La Condivisione di Semana Mesa

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Il tema scelto per l’edizione 2015 di Semana Mesa è stato: La Condivisione.

Condividere l’innovazione, la conoscenza, la passione.

Questa è la parola che più ha segnato il mio ultimo anno, il bisogno di condividere, l’incapacità di condividere, il sogno di condividere e su tutto il dolore dato dal non condividere.

È una parola che ho sussurrato, argomentato, gridato tra lacrime di rabbia, bramato fino ad incorporarla nei miei incubi.

La condivisione per piantare radici ha bisogno di un terreno privo di egoismo, è una pianta che cresce con il Noi, il parassita è l’Io, la fotosintesi si attiva nel dare e non nel ricevere, non necessita di grandissime cure, ma appare evidente che oggi si è veramente in troppi a non avere il pollice verde.

Nella ristorazione per decine di anni gli chef hanno custodito il loro sapere come il mistero dell’ alluminio di Aiud, le ricette non si condividevano, si narra di grandi cuochi che ultimavano le loro preparazioni quando la brigada era fuori dalla cucina o di sous chef che solo dopo decine di prove sacrificali a dimostranza della loro fedeltà avessero accesso alle grammature, oggi morirò senza la VERA ricetta della passatina di ceci, ma perlomeno a chiacchiere noto un evoluzione positiva, dove tutti sembrano pronti a svelare tutto, non a caso le librerie pullulano di ricettari.

Ciò che non mi convince è la crescita in contemporanea della parola “Copyright”.

Ovvero tu mi copi oppure io ti do la ricetta, ma tu mi metti nero su bianco la fonte.

Ci sono due campi dove i falsi d’autore sono all’ordine del giorno: l’arte e la moda.

Nell’arte è spassoso notare quanto questo sia un grave problema di tutto il business che gira intorno all’artista, meno che dell’artista stesso.

Il grande artista è colui che produce per vocazione, per una naturale espressione del suo essere e non si pone tanto il problema se accanto a lui c’è un uomo con cavalletto tela e pennello che lo copia, anzi molto spesso alimenta di questo il suo ego, avendo certezza che la sua mano farà sempre la differenza.

Nella moda per le borse ci sono da sempre due colossi: Gucci ed Hermes.

Il fenomeno delle imitazioni negli ultimi anni ha acquisito una proporzione inarginabile, per Gucci è un brutto grattacapo che cerca di risolvere con una ferrea politica di controllo e palesando tutta la sua avversione.

Patrick Thomas di Hermes sembra non sapere nemmeno che esistano i venditori ambulanti.

Perché?

Perché le borse di Hermes passano gli anni e continuano ad essere inarrivabili per la qualità della pelle e le finiture delle cuciture, ovvero fanno al massimo il loro così sapendo che solo loro possono farlo, Gucci, purtroppo anche per il mio patrimonio di borse, negli ultimi anni è scesa nel concetto di qualità e così non è un caso che la cerniera ti si rompa in breve, che i fili si perdano o che un manico ti rimanga in mano, ciò che fanno loro oggi è facile che lo possano fare anche gli altri, cinesi in primis.

A cosa serve allora questo Copyright ad uno chef che fa il suo per inevitabile natura, ad uno chef consapevole che l’unico sigillo a garanzia sono i clienti che saprebbero riconoscerlo fra mille come l’autore, e in primis ad uno chef consapevole che l’unicità di quel piatto è dovuta solo al suo manico?

O diamo per fasullo il binomio cuoco-artista (sarebbe pure l’ora) oppure iniziamo a parlare di condivisione interessata e non delle cucina come scienza a servizio.

A tavola il concetto di condivisione lo abbiamo superato dai tempi di Bocuse, dai piatti centro tavola alle porzioni individuali, rilegando a zuppiere e vassoi al massimo una location casalinga, il buffet degli antipasti è un concetto poi da Amarcord al massimo accettabile nei brunch.

Quando feci il biglietto per partire non ero a conoscenza del tema prescelto.

Sono buddista e la mia vita non è regolata da un entità superiore che decide per me, sia essa Dio, Elohim, Geova, Allah, la mia vita è regolata solo dalla legge mistica di causa ed effetto, dove solo le mie buone azioni possono portare alla felicità.

Non era un caso che seppur tutte le condizioni mi fossero avverse io avessi determinato di stare seduta lì mi attendeva la chiave per far entrare la Condivisione nella mia vita.

Dell’intenso programma ho deciso di portare questi due interventi che non vi daranno ricette se non quella per fare spazio all’altro.

Questa foto è l’immagine simbolo della mia manifestazione.

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Lui è Thiago Castanho, accanto a lui il papà.

Il padre in un momento di profonda crisi economica rimasto senza lavoro decide di produrre pizze a casa e venderle al vicinato, la cosa inaspettatamente si rivela un successo divenendo un riferimento per gli abitanti della zona.

Thiago, piccolissimo, per far fronte alle urgenze familiari smette di andare a scuola e lavora nella pizzeria, passano gli anni e Thiago sempre più si innamora della cucina, tramite internet riesce a viaggiare oltre la foresta amazzonica che circonda la sua piccola cittadina fatta di locali semplici con una cucina casalinga, avverte il fermento europeo e vuole viverlo di persona, inizia così un percorso che lo porta in Portogallo.

Ritorna a Belem, bramoso di applicare quanto studiato nei suoi viaggi nel locale di famiglia, ma si scontra duramente con il padre che, da poco libero dai debiti, non vuole rischiare di nuovo trasformando la pizzeria in altro.

Il conflitto allontana padre e figlio, ognuno con le proprie ragioni, il padre con il suo bisogno di certezze, il figlio per la legittimità che porta un giovane a voler tentare la propria strada.

Thiago racconta, con il sorriso del poi, di un giorno che in pizzeria rispose al telefono all’ ennesima consegna a casa e disse al cliente senza nessuna concretezza di ciò che stava affermando: “volevo avvisarla che la pizzeria sta chiudendo perché questo locale si trasformerà tra 15 giorni in un ristorante di solo pesce!”.

A quel punto il tono del racconto cambia perché il padre prende il microfono e aggiunge:

“Ero consapevole che mio figlio avesse delle capacità mai viste dalle nostre parti, ero consapevole della sua determinazione, ero consapevole che il progetto avesse le carte in regola per essere vincente, ero consapevole di quanto la mia paura gli stesse tappando le ali, malgrado questo riuscivo a sentire solamente le mie ragioni, solo quando mi resi consapevole che mio figlio aveva rinunciato alla sua infanzia e alla sua adolescenza per lavorare sin da bambino e aiutarmi a pagare i miei errori, mi resi conto che era arrivato il momento di ridargli quegli anni senza pensarci, era il momento di affidarmi a lui come lui si era affidato a me.

Oggi ritengo doveroso fare ciò che il mio orgoglio mi ha impedito di fare fino ad oggi, ringraziare Thiago non solo per aver trasformato la nostra pizzeria in due locali di riconosciuto successo, ma per avermi insegnato che amare vuol dire saper vedere l’altro, che un amore che ragiona al singolare non può funzionare”

Il loro intervento finisce praticamente così, un uomo anziano che si mette a nudo tra le lacrime, il figlio sovrastato dall’emozione, il pubblico della manifestazione in estasi e Catia con una montagnetta di kleenex accanto alla sedia.

Altra storia è quella di Morena Leite, si forma nel ristorante/pousada del padre a Trancoso, a 19 anni è una delle poche privilegiate brasiliane a poter studiare al Cordon Bleu di Parigi, al suo ritorno approfondisce gli studi di gestione e hotellerie a San Paolo, con tale formazione poteva lavorare per qualsiasi struttura lussuosa del Brasile o in Europa, ma decise di tornare a Trancoso per prendere le redini del ristorante di famiglia.

Oggi a 35 anni ha nell’attivo 3 ristoranti, due scuole di cucina, 4 libri.

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Inizia a spiegare i motivi del suo successo e il discorso appare la solita solfa intrisa di frasi fatte come l’importanza di una equipe unita, l’essere persone prima che professionisti, siamo tutti una grande famiglia, le scelte vanno fatte con il cuore, mettere a servizio degli altri il sapere per migliorarsi tutti, ma (tanto per non farmi mancare una frase fatta anch’io) l’apparenza inganna.

A conti fatti il numero delle persone che lavorano per lei superano quota 200, quando rilevò il ristorante del padre anziano decise di trasformarlo in un progetto molto grande, l’arruolamento dello staff lo fece lei personalmente nelle strade, prendendo giovani invischiati in brutti giri di droga o delinquenza, donne maltrattate, uomini/bambini con il destino già segnato, li trainò, insegnò loro le tecniche di cucina e avviò la sua attività.

Fu un successo.

Accade che la ragazza allora 24enne esperta di cucina, ma non di economia, si era unità con una socia, la quale le fece la sorpresa di lasciarle 5 milioni di Real di debiti con lo stato per tasse non pagate.

Era la morte del suo ristorante, o pagava o chiudeva.

Nemmeno a pensarla la prima ipotesi data la cifra spropositata, Morena convoca tutto il personale in riunione e comunica la chiusura a breve, garantendo che aveva già fatto una serie di telefonate ad amici ristoratori per collocare tutti in altre strutture, non avrebbe lasciato nessuno a piedi.

Una settimana dopo il personale convoca Morena, loro insieme alla comunità avevano racimolato una buona somma per pagare la prima rata del debito, gli comunicarono che avrebbero continuato a lavorare per lei per la metà dello stipendio, che cibo come frutta, verdura e pollame sarebbe venuto per buona parte dalle coltivazioni di molti di loro.

Il ristorante poteva continuare ad essere aperto.

Ne seguirono altri due, l’arruolamento fu il medesimo del primo.

Le due scuole di cucina sono gratuite e destinate a uomini e donne emarginati, poveri che hanno la possibilità di imparare un mestiere e di riscattarsi lavorando poi al termine della scuola nelle varie strutture di Morena.

Gli chef che insegnano in queste scuole sono i suoi primi collaboratori che tolse dalla strada anni prima, oggi insegnano a cucinare, ma soprattutto che la vita può cambiare con un gesto di Condivisione.

Continuate pure a masturbarvi con le ricette segrete o i Copyright…

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