Gong Milano, Giulia Liu

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La mia prima volta fu nel 2002 a Miami presso Sushi Samba.

(location super cool che vantava il primato di unire il cibo giapponese con quello brasiliano).

Eh sì, li senza averne pienamente consapevolezza avvenne la mia iniziazione alla cucina fusion.

La specialità della casa o meglio il piatto forte era consigliato da ogni americana alticcia che mi capitasse a tiro.

Se non erro (e non erro) la dicitura era questa:

“If you try a black you don’t come back!”

Perché limitarsi ad una cena fusion quando puoi avere una nottata fusion?

Sfortunatamente ai tempi vivevo un insicurezza folle che a malapena mi vedeva protagonista sotto le lenzuola con un giapponese sottodotato cieco figuriamoci con un cioccolatino brasiliano, oltretutto tale perla di saggezza e Sushi Samba mi apparivano due scoperte dell’acqua calda.

In Brasile le coppie Ringo (dall’omonima marca di biscotto dove il biscotto bianco si unisce con quello nero) sono da sempre popolari come i fagioli e se ti giri a guardarle con quell’espressione di disappunto tipica dei Testimoni di Geova il Gringo sei tu, il sushi ugualmente con tutte le sue varianti di mistura con gli ingredienti locali esiste da che ho memoria (neuroni persi a parte, sicuramente da prima del 2002), ben lontano da essere un cibo di lusso, si poteva trovare nelle popolari comide a Kilo, dove per pochi Real il popolo si approvvigionava.

Vien da se che ritenessi la favola del fusion paragonabile a quella della cicogna che porta i bambini.

Per me tutti mescolavano, si mescolavano e venivano mescolati da sempre in ogni dove.

Non a caso nell’antico impero romano non mancavano i cibi spaziati e le puttane straniere che davano figli ai patrizi.

Ma fu proprio mentre portavo avanti la mia crociata contro la legittimazione del fusion che il caso mi tirò un brutto scherzo di quelli che cambiano la vita per sempre.

Era il 2005 frequentavo un corso di cucina per casalinghe annoiate presso il Gamberorosso, vidi passare un ragazzo che mi tolse il respiro per la genuinità del suo sorriso, la noia scomparve immediatamente e non certo per il tortino di patate penoso che stavo facendo.

Mi informai su di lui, era uno degli insegnanti.

Nessun problema pensai, anzi, quale modo più facile per rivederlo se non iscrivendomi ad ogni suo corso?

Un’ ora dopo in segreteria l’allora direttrice mi delucidò:

“Lo chef Cianetti segue il professionale che è già in corso e quindi nulla, il prossimo se vuole inizia tra due mesi”.

“Ma qualcosa di più vicino nei tempi?”

“Beh ci sarebbe il corso, sempre professionale quindi solo se lei ha già delle buone conoscenze acquisite, di cucina FUSION che inizia la prossima settimana ed è rimasto un posto, lei ha già delle esperienze?”

La mia vita era ad un bivio (come direbbe il buon Ruggeri), non solo dovevo entrare nella casta dei conFusions, ma dovevo anche dargli i miei soldi, era veramente troppo, ma troppissimo erano anche i suoi occhi blu.

Cedetti, ma non senza scalciare.

Arrivò quel lunedì di inizio, apparve lui, sistemò gli strumenti ed iniziò le presentazioni.

Mi prese non poca agitazione quando scoprii che i miei compagni erano già tutti cuochi se non chef, uno addirittura era lì dalla Russia con l’interprete, ognuno raccontava del proprio ristorante o di quello per cui lavorava, arrivò il mio turno, lo chef mi guardò e disse “tu sei Catia giusto? Allora raccontaci il tuo percorso, dove lavori perché fai questo corso ecc”

Seppi solo dire la frase più idiota della mia esistenza:

“Beh io cucino per gli amici a casa, però ho pagato come tutti e in segreteria hanno detto che se mi impegno va bene!”.

Si era palesemente offeso.

Prese a spiegare, ad ogni passaggio dava solennità e rigore, io cercavo di impegnarmi più possibile per recuperare, ma di nuovo il fato mi bussò alla porta o meglio mi arrivò un sms, quella sera c’era un festone super a cui non potevo mancare e naturalmente io non ci volevo mancare, i miei capelli però, allora lunghi fino al sedere, necessitavo di un parrucchiere, chiamai unica disponibilità alle 15:00.

“Adesso come glielo dico a questo che mi devo allontanare durante la sua lezione!!!!”

Arrivò una breve pausa, mi avvicinai allo chef e dissi:

“Scusi chef ho un urgenza in famiglia devo assentarmi per circa due ore dalle 14:30”

Lui:

“Mi spiace quello è proprio l’orario di ultimazione e presentazione del piatto, allora facciamo così, io sposto dei passaggi e aspetto che torni per impiattare”.

Alle 14:30 mi defilai.

Tornai alle 17:00 circa i miei capelli da raccolti si rivelarono per tutta la loro bellezza, lo chef capì perfettamente dove ero stata, si risentì e palesò ancor di più il suo disprezzo.

A fine lezione lo vidi in segreteria che si lamentava della mia iscrizione e del mio comportamento, ma una piega ben fatta si sa da ad una donna la stessa sicurezza che da una Ferrari ad un uomo, così con lo sguardo più sexy che avevo acquisito in anni di prove davanti allo specchio, mi avvicinai, gli toccai i capelli e dissi:

” di solito nessuno si lamenta della mia presenza, anzi! Provi chef a non farlo neanche lei”.

Gli anni dell’insicurezza erano ben finiti.

Quello chef divenne mio marito (ora ex) e il padre di Leonardo.

La cucina fusion divenne una mediazione tra il mio pensiero e i buoni piatti che lui mi faceva.

Così quando a distanza di 10 anni mi parlarono di Gong e della sua innovazione di unire la cucina cinese con quella giapponese, sarcasticamente pensai:

“Ancora esiste gente che crede a questa chimera del fusion!”

In realtà Gong fu altro, un locale concreto e coerente nella sua essenza.

Le parole di Giulia Liu (la proprietaria) ne sono espressione.

“Cina e Giappone parlano una lingua simile. Perfino gli ideogrammi, anche se sono scritti e si pronunciano in modo differente, hanno molte attinenze di significato, a questo ci ispiriamo quando pensiamo alla cucina asiatica: non ci siamo mai posti il problema di un confine da tracciare nel gusto e i limiti geografici non ci interessano. L’oriente ha molto da raccontare in cucina, soprattutto nella sua versione moderna. È per questo che ho deciso di partire dalle mie radici cinesi e di creare una squadra multietnica, guidata da un giapponese creativo, che possa fornire un punto di vista non convenzionale”.

Ovvero non due cerchi che ad un certo punto per volere di qualche chef si sovrappongono, ma cerchi che si sovrappongono naturalmente.

Il locale imponente con alti soffitti, dall’aspetto moderno, è dominato per buona parte da giganteschi gong di onice e colonne di cemento e pareti di pietra viva, luci soffuse (forse anche troppo) e colori neutri.

Tutto è curato con estremo garbo.

L’ambiente internazionale e sofisticato, risulta concreto nei contenuti.

(In sintesi uno di quelli che gli esterofili accaniti sarebbero increduli di trovare in Italia).

interno-1

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La squadra è cinese capitanata da uno chef giapponese Keisuge Koga.

Il comparto vini è affidato al noto sommelier Mototsugu Hayashi, il quale, assodata la capacità, ritengo debba ancora prendere le misure con il nuovo locale in merito a tempi e modalità di servizio (non mi riferisco al mio tavolo).

La restante sala si muove sotto l’occhio vigile della patron Giulia, il cui aspetto esile e delicato inganna nascondendo una determinazione da samurai.

Venendo al food, dato l’aspetto mi aspettavo una cucina fighettina che servisse da contorno, in realtà non manca di carattere e sicuramente acquisterà solidità.

L’ attitudine è orientale, ma non preclude nulla dell’occidente sia in termini di tecnica che di prodotto.

I piatti presentano tutti un impeccabile senso estetico, seppur il sapore resti il fine ultimo, piccole incertezze si intervallano a buoni equilibri.

Nello specifico il mio percorso con una tartara di Gambero Rosso Mazara del Vallo con salsa al Mango e Basilico Shiso.

La dolcezza infinita dei gamberi di notevole qualità viene accentuata dal mango.

Il tutto leggermente smussato dall’acidulo dello Shiso.

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Carpaccio di Chianina

Carpaccio di chianina scottato con salsa di soia e crema di tartufo, porcini crudi e scaglie di tartufo nero.

Crema di tartufo invasiva e decisamente in più per un piatto già ricco di sapori.

Gong-Carpaccio-di-Chianina-zafferano-tartufo 

Dim Sum: ​

Quattro ravioli al vapore, uno diverso dall’altro. Il primo è un saccottino con pasta aromatizzata alle cime di rapa e ripieno di verdure; il secondo è un raviolo con pasta aromatizzata con pistilli di zafferano e ripieno di maiale cha shao; il terzo è un raviolo alla barbabietola rossa ripieno di king crab, asparagi e tobiko; l’ultimo è un tenero raviolo al nero di seppia con ripieno di calamaro, guarnito con uova di salmone.

Tutti notevoli.

GONG-Dim-Sum-Composta

 

Black Cod

Carbonaro Nero d’Alaska al forno con salsa al Miso.

Cottura leggermente asciutta del merluzzo che perde in parte i suoi succhi pregiati.

La salsa Miso ben si sposa con l’acido lo dei vegetali.

GONG-Black-code

Pekin Duck di Bresse Francese.

La più buona che abbia mai mangiato.

Gong-Mini-Pekin-Duck

Insalata di aragosta

Ceviche di aragosta con insalata di puntarelle alla romana.

Il piatto è un moltitudine di contrasti, tutti ben bilanciati, le puntarelle nascondono la misticanza.

La dolcezza dell’aragosta si contrasta con la nota marina del caviale e del suo corallo.

Gong-Insalata-di-aragosta

 

Gong Milano

Corso Concordia, 8
20129 Milano
Tel. 02 7602 3873

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