra degno nel sapore di una grigliata di bistecche.

Solo che è semplicemente verza.

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Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi.

Mangiato altre volte e ogni volta quell’aceto di lamponi non riusciva a sgrassare una maionese troppo assoluta sul piatto.

Per me la stessa carne ne esce penalizzata.

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Tagliatelle cacio e pepe.

Piatto di assoluta gola.

È il piatto della tradizione che propone per questo menù.

La differenza quasi superfluo precisarlo sta nella sapiente lavorazione tra acqua di menta, pecorino e limone.

Un piatto che non ti aspetti di cui ne vorresti una caterva.

Altra conferma che saprebbe benissimo fare altro.

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Piccione fondente e pistacchio.

Non riesco ad uscire dal Reale se non mi sono data due frustate con il gatto a nove code!

“Ho deciso di togliere la pelle croccante al piccione perché poi le persone data la succulenza si soffermavano su quella e non sulla carne”.

Sapete cosa ho pensato in quel momento?

“Ciao sono la tua fidanzata e da oggi ho deciso che pompini zero perché diversamente ti deconcentri dal resto!”.

Ma Dio Santo ci saranno altri metodi!!!!!.

Fammi il piatto in due tempi, prima la ciccia e poi la pelle, ma non mi privare di questo godimento!.

Per me quando si incanala per questo fiume è filosofia da monaco cistercense.

Ok ti stai dedicando con tutto te stesso allo studio sulle carni per valorizzarne la struttura.

Questo piccione sembra essere una prova d’amore.

Ami il piccione, sei un devoto?

Allora vediamo se sei veramente un purista che riesce ad apprezzarlo così indietro nella cottura, senza pelle, con un accompagno ridotto all’osso e una leggera resistenza nella masticazione.

Io, chiedo scusa, non ho superato il test.

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Maiale e finocchio.

L’ho adorato.

“La semplicità è un punto di arrivo”.

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Essenza.

Il mio dogma costante

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Millefoglie

Il mio godimento costante.

Un interpretazione

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