La Bandiera, famiglia Spadone, Civitella Casanova.

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“Quel mix di euforia che ti da la pancia soddisfatta, il vino che scorre nelle vene, le lenzuola preziose e soffici che ti avvolgono, le risate inaspettate che trasformano un degustazione lunghissimo in un attimo….”

Si era decisamente ora di abbandonarmi al sonno, ma volevo trovare un aggettivo per racchiudere la cena, perché il domani sarebbe stato inevitabilmente dominato da troppi pensieri che avrebbero offuscato il vero vissuto.

Rassicurante.

Non stilo classifiche enogastronomiche, questo blog ha per scelta sostituito l’assoluto con il relativo, ma nel lessico ho una personale lista di aggettivi che detesto, rassicurante è sul podio.

“Vedi Catia tu non sei una donna rassicurante, io quando apro la porta di casa non so mai chi e cosa mi aspetta.”

(Si credo che il mio astio derivi da questo!).

Giusto, ma avrei almeno preferito questa di affermazione:

“Vedi Catia tutti i giorni IO, (uomo) cintura nera di menzogne e inganni, torno a casa e tu ti permetti un giorno di accogliermi con un bacio e quello dopo con i tuoi bagagli pronti per abbandonarmi, tu non sei quella donna rassicurante che reagisce tutti i giorni alle mie pugnalate con il medesimo sorriso, con il medesimo conforto, con la medesima comprensione!”.

Chiedo scusa, ma la mia resilenza cercava semplicemente di impedirmi di aprire la finestra e di buttarmi di sotto.

Ogni donna è rassicurante se viene messa in condizione per esserlo, diversamente non è una DONNA, ma un pongo.

Quella sera, prima di addormentarmi, grazie alla Bandiera, ho fatto la pace con me stessa.

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Come al solito non ero un caso se da un po’ desiderassi di venire qui, se sono sopravvissuta a dei tornanti che rendono l’espressione “curva a gomito” un eufemismo, se malgrado la voglia di vedere gente nuova mi ritrovassi in un posto in cui al massimo “la caprette ti fanno ciao”.

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Razionalmente sostenevo la scelta con la mia propensione verso realtà che si conservano nel tempo, quelle dal cambio generazionale plurimo e che soprattutto (inconsciamente tutto torna) sviluppano resilenza ai trend gastronomici che si affermano a grandi distanze dalla struttura.

Irrazionalmente, in un momento in cui le tavole mi appaiono tutte uguali e mi riflettono un certo sconforto emotivo, sentivo il bisogno di rivivere quell’adrenalina dei primi viaggi gastronomici, ma non quelli comodi in prima classe, quelli dagli impervi sentieri.

Quando l’attesa è essa stessa piacere, quando la difficoltà per arrivare è materia di scherno e buon umore, quando nel menù scegli tutto perché giusta ricompensa alle fatiche, quando hai troppi bicchieri da vino e non ti ricordi più qual’era l’ultimo in cui stavi bevendo, quando non mangi cose sconvolgenti, ma il tutto te le rende un’esperienza.

Di questo posto sapevo poco, sapevo che, malgrado la Contrada dove si erigesse contasse tre anime in croce, i due figli giovani Mattia e Alessio avessero deciso, dopo esperienze importanti, di rimanere nell’azienda di famiglia dando vita alla terza generazione.

Sapevo che da un sali e tabacchi erano passati ad una trattoria, poi ad una osteria ed oggi ad un raffinato ristorante.

Speravo e pregavo di non ritrovarmi nel tempio di uno chef cistercense, perché i presupposti c’erano tutti.

All’ingresso tirai il primo sospiro di sollievo: c’era troppa luce e troppo colore per essere la sala di un tempio.

Poi la ragazza all’accoglienza che sorrideva!.

Infine il maître/sommelier con quell’eccesso di cordialità e cortesia, da subito quasi servile ad ogni richiesta, ancora non avevo letto il menù, ma ne ero sicura il pericolo era scampato.

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staff01Apro la carta e comprendo che gli Spadone sanno bene quello che avviene al di là della montagna, c’è una lista degli allergeni di grande rispetto e di certosina precisione, ogni pietanza descrive chiaramente da quale allergene è composta.

Inizio con un amuse di purea di broccoli con burrata, palamita e salsa bernese.

Decisamente un buon inizio.

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Insalata invernale.

Gli elementi sono molti:

alla base del piatto un emulsione di acqua e nocciole,

pasticcio di fegatini d’anatra,

circa 35 tipologie di erbe spontanee alcune coltivate in loco dalla famiglia,

gelatina di radici funghi secchi e erbe aromatiche,

cavolfiori crudi tritati conditi con senape olio limone,

carciofi crudi,

prataioli selvatici crudi,

pan di spugna alla nocciola,

vaniglia Tahiti,

maionese di cavolo,

maionese di barbabietola,

olio alla nocciola.

Semplicemente fantastica.

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Elogio al carciofo.

Oggi se non fai un assoluto di carciofi non sei nessuno!.

Lo definirei un incontro ben riuscito tra il carciofo alla romana e quello alla giudia.

Foglie croccanti, gambo morbido, buona emulsione di olio in cui è immerso.

Il senso del Kumquat lo capirò la prossima volta.

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La porchetta, cotenna soffiata e sott’oli.

Gaudente e ruffiano.

La cotenna soffiata può dare dipendenza.

Esteticamente migliorabile.

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Cappuccino all’uovo.

Goloso e avvolgente, leggermente grasso nel finale.

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Superspaghettino capperi, porri, peperoncino, ricotta al fumo.

Uno dei rari momenti in cui posso valutare di divenire vegetariana seppur il piatto risulta carico e grezzo nei sapori, non chiude perfettamente nella pulizia, ma la succulenta è insindacabile.

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Risotto, formaggio di capra, brodo di dragoncello e candito al limone.

La mano carica di prima diviene quasi ospedaliera con un risotto dallo sprint debole.

Equilibrato, ma non completo nel gusto.

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Pappardelle alla genovese di “papera muta” e scalogno.

Ed ecco la giusta via di mezzo di sapore tra i precedenti primi.

Papera pazzesca, ma la pasta non regge il condimento o il condimento è in eccesso sulla pasta..

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Due cotture per il gallo.

Il petto è marinato e passato alla brace, mentre la coscia in terrina con le castagne.

Goduria pura.

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I nostri ortaggi.

Vengono cotti nel sale con crema acida.

Altro momento mistico in cui potrei varare la conversione al vegetarismo.

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Animella, pinoli, ortaggi fermentati.

Quando hai una materia prima così tutto il resto è aria fritta.

Malgrado i 30 secondi in più di cottura e gli inutili orpelli, il piatto era favoloso.

Ortaggi fermentati top.

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Soufflé al cioccolato.

Classicismi voluti, ma migliorabili.

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A ruota libera.

Arriva il cameriere mi annuncia la dicitura del piatto, su due piedi dal titolo mi rendo conto se gli ingredienti si equilibrano o meno, alla vista ne ho quasi la certezza, all’assaggio, a meno di errori di tecnica, si conferma quanto elaborato prima.

Questa è la mia personale descrizione del processo di cucina rassicurante.

Quella in cui i conti piacevolmente tornano.

I trip mentali riguardo questo genere di solito sono due:

Lo chef fa questo perché non sa fare altro o perché sa fare altro, ma vuole fare questo?

Il ristoratore/oste/imprenditore (chi paga le fatture insomma) fa questo perché fermo in tale fede o perché diversamente vedrebbe il rischio serranda abbassata?

La famiglia Spadone fa una cucina rassicurante secondo un facile, ma non semplice, criterio.

Il criterio della coerenza.

  1. a) Sono circondati tra erbe, ortaggi e carni da un ottima materia prima che scelgono di rendere sempre riconoscibili nel piatto. C’è tecnica, ma sempre a servizio dell’alimento.
  2. b) Non ho dubbi che i giovani Alessio e Matteo per le esperienze fatte, potrebbero dare una sterzata non indifferente a quanto ereditato dal padre e dal nonno, ma perché “sputare nel piatto dove si è mangiato”?.

È giusto che il nuovo apporti conoscenza, ma trovo di tutto rispetto la scelta di evolversi sullo stesso filo conduttore.

(Il punto “c” è severamente vietato a chi crede ai Puffi e che 1stella Michelin sia la certezza del locale pieno tutto l’anno).

  1. c) A Civitella Casanova l’approvvigionamento del cliente non è propria cosa facile, siamo in buona terra di Trebbiano e l’azienda Valentini è praticamente dietro l’angolo.

(Non è poi la sola).

Il turismo intorno al vino è di sicuro una buona fetta di mercato a cui rivolgersi.

Nei miei viaggi con persone del vino spesso ho notato che il cibo per loro è uno sfondo, per attitudine o incapacità lo preferiscono solido, senza troppi vezzi e soprattutto che lasci a Bacco la sedia a capotavola.

Un altra fetta di mercato può essere rappresentata da quelli che si danno un tono il giorno del compleanno o di anniversari vari.

(Sono i tuttologi per una notte, io li sterminerei a suon di cucina molecolare!!!)

E visto che non ci sono altri ristoranti “importanti” per un buon pezzo di strada e i paesini nel circondario sono molti anche questi alla fine fanno numero.

Le proposte della Bandiera sono il giusto compromesso tra la propria identità, il proprio stile e l’esigenze della clientela.

Né saccente, né ruffiana.

Giusta.

 

 

 

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