Epice

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Decidere di partecipare a Semana Mesa voleva dire affrontare il terribile mostro.

Negli anni ho visitato diverse città del Brasile, sono sbarcata con una canoa pagaiata da Indios in penisole inesplorate senza energia elettrica (soprattutto senza nessuna certezza di come sarei tornata indietro), ho visto la Bahia più oscura con donne invasate dalla Quimbanda (magia nera), ho conosciuto le dinamiche crude di una favelas (che non è assolutamente quella che ti mostrano mentre sei sul trenino come allo zoo con patatine e gelato), ma mai ho avuto il coraggio di visitare la città di San Paolo.

Non l’ho mai fatto io, né mia sorella, mia mia mamma, né i suoi 4 fratelli tutti sopra il 1,90mt, né mia nonna, però tutti noi abbiamo alimentato la nomea nefasta di questa città.

La frase più ricorrente che ti impediva anche solo di farci scalo era “a San Paolo c’è talmente tanta gente povera disperata che ti uccidono anche in pieno sole per un paio di scarpe!”.

Come siamo finiti a dirci queste assurdità non lo so!

Sette anni fa mi feci coraggio e prenotai un we in un bellissimo hotel paolistano inaugurato un paio di settimane prima, ero sul taxi da pochi minuti quando vidi una macchina rivoltata che aveva preso fuoco, poi qualche km più in là una serie di pneumatici impilati che ugualmente avevano preso fuoco, non ci pensai due volte e mi feci riportare all’aeroporto per volare verso altra metà.

Naturalmente questo episodio che raccontava poco, assumeva grande rilevanza se assoggettato ad altre mille dicerie popolari.

Aggiungici che stampa e TV fuori da questo stato, non si capisce per quale dinamica e in primis a quale scopo, girano come un carosello immagini di sparatorie, uccisioni per pochi soldi, bambini che ti accoltellano, polizia armata ovunque, il tutto rende non solo alla mia famiglia, ma a buona parte dei brasiliani l’idea che San Paolo è uno dei posti più pericolosi al mondo.

Così quando annunciai a mia madre che stavo partendo verso la città maledetta per una manifestazione gastronomica di mio interesse, la sua reazione fu straziante e intimidatoria con picchi che recitavano “tuo figlio potrebbe rischiare di crescere senza la sua mamma per questa tua scelta!”.

I giorni non scorsero felici, la notizia in un lampo arrivò al resto della famiglia e come la sfiga vuole era pure appena arrivato un mio cugino da Rio de Janeiro portando notizie di una San Paolo sempre più letale.

La fatidica valigia già straziante per i motivi annoverati nel precedente post, divenne causa di conflitti interminabili “Catia non devi indossare niente che sia di valore o griffato, niente che possa attirare le attenzioni degli assaltatori….questo vestito non lo porti, questa borsa la lasci, le scarpe scordatele, vai a comprartene due paia al mercato e portati quelle, niente orologio, niente orecchini….”.

Avevo una serie di cene già prenotate anche in posti pazzeschi e difficoltà a portare un vestito di Zara da 49€!.

Tralascio i particolari dell’addio nel giorno della mia partenza per preservare dignità.

All’interno dell’aeroporto di Guarulhos, per assecondare i consigli fallimentari di mia madre cambio i soldi in un centro sicuro, ma con un tasso di cambio che farebbe scuola ai nostri cravattari, non contenta proseguo prestando fede alla dritta di un mio zio per cui non prendo il classico taxi comune che mi sarebbe costato 80 real, ma quello affidabile della compagnia dell’aeroporto che mi costerà esattamente il doppio.

Salto volontariamente altri aneddoti accaduti nella mia prima giornata, sempre per preservare dignità.

Ore 20:00 la mia prenotazione all’Epice, tempo di indossare uno scadentissimo pantalone nero con banale camicia bianca e sono sul taxi comune auspicandomi che non mi porti al mercato nero della tratta delle bianche.

Entro al ristorante e se c’è un immagine che mi descrive perfettamente è quella del volto di Angela Finocchiaro quando scopre che Castellabate non è quella dei suoi retaggi culturali.

Anche le cameriere erano di gran lunga più cool di me, l’addetta alle pubbliche relazioni Janine (gentile e professionale) poi l’ho voluta mentalmente rimuovere per non avere tentazioni omicide nei confronti di mia madre che mi ha fatto mettere solo stracci nella valigia.

(mio malgrado sarò costretta ad una pesante sessione di shopping il giorno seguente per arginare i danni).

San Paolo nel corso della settimana si scoprirà di una bellezza disarmante (oltre che sicura),con un popolo che se la gode come mai io ne abbia incontrati.

Nel 2015 la Michelin ha aperto le frontiere al Brasile pubblicando la sua prima guida, Epice è uno dei 10 ristoranti in tutto lo stato ad avere una stella Michelin.

L’unico due stelle di tutto il paese è il D.O.M.

Mi viene quindi spontaneo chiedere allo chef cosa si aspetti da questa “seconda scoperta dell’America Latina” da parte della Rossa.

Dopo 1 minuto di frasi ovvie del tipo “penso che sia un premio importante, un riconoscimento del mio lavoro di cui sono felice” aggiunge “la stella non ha cambiato nulla nel mio lavoro (le sedie in sala testimoniano che non ci sia stata la solita corsa agli acquisti tipica italiana) e nella mia clientela, io continuo a lavorare perseguendo gli stessi obiettivi, con lo stesso fuoco e nella stessa modalità, stella o non stella niente cambia”.

Butto uno sguardo intorno a me, effettivamente, che questa città possa campare alla grande anche senza una “entità superiore” che la guidi è evidente dalla clientela attorno a me.

C’è un benessere culturale, economico e sociale smisurato, una voglia di uscire e di divertirsi sopra ogni moda, fruiscono di un locale importante, con lo stesso relax che assumono quando li incontri dopo due ore in un baretto di quartiere a bersi 10 birrette e a parlare di calcio.

Per noi sarebbe un cafone chi si fa due Krug, ma vuole versarselo da solo ed averlo sopra la tavola o chi dietro lauda mancia propone di attaccare il tavolo accanto perché ha fatto amicizia con le due donne di lato o chi malgrado il degustazione vuole altri piatti centro tavola perché adora la ridondanza.

È una clientela internazionale esigente stanca di sprecare tempo dietro a formalità che rendono scapito alla sostanza, non sono cafoni, semplicemente pratici con i loro desideri.

Il ristorante è situato presso la lussuosa Rua Oscar Freire, prende forma in un unica sala di forma rettangolare non molto grande, capienza circa 30/35 persone, all’ingresso l’immancabile area bar, (pasteggiare con un cocktail è un’abitudine collaudata da anni per loro, dettata, tra le altre cose, da un prezzo esorbitante anche per insulsi vini).

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Il locale non colpisce per il suo arredo, confortevole, ma abbastanza anonimo, un contenitore senza orpelli, è facile capire che i punti di forza del locale sono altri, mentre impressiona per un servizio attento, puntuale, sempre garbato ed una atmosfera elevata, ma rilassata.

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Lo chef Alberto Landgraf è un insolito sangue misto, con una madre giapponese e un padre tedesco, giovanissimo, è uno degli interpreti su cui l’attenzione è maggiormente focalizzata, lo scenario gastronomico brasiliano sembrerebbe apprezzare la sua cucina naturalista focalizzata sul vegetale.

Ha una formazione europea che riversa in tecniche di cotture e di assemblaggio dei piatti, ci sono dei richiami spagnoli direi anche troppo evidenti e superati, le portate risulteranno quasi tutte ben riuscite, con delle sensazioni palatali a tratti anche entusiasmanti, ciò che non è ben chiaro è a che punto del suo percorso siamo, un tragitto che vede sulla linea di partenza la cucina contemporanea e sulla linea di arrivo la cucina tradizionale inglobata, nel mezzo qualche banco di nebbia.

Gli unici punti fermi mi appaiono la scelta degli ingredienti, per la quasi totalità del suo territorio ed utilizzati secondo stagionalità e la volontà di lavorare per sottrazione, focalizzando l’attenzione sul sapore puro di ogni alimento, senza dimenticare il peso e il processo culturale che tale alimento ha nella cucina brasiliana.

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Inizio a rilassarmi con un immancabile Bloody Mary.

Bicchiere tristissimo a parte, un buon Bloody.

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Ravanello, anacardi, funghi locali.

Superlativo, con una stimolazione salivale continua dettata da soli tre ingredienti. Ravanello leggermente acetato, anacardi in polvere tostati, funghi in crema insieme al ravanello.

Colpisce per semplicità e gusto intenso.

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Mandioca disidratata.

Un passaggio per far conoscere un prodotto tra i più usati nella sua natura più spoglia.

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Carne cruda, foglia di cavolo.

Seppur legati da una mostarda nel mezzo, non trovo unione tra gli ingredienti.

La foglia è leggermente disidratata.

Non capisco la collocazione del piatto.

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Sarda fritta e crescione.

Frittura impercettibile, soda la carne della sarda.

Maionese di crescione che ben pulisce il piatto con un finale amaro.

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Melone e pepe.

Evidente eccesso di pepe che rende il piatto impossibile da terminare.

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Riccio di mare, cipolla, pan di crusca.

Il piatto viene ultimato a tavola aggiungendo una salsa di funghi sempre locali, il riccio di mare proviene dalla zona di Santa Caterina, meno salino del nostro, ma dalla polpa ben carnosa.

Piatto difficile, ma riuscito.

La cipolla è cotta sana su un braciere e poi adagiata, insieme alla nota marina del riccio, all’amaro della crusca e al dolce (non grasso) della salsa di funghi forma un girotondo piacevole e non scoordinato.

L’origano adagiato sopra la cipolla oltre a non essere bello a vedersi è anche poco funzionale nel gusto.

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Vieira, mela verde, burrata.

Alla base questo pesce bianco dalla carne ben saporita, tanto da non sparire associato ad un fondo bianco leggermente macchiato da una salsa di porco e ad una rotondità lattica della burrata.

Eccessiva, ma stavolta funzionale, l’erba cipollina, che insieme all’agrodolce della mela verde tocca il palato su varie zone.

Il piatto è ridondante, mi sarebbe piaciuto gustare la carne di questo pesce più assoluta per vezzo personale, ma questa è un’altra storia.

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Palmito, tuorlo d’uovo, tucupi.

L’intensa salsa di tucupi avvolge il tuorlo d’uovo, rendendolo quasi un uovo affumicato, il palmito serve ad aggiungere textura e croccantezza, ma sul gusto influisce poco.

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Calamari, pancetta, burro, salsa di maiale.

Eccessiva la nota grassa.

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Bue e mandioca.

Cottura perfetta, panure di erbe e mandioca che sostituisce il vegetale di normale accompagno.

Senza una salsa è un piatto difficile da terminare.

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Gelato di castagna.

Tre diverse consistenze di castagna, quenelle di semifreddo, granella e lamelle.

Assoluto, ma di intenso e prolungato sapore.

Godurioso seppur molto essenziale.

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A ruota libera.

Giudicato a se stante, il menù presenta delle lacune nell’esecuzione di alcuni piatti, alcuni peccano di ineleganza, altri di incoerenza, ma al termine del mio viaggio, dopo aver visitato diversi ristoranti dello stesso livello, devo dire che lo chef Alberto Landgraf propone insieme allo chef del Lasai, Rafa Costa, la cucina migliore ora sul campo.

Il discorso perde corpo se paragonato alle realtà oltre oceano, ma per un paese rimasto ibernato per molto tempo al Churrasco, quella di Alberto è una cucina coraggiosa che esprime una scelta personale di espressione non ruffiana, che ha un buon senso estetico nella costruzione del piatto, parliamo di un locale giovane in un contesto neonato.

 

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