Chef Cristian Torsiello, Locanda Arbustico, Valva

10.01.2016 Commenti (180) Ristoranti

Una volta avevamo i monaci benedettini oggi abbiamo gli chef “ermetici” cistercensi.

Una volta buttavi l’occhio su un paesaggio a dir poco triste, ispido e deserto e ci scorgevi un monastero, oggi i nostri cari frati si sono ripresi tutte le preziose vesti di cui San Francesco si era spogliato, il cemento l’hanno rimpiazzato con il parquet riscaldato e lì, proprio dove il nulla luccica, i monasteri sono stati sostituiti dai templi pagani dell’enogastronomia.

Anche detti in maniera riduttiva e quasi offensiva “ristoranti”.

Tra i fondatori dell’ordine non possiamo non ricordare chef Parini e chef Romito.

La principale caratteristica è che tale chef non cucina, ma esprime il suo pensiero (il suo pensiero se non compreso sarebbe auspicabile che venisse accettato come un dogma, ma questa è un’altra storia)

Lo chef cistercense segue la legge “Ora, legge et Labora”. Lavora ininterrottamente in ricerca e produzione seppur a volte non abbia 1 commensale tra i suoi tavoli.

Non vuole e non può permettersi distrazioni o frivolezze.

La ricompensa del suo lavoro non è la pecunia, che purtroppo a malavoglia deve accettare da questa civiltà cafona che non vuole tornare al baratto, ma l’espandersi del suo credo.

Ha bisogno di conoscere per nome gli animali di cui si approvvigiona, ancor più ha bisogno di sapere che l’animale non abbia sofferto nel momento del macello.

Ma non si pensi che lo chef cistercense è solo questo, è un fenomeno che niente lascia al caso, dal candore dei volti dei cuochi ai bagni gelidi punitivi passando per il piatto sempre dominato dal “lessi is better”, tutto ha la sua ragione di essere.

Volta dopo volta cercherò di introdurre quanti più elementi possibili per esaminare le molteplici sfaccettature.

Con Cristian Torsiello vorrei affrontare il primissimo tema quello della “chiamata”, ovvero come avviene la scelta di uno chef qualunque di divenire uno chef cistercense.

Ci sono gli chef cistercensi da sempre solo che non sanno di esserlo, in questi casi basta anche un bouquet di erbette naturali selvatiche per svegliare la natura intrinseca, la conversione è totalitaria e perseguita per tutta la vita in un rigore assoluto.

Sono i puristi dell’ordine.

Ci sono gli chef cistercensi tardivi, cluniacensi per buona parte della loro vita, si redimono per imporre un valore etico e sociale alla loro vita professionale.

Sono quelli per capirsi che in venti anni di carriera hanno preparato un milione di foie gras ed ora hanno buttato al cesso le pellicce della moglie comprate con la vendita di quelle scaloppe.

Ci sono gli chef cistercensi consapevoli, in questo caso la chiamata è indotta da uno chef già veterano della dottrina che abbaglia il novello con sentori vegetali inediti, il novello infatuato passa diversi anni nel tempio del veterano fin quando appreso ogni comandamento decide di attuarlo in un tempio tutto suo.

Sono quelli che nei piatti hanno evidenti rimandi ai capolavori dei loro maestri.

Infine ci sono i deplorevoli chef cistercensi per moda.

Sono quelli che oggi praticano il monocromatismo e domani sono peggio di Joan Miró!.

Che tipo di chiamata ha avuto Cristian Torsiello nella sua Locanda Arbustico?

Cristian è una fusione tra lo chef cistercense da sempre è quello consapevole.

C’è però un freno a mano tirato che non mi convince del tutto.

L’intenzione di condurre un austero stile di vita è ben evidente da un sentiero come quello di Valva caratterizzato da più affissioni necrologiche che case, la stretta osservanza ai rigidi principi di penitenza è riscontrabile in un locale che definire essenziale è un eufemismo, ma sul piatto, malgrado il curriculum Doc, la scelta stilistica non è così netta.

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Troppi piatti monocordi in cui la personalità tipica dell’ordine proprio non viene fuori, eppure che il ragazzo abbia una mano giusta è innegabile da una cottura di agnello che nella mia vita ha pochi precedenti.

Ciò che non riesco a percepire è se questa mediazione sul piatto è per avvicinare e coinvolgere la clientela del circondario che calcando la mano scapperebbe o è imputabile ad un percorso formativo dello chef incompleto, fatto sta che questa scelta risulta essere penalizzante nella “verve” delle sue creazioni.

Alcune finiture tecniche e le potenzialità di molti piatti lasciano pensare alla prima ipotesi, altri che non chiudono perfettamente avallano invece la seconda.

In questi casi come si fa?

Il tempo darà la giusta risposta.

Il mio percorso:

Zuppetta di mandorle e acciughe.

Non capisco chi è il protagonista del piatto perché tra mandorle e acciughe io eleggerei il formaggio (ricotta?).

Esteticamente e non solo, migliorabile.

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Animella glassata ai peperoni, mela verde, provola affumicata.

Animella che acquista un’intensità di dolcezza grazie al peperone, arriva la provola e aggiunge la sua, fortunatamente la mela verde riesce a chiudere ed equilibrare il tutto.

Esteticamente anche qui rimane incomprensibile il senso di quel pezzetto di foglia verde buttato lì così tanto per, ma a livello di gusto e di equilibrio il piatto c’è.

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Raviolini di cipolla caramellata in brodo di bucce di patate bruciate e infusione di porcini secchi.

Ecco il rimando al maestro.

Tra il brodo di bucce di patate (se non bastasse pure bruciate) e l’infusione di porcini secchi e i pistilli di zafferano, la nota amara è prevaricante sulla cipolla che seppur caramellata non riesce minimamente a far sentire la sua presenza.

Questo è uno di quei piatti monocordi: entra amaro, in bocca è amaro, esce amaro, se poi viviamo in epoca in cui l’amaro smette di essere un gusto bistrattato per divenire fiero protagonista, possiamo definire allora tale creazione un capolavoro.

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Raviolo di sedano rapa, burro, colatura di alici, salvia e tartufo bianco.

Piatto monocorde lavorato in quello spirito di mediazione che fa da deterrente.

Ovvero:

Dati gli ingredienti si poteva scegliere di lavorarli in maniera più classica ottenendo una portata ricca di gusto, succulente e fiera alla vista (alla Valeria Piccini) o trattarli maggiormente per estrazione di gusto, togliendo anche solo la sfoglia così spessa e ruvida, concentrando e pulendo maggiormente (alla Niko Romito), mentre in questa scelta lo stile del piatto non viene fuori e tantomeno il gusto, tutto rimane senza tono, malgrado qui gli ingredienti siano molteplici ed alcuni anche di forte sapore.

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Spaghetti cime di rapa aringa e peperoncino.

Era il piatto di cui ero più curiosa.

Credo che qui ci sia stato un problema proprio di quantità non centrate data l’esigua porzione.

Dove riuscivi a prendere tutti gli ingredienti il piatto era centrato (2 bocconi su 4), negli altri risultava leggermente insulso.

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Linguine, cavolfiore e bottarga di tonno.

Piatto morbido, piacevole, ma senza picchi di gusto e di facile interpretazione.

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Agnello, ricotta infornata acida, pesto di uvetta e pane al pomodoro.

In secondo passaggio i suoi fegatini fatti express.

Essenziale ma di grandissimo gusto.

Quando lo chef cistercense becca il piatto, questo diventa un capolavoro, peccato però che la % sia troppo bassa.

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Gelato alla genziana, lampone cake al cioccolato e riduzione di latte.

Qui si apre il capitolo di uno chef che nella sua scelta radicale si fa tutto, ma tutto in prima persona, senza nessun aiuto in cucina per evidenti lacune di budget.

Scelta lodevole, ma che lascia delle lacune in un dolce che necessiterebbe di un bravo pasticcere.

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A ruota libera.

“Un critico deve saper giudicare ciò che non gli piace allo stesso modo di ciò che gli piace”

Lo guardo e penso:

“Questo ragazzo ha la saggezza del calendario di frate Indovino e la leggerezza passionale di Playboy”.

Non male, ma vorrei proprio vederlo mentre giudica nella totale imparzialità e senza nessun coinvolgimento emotivo la validità di un rigore negato alla sua squadra del cuore.

Siamo veramente sicuri che quell’occhio è scevro da qualsiasi condizionamento?

Il ragazzo però, in fondo, ha centrato il punto (perché è giovane, ma è nato vecchio).

Difficilmente se ti piace l’eccesso di Cavalli ti può piacere il castigato di Loro Piana, ma una vera fashion victim deve saper valutare una cucitura impeccabile in entrambi i capi.

Prometto quindi di impegnarmi più possibile a valutare in ugual parametri un assoluto di cipolla e un piccione alla Rossini con tartufo bianco, poiché seppur io non abbia uno chef del cuore ho sicuro un genere di cucina del cuore.

La cucina dell’opulenza.

L’ideale sarebbe avere una cucina opulente, con una carta dei vini opulente, un locale opulente, il personale opulente, i bagni opulenti, la strada per arrivare opulente, la scarpa che indosso opulente, il mio vestito opulente, la compagnia opulente…. Si direi che questa può essere la mia esperienza del cuore.

Vien da se quanto io possa sentirmi depressa nel clima di “austerity” che trovo nel tempio dello chef cistercense, ogni volta mi dico “ma quando tornerà il Rinascimento?”

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