A casa do porco Bar

Commenti (25) Pit Stop

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Doveva essere il viaggio di due persone, evidentemente eravamo in troppi.

Vien da se che parlare di un inizio in salita è un eufemismo, il dietro le quinte anche peggio; una valigia preparata sulla base di un clima altalenante (altro eufemismo) e cimeli della vostra ultima vacanza da rispolverare. Nelle fasi di dolore emerge il mio sangue misto: cresciuta tra un padre dove ogni rappresentazione della sofferenza è segno di debolezza assolutamente da non provare figuriamoci da mostrare e una madre brasiliana per cui l’esternazione, ma meglio ancora l’ostentazione, non solo deve essere vissuta integralmente, ma attribuisce onorabilità e purezza al sentimento provato.

Ne viene fuori una Catia che cammina per l’aeroporto nel massimo della sua forma fisica, scintillante, radiosa nel distribuire sorrisi, che nei venti minuti di ritardo del volo invece di approfittare per farsi un calice di vino e magari perché no, due chiacchiere con qualcuno, si rintana nei cessi a collezionare fazzoletti smocciolosi.

Sull’aereo con me telefono e iPad perfettamente ripuliti per evitare fasi di down che mi potrebbero far pensare al maniglione dell’uscita di emergenza come unica soluzione: foto selezionate, canzoni dei bei tempi rigorosamente cestinate, un libro per sorridere.

Gli Sbafatori di Camilla  Baresani .

Ho sottovalutato la capacità di essere rapita da quelle righe, tempo di lettura tre ore, nelle restanti ho memorizzato il catalogo del duty free.

L’ho adorato.

Due osservazioni:

1)Certa che, fatti, luoghi e molti nomi sono veri o verosimili ma chi sarà mai sto Guidobaldo super affascinante così maestro sotto le lenzuola?

Tutti i nomi che provo associare per età, ruolo e scroccaggio non sfociano nella figura dello charmante seduttore, grandissimo palato.

2)Certo che, non mi è stata mai offerta non una camera d’albergo, nemmeno una tenda in un campeggio, né una cena, né bottiglie e salamini devo ritenermi onorata perché ritenuta totalmente estranea alle dinamiche sbafatorie oppure devo assumere la totale consapevolezza di contare meno di zero in questo mondo?

Devo dire che che entrambi le ipotesi non mi dispiacciono, la prima mi inorgoglisce la seconda mi rende ancor più libera.

Faccio amicizia con i miei vicini di volo:

Alla sin un francese di Dijon, sui 35, “sto finendo di vendere le ultime cose per trasferirmi a Belem dove vive la mia fidanzata con i due fratelli e la mamma che è vedova da poco!”

Alla dx un uomo sui 40/45 di Amsterdam, l’unico che indossa giacca e cravatta, il lucido delle sue scarpe viene messo in secondo piano solo dal lucido dei suoi capelli, è emozionato nella voce “sto andando a prendere la mia fidanzata incinta perché dopo 1 anno di lotta per i permessi sono riuscito a farla venire a vivere con me!”.

Sta per arrivare l’immagine del maniglione nel riflettere che il mio di amore non sono riuscita a spostarlo di due vie, quando arriva il primo almoço della mia vacanza: riso, pollo, purè.

Tutto è gustosissimo se l’alternativa è continuare a parlare con questi due.

Finirò il viaggio facendo finta di dormire.

Del mio approccio con la città di San  Paolo , scriverò poi.

Per la prima sera scelgo un locale inaugurato da 7 giorni, sponsorizzato come se avesse 20 anni di successi alle spalle.

Nemmeno i Pooh osavano tanto!

Riassumendo, è il nuovo progetto di questo chef talentuoso Jefferson  Rueda  , ex Attimo (ristorante italiano), e della moglie Janàina  Rueda  già proprietaria del Bar Dona Onca (un luogo che i clienti fissi affezionati malinconici vedono come una mecca, i restanti un posto piacevole come tanti altri, tipo Il Goccetto da noi).

Lo chef è celebre per essere stato il presentatore del programma televisivo chiamato “Cozinha s ” ovvero l’equivalente brasiliano di Hells Kitchen.

La moglie invece ha un traffico sui social secondo solo a Paris Hilton.

Gli ingredienti per non farmelo piacere ci sono proprio tutti.

Il locale si chiama A Casa do Porco Bar .

Un posto che lavora esclusivamente maiale, nello specifico la specie San Zé del Paraguay .

La leggenda narra che Ferran Adria  perse la testa per questa specie.

La notizia mi lascia un po’ perplessa, lo spazio per allevare maiali di certo non manca a questo paese, l’agricoltura e l’allevamento sono ancora i perni della loro economia, sinceramente per uno chef che osanna il suo territorio, mi appare una bella contraddizione.

Ma questo popolo ha sempre una spiegazione sentimentale dietro ogni scelta “o coração sempre anda mais rápido da cabeça”.

Tale maiale è stato importato nello stato del Parana in seguito alla guerra del Paraguay intorno al 1920, lo schieramento brasiliano vedeva scendere in campo i combattenti della Coluna Pretes,, un movimento che denunciava l’estrema povertà del popolo in contrapposizione ad una classe politica della República Velha che si arricchiva sempre più. (“È sempre piacevole notare come il tempo passa e le cose rimangono invariate!”).

La guerra dopo due anni si concluse con il ritiro dei Coluna Pretes .

Da quanto ho capito i combattenti (perlomeno quelli che ebbero la fortuna di tornare nelle loro case dato l’elevata incidenza di vittime tra il popolo) non portarono molte conquiste, nessuna riforma, nessun cambiamento di potere, ma ebbero la possibilità di conoscere il maiale Uruguaiano, che aveva una resa in termini di quantità e qualità che i brasiliani non conoscevano.

Un trofeo poco nobile, ma a quanto pare l’unico.

Parliamo di bestie non grandissime, fanno circa 90kg, il loro valore aggiunto si delinea in un pascolo “veramente” selvaggio con una vegetazione variegata.

Il locale si trova nella zona Centro, vicino Piazza della Repubblica, un’area piena di storia, con un anima forte e colorata, (tipo Trastevere, ma meno sporca), l’arredo e l’atmosfera lasciano pensare ad un bar industriale di New York, con una fruibilità del tutto casuale.

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Ho adorato una piccola finestra che dà sulla strada e fa cibo da asporto, panini con maiale in tutte le salse. (altro rimando evidente alla cultura americana che seguono con dovizia).

Le sedute sono rappresentate per la quasi totalità da tavoli sociali, i camerieri quindi come un tetris cercano di soddisfare tutti e devo dire non ho notato affanni seppur il locale fosse affollatissimo.

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Due blocchi sono protagonisti, l’area bar (che scoprirò essere centrale in tutti i locali che visiterò) e l’area cucina dove non ci sono barriere di nessun tipo tra fuochi, bracieri e clienti.

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Ordino quattro piatti perché vedo porzioni immense arrivare ovunque.

Due entrate da mangiare con le mani.

Lattuga, spuntatura di maiale, riso, alga.

Spuntatura eccessivamente grassa, poco fa l’alga.

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Sushi di guanciale con salsa di tucupi  nero.

Il tucupi è un brodo che si ottiene dall’estrazione della mandioca brava, originaria dell’Amazzonia.

Questa pianta che mangiata cruda è velenosa e letale, produce nelle moltissime ore di cottura un brodo dal gusto forte, leggermente acido, con una tendenza esotica.

Il tucupi Preto è la riduzione della ricetta originale.

In questo caso la salsa viene spennellata sul guanciale contrapponendosi in maniera positiva al dolce del guanciale.

Un boccone piacevole che entra grasso, ma finisce pulito.

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Maiale alla brace, banana, pure di fagioli rossi, faroffa.

Adesso viene fuori il gusto di questo maiale.

Credevo fosse un trofeo di poca cosa, mi sbagliavo.

Lo chef lascia marinare la bestia intera per 8 ore con un misto di erbe selvagge, per poi farla cuocere in un braciere per altre 8 ore.

Il risultato è favoloso.

Una carne che ha sapore, consistenza, ma leggerezza.

I sentori vegetali allungano il boccone all’infinito.

Un piatto grezzo, ma fine e persistente nel sapore.

Tutto il resto che accompagna il piatto è un inutile orpello a fronte di una materia prima del genere, ma i brasiliani se non intrugliano, se non mangiano fagioli insieme ad ogni possibile cosa si sentono male, ed in fondo il tutto suona superfluo, ma suona bene.

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Romeo e giulietta.

Dolce a cui questo popolo è molto legato, spiegherò la storia poi, qui con formaggio locale alla brace e goiaba sia in succo che in forma cotognata chiamata goiabada.

La goiaba  è un frutto dal nettare dolce.

La goiabada è zucchero assoluto.

Per gli amanti del genere una delizia.

Apprezzo la purezza della qualità del frutto, ma non del dolce nel suo insieme.

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A ruota libera.

Volevo capire il perché di questo clamore, con un eco che si riversa fino a Rio, per un locale che è poco più di un bar con una materia prima buona.

Non è un bar è un progetto sociale.

In Brasile (ma non solo ormai) la scelta della carne è sempre stata un indice dello status della persona: Il maiale lo mangiano i poveri, la picanha i ricchi.

A San Paolo poi la differenziazione è tutt’altro che velata.

L’idea dello chef è di annullare queste barriere attribuendo diversi aspetti di dignità al porco che possano essere coinvolgenti per i paolistani benestanti, ma rassicuranti per il popolo.

Ciò prende forma in un locale che risiede in una zona distante dalla Rua Oscar Freire  (dove sorgono tutti i ristoranti glamour e proibitivi della città), ma che tutti portano nel cuore perché racconta la loro storia; prende forma in un ambiente curato, internazionale nel concept, ma confortevole e accogliente; con dei prezzi non per tutti, ma che sicuramente coinvolgono una fetta molto più ampia di pubblico; con un prodotto che si è maiale, ma di ricercata qualità; con un menù che ha la “feijolada ” e gli hamburger, ma non mancano i piatti ricercati per palati abituati ad altro, dove lo chef, personaggio mediatico acclamato, in primis ha tolto ogni barriera con una cucina in piena sala che dialoga con tutti; con i tavoli sociali sociali dove la famiglia ricca siede accanto a quella che per lei è povera.

Il cibo può accorciare le distanze, il cibo può far dialogare diversi ceti: i due bimbi di evidente estrazione che giocano nello stesso tavolo, la borsa Hermes accanto a quella del mercato, il Dom Perignon 2004 accanto alla birretta ci permettono ancora di sognare.

 

Info:
Rua Araújo 124, Centro. San Paolo.
Telefono: 0055.11. 3258. 2578.
Aperti tutti i giorni eccetto per il sevizio della domenica notte.

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