Michele Farnesi ristorante Dilia a Parigi

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Il blog stava per vivere il suo primo Natale ed io ancora non avevo raggiunto il mio obiettivo: un’intervista ad uno chef nello stile di Cibettiamo, ovvero senza freni e frizioni, totalmente “a ruota libera”.

Spedivo le domande e ricevevo sempre le stesse risposte laccate e ancor peggio leccate piene di “volevo ringraziareTizio” oppure “devo il mio successo a Caio” che puntualmente cestinavo.

Curriculum vitae tutti uguali che raccontavano o la solita storia Barilla “sono cresciuto con profumi materni e tra un ripieno di tortellino e una passeggiata nell’orto di casa ho avuto la folgorazione per questo mestiere” , oppure, carriere militaresche in ristoranti stellati (ogni anno uno diverso) sotto il comando di chef dai nomi altisonanti con giacche pluridecorate.

Una noia infinita, anche gli amori nati nel programma della De Filippi avevano più capacità di sorprendermi, fin quando Babbo Natale visto che sono stata buona ha deciso di regalarmi le tue parole Michele.

Parole che evidenziano quanta forza comunicativa possa avere il vero.

Il vero per me è rappresentato da queste due fotografie.

01

Nella prima vediamo un Michele Farnesi a 20 anni dopo una nottata brava all’alba.

“Non fate i schifettosi perché le cazzate a vent’anni le abbiamo fatte tutti e se non le avete vissute sappiate che a mio avviso ciò è un deterrente che porta poi uomini e donne a fare i teenager a 45 anni”.

I segni dell’eccesso ci sono tutti, l’occhio perso e la birretta in un orario da cappuccino su tutto.

Nella seconda un piatto di Michele Farnesi oggi (26 anni).

I segni del rigore e della disciplina anche qui ci sono tutti per un germano perfetto.

A Farnesi ho fatto le stesse retoriche domande, ricevendo però stavolta risposte nude e crude che decido di riportare integralmente, errori di grammatica compresi, ritenendo che la sostanza in questo caso seppellisca di gran lunga la forma ed evidenziando la mia gratitudine per uno chef che ha scelto di rispondermi in prima persona alle due di notte al termine del servizio serale invece di delegare ad una delle innumerevoli addette stampa con cui mi ritrovo spesso a fare dialoghi sterili.

1)”Il tuo percorso, la tua storia….”

“Sono nato in periferia di lucca, in un paesotto di campagna di piu o meno 10000 anime che si chiama Capannori.

Cresciuto in un ambiente molto popolare passando giornate intere nel bar del paese dove gli unici interessi erano scoppiarsi, ragazze e biliardino, non proprio un ambiente culturalmente stimolante.

Adolescenza (abbastanza prolungata ) dedicata all’ozio ed azioni ( più o meno legali ) di cui vado poco fiero.

Fortunatamente sono Sempre stato molto curioso ed Ho Sempre avuto il sogno di viaggiare (fino ai 18 anni arrivare a viareggio mi sembrava enorme) Quindi come finii la squola ( con enorme fatica e tanta voglia dei prof di “levammi di ulo” )partii ad alba per il mio primo vero lavoro dove incontrai lo chef che mi fece appassionare al mio lavoro e Quindi mi cambiò la vita: fulvio siccardi

Il resto é storia nota e noiosa da raccontare. .

2)Che trend vedi oggi?

“É difficile parlare di trend di oggi perché quelli che abbiamo qui a parigi non sono obbligatoriamente presenti in italia e vice versa.

Vedo solo ( da esterno ) che in molti giovani chef Italiani scimmiottano esempi poco raccomandabili e anche poco rioroducibili in nome della cucina concettuale, artistica, con pensieri assurdi e ridicoli dietro, per provare a sorprendere con una cucina falsamente moderna e perdendo completamente di vista (secondo me per motivi di ego) l’essenza del nostro lavoro artigiano: Amore per il prodotto, generosita verso gli altri, e soprattutto ” dev’esse BONO”!!!!!!

Poi se è anche carino e Figo meglio!!!!”

3)Proiezioni gastronomiche.

“Non Ho la presunzione di saperti rispondere con precisione ed in assoluto e se lo sapessi ora sarei ricco! !!!

Posso pero fare un Analisi del mercato parigino:

Vedo in giro e nel mio ristorante che I clienti hanno voglia di autenticità, mi spiego meglio.

Ormai la cucina é una tendenza Quindi tutti parlano e capiscono un minimo di cucina ed hanno tutti le idee piu chiaro quando esco no su cosa vogliono mangiare, che sia tailandese, bistronomie, ristorante gastronomico, trattoria o che ne so io una panineria, quando il cliente sceglie dove uscire sa cosa vuole.

Da questo deduco quindi che si vada Sempre piu verso la personalizzazione della cucina, ovvero essere riconoscibile anche ad occhi chiusi dai propri clienti.

Avere un’identita, uno stile, un’anima!!! Sono e saranno Sempre di piu queste cose che faranno la differenza. .”.

4)Che ne pensi del divario tra critico e cliente?

Per me ogni cliente é un critico ed ogni critico é un cliente.. Quindi non vedo e non voglio vedere differeze

Da me tutti, eccetto I miei genitori, alla fine del pasto pagano il conto e tutti hanno il diritto di esprimere la loro in/soddisfazione..

Grazie Michele Farnesi per la tua onestà intellettuale, da oggi quando tenterò di fare un intervista allegherò il link della tua per dare un modello di riferimento.

Ed ora mi interrogo io su una sola questione:

“Queste parole come si traducono nei suoi piatti?”

Con una matura coerenza.

L’occasione per andare a trovare Michele nel suo nuovo progetto Dilia (ex Roseval) me la sono ricavata come una ladra, sottraendomi da un pranzo già organizzato con altre persone.

(avevo gustato due suoi piatti in una fucking dinner a 6 mani di cui allego il link, ed avevo il sospetto che il ragazzo meritasse tutta la maleducazione del caso).

Fucking Dinner Passerini / Farnesi

La location è rimasta invariata se non per qualche particolare, sicuro ha un aspetto igienicamente più pulito.

02       

Carta dei vini come il mercato della bistronomie prevede, i soliti puzzoni che io detesto.

In sala una fanciulla dai modi gentili e dal sorriso genuino.

 

Cibo, inizio con:

Anguilla affumicata, yozu, kumquat, formage blanc, agrumi, erbe amare.

Piatto sorprendente per la complessità di sapore e la lunghezza al palato eppure a vederlo a me sembrava un pezzetto di pesce con due foglie di insalata!.

Dal dolce al sapido all’amaro all’acido tutto si fonde magistralmente nella mano sicura e capillare dello chef.

Affumicatura che apporta gusto, mantenendo la carne dell’anguilla compatta.

Il mio piatto preferito.

03 

Gallinella, lenticchia, guanciale, spuma di crostacei.

Gallinella un po’ stanca e dalla cottura leggermente asciutta.

I restanti sapori si coniugano bene contrastando la terra con il mare.

04

 

Spaghetti, ricci, midollo, combawa.

Il combawa è un agrume del sud est asiatico a midi tra il cedro e la limetta.

Qualità di pasta debole che non tiene bene la cottura.

Detto questo, piatto di impatto e di forte carattere.

La succulenza del midollo da una spinta incredibile al riccio e viene alla fine spenta dal combawa.

05 

Testina di maiale fritta, puntarelle, maionese di ostriche, bergamotto.

Classico pietanza ruffiana ben eseguita di cui ne vorresti un barile.

Chiedo scusa per la foto indecente, ma qualcuno troppo goloso non ha resistito.

06

 

Germano, cipolle, barbabietole, cime di rapa, salsa di alghe.

La fusione tra terra e mare è l’attuale cavallo di battaglia di Farnesi.

Cottura eccelsa, salsa non slavata con una texture corposa.

La parte vegetale dal finale leggermente acidulo a sorreggere la salsa sia nell’equilibro che nel finale.

07

 

Zucca pestata con verbena e burro nocciola, yogurt, biscotti, clementini.

Dosi sconnesse con dei clementini che sovrastano tutto.

08

 

A ruota libera.

“Il resto è storia nota e noiosa da raccontare”.

Fammi capire tu mi racconti il peggio di te, mi mandi una foto che io di quel genere le mie le tengo in una cassetta di sicurezza alle Virgin Islands e quando arriva il momento di raccogliere gli applausi mi chiudi il discorso dicendo che è noioso parlarne?.

Potresti perderti in una retorica sociale in cui ti contrapponi all’era di Bourdain (dove ragazzi sani finivano per friggersi il cervello con droghe e alcool) legittimandoti portavoce tramite la tua esperienza del valore educativo che può avere invece l’acquisizione di una professione su un giovane irrequieto, da qui innalzarti con lo stendardo del riscatto e invece ti tiri indietro preferendo che siano i tuoi piatti a parlare di chi era ed è oggi Michele Farnesi?

Fantastico!.

Aggiungi poi parole come “autenticità, personalizzazione, identità, BONO, carino, figo” sintetizzando il pensiero che post, dopo post cerco di portare avanti.

Ripenso a ciò che ho mangiato e nel clima in cui l’ho mangiato e non posso che ritenere vincente la scelta di far parlare il tuo lavoro.

Creazioni che non sono creazioni epiche, ma semplicemente piatti buoni ben fatti che cambiano quotidianamente che le persone a pranzo possono mangiare in un ambiente confortevole per 16€.

Pur volendo non lo avresti nemmeno il tempo per menartelo con domande esistenziali o concettuali sulla cucina che fai, ma ti posso assicurare che un piatto come quello dell’anguilla sarebbe stato in carta un decennio con tanto di data accanto in molti menu stellati, da te oggi c’è domani non più, sostituito da altro dello stesso livello, tu trasmetti con i tuoi occhi un fermento creativo a cui è difficile non affidarsi.

Non necessiti di scimmiottare i grandi della cucina, i tuoi sapori sono nitidi, diretti, concreti, scorrono con naturalezza.

Si Michele tu hai valso tutta la mia maleducazione del caso.

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