Clamato, Parigi

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Clamato-cover

Con Clamato è stata “una questione di feeling” , mentalmente ci siamo presi e persi.
Una sola condizione prima di entrare ( un po’ come l’impolverato obbligo di giacca ):
Assecondare i difetti di apparenza, perché diverranno gli elementi distintivi per cui non vedrai l’ora
di tornarci.
Un po’ tapas bar di pesce un po’ neo bistrot.
La prima cosa per cui ho storto il naso è stata la modalità di prenotazione: nessun tavolo viene
riservato telefonicamente, solo in loco. Nel mio caso sono arrivata alle 21:30 e ho cenato alle
22:30. Dopo 5 minuti di insulti e sguardi minacciosi alla signorina delle prenotazioni, mi sono
messa al bancone bar, no non è esatto, ho poggiato il mio culo pesante su l’unico micro spazio
libero adiacente al bar, perché quest’ultimo era totalmente preso d’assalto, ed ho bevuto un Gin
Tonic ( versione troppo light ) e un Bloody Mary ( versione troppo pepata ), ma in compenso ho
conosciuto persone, chiacchierato e notato i flussi delle persone.
Ben presto mi sono resa conto che la questione prenotazione era un disagio solo mio, c’è chi
cenava alle 7:30 e poi si trasferiva dal tavolo al bancone e chi tranquillamente attendeva il suo
turno perché al bancone ci giaceva briosamente.
In sala c’è un volto familiare Francesca Tradard, li da poco, ma già padrona delle gesta.
Semi puntuale l’hostess mi trasferisce al mio comodino.
Nel comodino sociale accanto a me una coppia coetanea di londinesi figherrimi.
Menu essenziale, prezzi e porzioni non da Tapas, ma coerenti nella loro natura, la formula “voglio
tutto” mi sembra la cosa più saggia, ma la parsimoniosa Francesca mi guida in una scelta più
oculata in termini di quantità e di gusto.
Capitolo vino nemmeno a parlarne ” poche, ma selezionatissime pozzanghere naturali”, ( ah
quanto mi manca il mio ruffiano e commerciale Baron De L !!!), eppure riesco a spuntare la serata
con un vino che si fa bere piacevolmente per un carattere ancora docile, richiedo il suaglass e li
avviene il top: Francesca imbarazzatissima non sa dove poggiarlo, non c’è 1 cm libero ne sul
comodino, ne tantomeno nello spazio adiacente e cosi, scusandosi a più non posso, me lo poggia
a terra. Signori che scoperta favolosa! è comodissimo, non da guanti bianchi certo, ma tra la scelta
di non potersi gestire il vino o di stare a bicchiere vuoto per un cameriere poco solerte, questa
soluzione ci sta tutta, inoltre dal basso verso l’alto si fa meno fatica.
La coppia accanto ride per la soluzione alternativa, due battute e dopo mezz’ora ci stavamo
scambiando piatti, opinioni, consigli. Un clima gioioso di totale relax, dove tutto prende un corso
naturale e il cibo sa essere oggetto o soggetto della serata.
Arriva la prima portata
Rilettes di sgombro.
La rilettes è una preparazione che in Francia si fa con il maiale ( ovvero si trita e poi si cuoce con
il grasso ), qui nella versione con lo sgombro funge da buon apripista e da cintura di castità per la
forte presenza di aglio.

Clamato-Rilettes
Sardine, cips di pane, cetriolo.
Ottimo il corpo della sarda, equilibrato il suo sapore, cetriolo che smorza e dona freschezza.
Consiglio di mangiarlo come una bruschetta.

Clamato-sardine
Pezzogna e cedri di Sicilia.
Prodotto e perfetta dosatura del cedro che non cuoce, ma fa il suo.

Clamato-pezzogna

Ceci, anguilla affumicata, formaggio bianco.
Una sorta di insalata tiepida con un’affumicatura che si perde.

Clamato-Ceci-anguilla

Carciofi, bottarga di loro produzione, yacon.
Carciofi leggermente acetati, ma dal corpo ben sodo, bottarga dalla salatura centrata e dal gusto
pieno e persistente, yacon che apporta una leggera dolcezza.
Credevo che un francese avesse poco da insegnarci su carciofi e bottarga, mi sbagliavo.

Clamato-Carciofi-bottarga

Tacos di merluzzo, salsa tartara.

Un gioco che mi diverte parecchio. Direi che non ci vuole nulla a rifarlo, frittura del merluzzo a
parte, salsa tartara da Albert Roux a parte.

Clamato-tacos-merluzzo

Ravioli di ricci di mare, tuorlo d’uovo, puntarelle.
Riporto testualmente dai miei appunti ” Ne vorrei un boiler sulla schiena tipo erogatore di
verderame”.
Questo piatto rappresenta il motivo per cui questi format, ( quando sono ben fatti ),ci mangiano in
testa.
A 13€ in un ambiente totalmente senza pretese, ti arriva una creazione come questa, nuova,
accattivamente, lussuriosa, perfettamente centrata, tecnicamente ineccepibile,non scopiazzata ed
è semplicemente il piatto del giorno (da noi sarebbe stata in carta con l’anno di produzione per
almeno un decennio), domani non c’è più, ma c’è la voglia di scoprire cosa ci sarà al suo posto.
Una telenovelas che finisce sempre sul più bello.

Clamato-ravioli-di-ricci
Arance siciliane, semifreddo d’avena, grano saraceno.
Se chiudi gli occhi funziona.

Tartellette di sciroppo d’acero, crema chantilly.
Stucchevole

Clamato-tartellette
A ruota libera.
Per favore usciamo dal retaggio cucina di mare=prezzemolo!

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