Identità Crippa/Alajmo

Commenti (17) Rassegne, Ristoranti

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Dicevamo?
Si, ok ci sono!
Finito l’intervento di Scabin perplessa e frastornata cerco di cogliere gli umori intorno a me.
La sala (come si confermerà tra le chiacchiere dei giorni a seguire) è divisa tra chi in piena idolatria del personaggio si sforza già di “scorreggiare” per condividere il suo messaggio e chi se la sghignazza di cattivo gusto.
Ora sperando che la modalità cerchio di ascolto da comunità sia terminata sale sul palco il primo chef straniero:
Isaac Mchale, chef e proprietario del Glove Club a Londra.
Premio miglior chef internazionale per IG 2016.

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Non sono stata nel suo ristorante, so poco e niente su della sua persona.
È colui che per primo ha introdotto quel sistema di vendita di cene on line come fossero biglietti del cinema che tanto è piaciuto a Blumenthal da riproporlo nel suo The fat duck.
Presenta 3 ricette che a suo dire rimarranno indelebili nella memoria.
Ne propone una di assaggio al pubblico, nello specifico zampe di gallina fritte con un deep di spezie.

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Personalmente l’unica cosa indelebile è l’unto nella mia bocca, ma il suo intervento lascia intravedere una mente attenta, preparata e soprattutto proiettata su un futuro a 360 gradi.

Sorrisi e baci è la volta di lui.
Crippa.

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La buona notizia è che questo chef ha unito alla bravura alla disciplina che lo contraddistinguono un pizzico di ironia e tanta sicurezza.
Insomma timidezza addio, Enrico Crippa è più che consapevole del suo essere.
La cattiva notizia è che dopo questo intervento è difficile immaginare un dopo “alto” uguale.
Un Crippa che invecchia, come lui stesso dice (sarà la bicicletta a me appare sempre lo stesso), ma acquisisce più sicurezza, più forza e si lascia meno influenzare.
La libertà per lui è:
Fare il lavoro che gli piace.
(Ammetto che deve essere stato impegnativo per lui partorire una risposta così inedita!).
Cerca di risalire lo scoglio della banalità e aggiunge:
La libertà di fare quello che ti piace nel rispetto del territorio, dei clienti e dei colleghi.
Questa a casa mia è una frecciata e non è l’unica che farà.
Presenta, in anteprima, ben 8 piatti da fuoriclasse che esprimono la sua libertà di giocare con i colori.
Fortunatamente veniamo alla pratica perché sulla teoria è evidente c’è ancora da lavorare.
Il primo: Insalata con branzino e ficoide.
Rappresenta i colori del l’orto nel mare.
“La ficoide chiedo scusa proviene dal mio orto” è la seconda frecciata, stavolta di risposta alla polemica degli orti di Scabin.
E l’orto si sa per Crippa è tutto e se lo difende come un figlio.
“Ho rinunciato a 4 cuochi in cucina per curarlo come si deve perché l’importante è farlo in maniera seria”.
Secondo piatto: la serra.
Attraverso il sedano rapa e il cavolo rapa ricrea i colori della sua serra (inaugurata quest’anno) baciata dal sole.
Terzo piatto: Cocktail di gamberi con radicchio di Treviso.
Creazione di una bellezza disarmante.

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Quarto piatto giocato sulle modalità del giallo: Merluzzo con zucca.
Nel quinto si passa alla modalità del rosa: Risotto barbabietola, petali di rosa, gamberi.
Il sesto audace gioca sulle tonalità del nero ottenute attraverso la bruciatura di porro, cipolla e pane raffermo.
Settimo: Banana al curry di pollo.
Ottavo: Crostata di frutta lavorata sulla scia degli insegnamenti di Michel Bras.

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Con questo suo ultimo piatto fa una sintesi del suo modo di interpretare la cucina:

“Prendo dei grandi classici e li rilavoro o verso la Francia o verso l’Oriente che sono le due scuole che mi hanno plasmato”.
Descrivere nei passaggi tutti questi piatti produrrebbe l’effetto di un sonnifero, ma la scelta di non farlo purtroppo penalizza creazioni che dietro ad un senso estetico impeccabile celano una tecnica poliedrica da outsider.
Non mi resta per dover di cronaca di sacrificarmi al più presto all’assaggio di questo menù primaverile.
Ed ora zen Alajmo.
Perché i suoi interventi producono meditazioni su mille temi.
Tu pensi che il cuoco è un bruciapadelle e poi ascolti lui e ti convinci che ha più mission di un sindaco in cinque anni di mandato.
Ad accompagnarlo in questa aula l’endocrinologo Mauro Defendente Fabbri.
Credevo che nessuno parlasse più lentamente di Massimiliano, mi sbagliavo.
Dopo due minuti mi sto maledicendo per non essermi riuscita a prendere un caffè.
Ritmo a parte, la loro aula si rivelerà la più completa dei miei due giorni.
Concetti nuovi, spunti di riflessione e tecnica.
Perché un endocrinologo ad IG?
Per spiegarci le problematiche legate all’assunzione del cibo, che variano da un organismo ad un altro.
Ciò che può essere leggermente difficoltoso per uno diviene impossibile per l’altro.
Ci parla della scoperta del sistema chemiosensoriale distribuito, perché l’intestino ha un cervello proprio che lavora in maniera autonoma e il nostro Dottore non esita a dichiarare che “l’intestino è il nostro primo cervello”.
In questo percorso di ricerca Massimiliano appare il giusto collante tra salute e gusto.
Salute non sta più per “privarsi di…” Al contrario “vietato vietare” è lo slogan, bisogna aumentare la capacità di emozionarsi perché la libertà non può non passare per il piacere, e piacere è la non privazione, quindi il cuoco nella sua continua ricerca deve lavorare per creare suggestioni nel piatto e allo stesso tempo per assicurarsi che tale cibo non rechi danni.
Oggi alle Calandre si lavora sugli effetti della cottura a vapore delle pentole a pressione.
Nello specifico sul forno a pressione, il cui vantaggio più evidente è la velocità.
Secondo must di stagione dopo i legumi confermati anche da Massimiliano.
Perché nella pentola a pressione l’acqua bolle tra i 105 e i 107 gradi, quindi l’acqua contenuta negli alimenti subisce un diverso processo.
Ecco qui che il famoso maialino da bassa temperatura cotto per 8 ore oggi è ancora più morbido in 45 minuti di forno a pressione.
Presenta due piatti:
1)Fagioli e banana (uniti nella consistenza).
2) Mozzarella di mandorle.
Surreale quanto avvincente la tecnica di lavorazione a caldo della pasta di mandorle come fosse vetro soffiato, si ricrea una finta mozzarella ripiena di crema di mandorle, basilico e un filo di olio.
Ma il vero spoiler della giornata è il senso dell’umorismo di Massimiliano.
Prende una lisca di un pesce in mano e dice:
“Alle Calandre la lisca la diamo ai clienti e i filetti al personale!”.
Inutile dire che lisca e come!.

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Ecco ora sono decisamente felice, questa è IG che adoro.

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