Omnivore /2

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Omnivore-Katauaki

Mio personale decalogo “remise en forme” dopo una nottata brava:
Mettere la sveglia una mezz’ ora prima del dovuto per scartavetrare e stuccare un viso che, se non fosse sopra il mio collo, non riconoscerei come il mio.
Doccia fredda riattiva circolazione.
Procedura lunghissima di spalmo creme, olii, sieri concentrati che si conclude con ” questa marca di prodotti non vale una ceppa, guarda che faccia, non mi farò più consigliare da quella sgualdrina di commessa della profumeria, secondo me è pure invidiosa “, ammettere che nemmeno l’acqua santa farebbe il miracolo è troppo umiliante.
Bere tantissima acqua, se le bottigliette del frigo bar sono terminate, attaccarsi a qualsiasi rubinetto disponibile, potabile o meno, idratarmi è la prima necessità, al mal di pancia provvederò successivamente.
Il taxi me lo scordo, cammino, cammino, cammino e mentalmente mi riprometto, con la lealtà di un Giuda, “no questa sera non esco, la prenotazione al ristorante l’annullo, no anzi me la sposto dalle 21:30 alle 20:00, prendo il degustazione piccolo e non bevo, poi dopo non si offenda nessuno, ma alla festa non vado, tanto sarà pure una tristezza, si io vado a letto massimo per le 23:00″.
Cappuccino e cornetto al cioccolato sono banditi, centrifuga e caffè.
Il secondo giorno di Omnivore alle 9:45 avevo già messo in atto tutti questi miei rimedi, non ero certo fresca come una rosa, ma fisicamente c’ero, stavo seduta in prima fila, come la migliore delle scolarette, ora speravo solo di non rimpiangere il materasso.

Omnivore-Catia-Sulpizi
I primi ad entrare in scena sono:
Edouard Bobin e Franck Baranger ristorante Le Pantruche e Caillebotte a Parigi.
Conosco solo Le Pantruche, un bistrot carino, con un servizio affabile ed una cucina che per prezzo, materia prima e facile interpretazione mette d’accordo un po’ tutti, ma di certo non mi spiegavo cosa avessero da apportare ad una manifestazione.
Parlano di questo nuovo locale ( Caillebotte ), spiegano la differenza con l’altro, e cosa è cambiato nel tempo per loro ( eppure sono giovanissimi ): ovvero la libertà di esprimersi senza restrizioni, di apportare sul piatto solo ciò che hanno il piacere di cucinare e non ciò che va.
Sono felice per questa loro conquista di indipendenza, ma l’intervento sa di poco.
Presentano un piatto con salsifi ( che è il vegetale che più usano in questa stagione ) panato con granella di grano saraceno e nero di seppia, carpaccio di carne, calamaro, salsa di maggiorana.
Il piatto esteticamente ha anche il suo senso, ma parliamo di puro assemblaggio, tranne per il passaggio di pulizia e panatura del salsify.
Segue May Chow ristorante Little Bao ad Hong Kong Ragazza trendissima, capello rasato, scarpa rock.

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Il relatore la introduce dicendo: chef di cucina cinese contemporanea, avanguardista.
Lei prende parola dicendo ” nel mio ristorante serviamo per la quasi totalità i Bao ( da cui il nome del ristorante ), che sono una sorta di hamburger nostrani, per il resto qualche piatto della memoria cantonese da me rielaborato.
Fantastico!
Spiega l’importanza della condivisione del cibo in Cina, da cui nasce, cresce e si amplia il cibo street, in questo caso i Bao, il suo è un locale con interazione diretta con il cliente, tutto cucinato e servito senza barriere.
Presenta un ragù di agnello ( piatto della tradizione cantonese ).

È la volta di Romain Tischenko ristorante Le Galopin e La Cave a Michel

Omnivore-Romain
Fa distribuire alla sala un uovo sodo e della maionese Non ho mai visto niente di così lontano da uno chef come questo tipo.
Capello unto, sguardo perso nel vuoto, barbetta disordinata, magrissimo, sciatto, ma il pubblico lo accoglie con un caloroso applauso, e così tengo cauto il mio pregiudizio attendendo i suoi fuochi d’artificio.
Ben presto però mi rendo conto che le stelline scintillanti fanno più scena di lui e soprattutto durano di più!!!.
L’aspetto after party viene correlato anche da un atteggiamento after party, svogliato, flemmatico saccente, irrispettoso; per concludere con una capacità perlomeno inespressa ( visto che a malapena ha toccato una padella ) ed una proprietà di linguaggio tecnico inesistente.
Ci regala grandi perle di saggezza dicendo ” non ho voluto fare una cosa tecnica (cosa sta per? Perché ne saresti stato in grado?), farò semplicemente un assemblaggio di prodotti (ma dai!!!), in fondo il piatto mi è venuto in mente stanotte in piena sbornia, perché finito il lavoro sono rimasto fino alle 3 a bere con amici e poi siamo andati ad un rave party ed ora eccomi qui, questa è la mia cucina ragionata sul momento”.
Per favore:
1) Qualcuno spieghi a Tischenko che quando uno sta fatto non ragiona e che quindi il suo concetto di cucina ragionata sul momento è leggermente una cazzata.
2) Qualcuno spieghi a Tischenko che non è Bourdain.
3) Qualcuno spieghi a Tischenko che in sala ci sono tanti giovani cuochi, pur paganti, che forse avrebbero diritto a dei contenuti (oltre che ai suoi resoconti notturni), e che il dualismo cuoco/ vita dissoluta è da tempo stato sopperito da cuoco/vita rigorosa, ( sempre se vuoi arrivare in alto ).
Sto in sala e continuo a non spiegarmi l’entusiasmo che genera, anche in seguito ai suoi banalissimi piatti, fin quando la mia vicina mi mette a conoscenza che Romain è una sorta di personaggio pubblico, vincitore del programma televisivo Top chef 2010.
Arcano svelato, per me a fine intervento quell’uovo in mano ha una sola utilità…….
Carlo Mirarchi ristorante Blanca e Roberta a Brooklyn.

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Roberta nasce come pizzeria pop up, Carlo è stato il primo ad introdurre l’orto urbano sul tetto, inoltre oggi il locale è sede di una stazione radio dove viene raccontata la vita artistica e sociale di Brooklyn.
Blanca invece piccolissimo ristorante di dodici coperti, tutto interamente a vista, senza vetri o porte scorrevoli, anche qui, interazione totale con lo chef che si muove tra una partita e l’altra.
Ci spiega la sua passione per le api, che naturalmente sono presenti nel suo orto, di concreto poi fa anche lui un piatto che un grande senso non ce l’ha:
Alga fritta con crema leggera di topinambur, miele e limone.
Si scusa aggiungendo che tra volo e fuso orario di più proprio non riusciva a fare.
Mah
Petter Nilsson ristorante Spritmuseum a Stoccolma.
Sembra essere di casa ad Omnivore, saranno i tanti di lavoro a La Gazzetta a Parigi, ora invece si è trasferito in questo museo che illustra i vari aspetti psico sociali del consumo dell’alcool, ne parla orgoglioso, come un museo molto attivo, dove tutti, insieme, dalla biglietteria all’usciere, collaborano per un risultato ottimale. Ha un atteggiamento di grande umiltà, vorrebbe che questa realtà fosse la sintesi di tutti i posti che ha visitato, il suo è stato anche un ritorno di cuore, legato alla famiglia che è sempre stata li.
La sua cucina oggi cerca di essere più democratica possibile, dando spazio, valore e comunicazione anche ad ingredienti molto comuni, spesso indifferenti ad una cucina ricercata.
Presenta due piatti, inutile dirlo, ormai la malattia ha coinvolto tutti, di elementare fattura:

1)Canapè di pasta frolla alle mandorle con indivia caramellata e misticanza.

2)Spinaci croccanti ( ovvero con un composto che viene sparso sopra di pangrattato ed aromi salati, senza specificare cosa, e altro composto granuloso di farina di castagne ) su purea di cipolle e spezie indiane.

Omnivore-Nilson
Katsuaki Okiyama ristorante Abri a Parigi.

Omnivore-Katauaki
Piccolissimo bistrot franco giapponese, curriculum di tutto rispetto ( Robuchon, l’Agapé ), timido da addolcirti, sta perennemente chino sul piatto, come il più meticoloso degli artigiani, presenta un piatto finalmente degno di questa definizione:
Scampi, daikon, grano saraceno, ricci, consommé di fieno.
Gli scampi vengono messi in una padella, coperti dal fieno e cotti per fiamma diretta sul fieno.
Mixo latte di soia, scampi, gamberi, vino bianco e metto a ridurre sul fuoco, lentamente il composto fino ad attenere una velina con cui avvolgerò gli scampi cotti.
Mentre il consommé di fieno prende corpo, tosto in forno il daikon.
Assembla il piatto aggiungendo ricci di mare freschi e foglie di spinaci

Omnivore-piatto-Katsuaki
Armand Arnal ristorante La Chassagnette ad

Omnivore-Arnal
È l’intervento più completo della giornata.
Lo chef si presenta con un produttore biologico di riso della sua zona, ahh bene quindi fa un risotto?
No cucina l’anatra e ci spiega come i due mondi siano collegati:
Nella risaia del Signore c’è un fiume dove vivono delle anatre totalmente libere e selvagge, la loro presenza nella produzione del riso è fondamentale perché queste spontaneamente mangiano delle erbe nocive per la salute del chicco.
Così i due sono felici di collaborare, di essere utili all’altro oltre che a se stessi, e di mettere su un ciclo eco responsabile oltre che qualitativo.
Arnal si sta muovendo ormai da tempo verso un concetto di purezza di cucina legata solo al concetto di benessere, la sua sfida è quella di ottenere uguale gusto se non superiore su un piatto in totale assenza di un grasso.
Ho mangiato i suoi piatti e la strada è giusta.
Piatto:
Anatra, il suo brodo, sedano rapa, crema di crescione, arance, coriandolo.
Presentato in due varianti per gli stessi ingredienti, versione calda e cotta, versione fredda e cruda.
Nella prima l’anatra, cotta confit, poi sfilacciata, diviene il ripieno del sedano rapa cotto nel forno, bagnata dal brodo unito alla crema di crescione.
Nella seconda il filetto d’anatra viene marinato per otto ore nel sale, bagnato da un’estratto di crescione, guarnito da arancia sanguinella, coriandolo, lamelle di sedano rapa.

Omnivore-piatto-1-Arnal

 

Omnivore-piatto-2-Arnal

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