Parigi. Omnivore.

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Omnivore-apertura

Dal 3 all’11 marzo si è svolta, a Parigi, la settimana della moda.
Omnivore non è voluta essere da meno.
Più che l’aria del congresso gastronomico si respirava quello delle riunioni massoniche dei fashionisti più estremi.
I padroni di casa hanno le idee chiare: ” lo straniero” non può semplicemente partecipare, si deve conquistare “il privilegio” di esserci, e se per la moda vuol dire avere una taglia compresa tra la 36 e la 38, qui vuol dire parlare esclusivamente francese ( non ci sono traduzioni simultanee in cuffia), vuol dire non avere una linea wi-fi, vuol dire non avere dispense sugli chef e malgrado questo lottare per capire.
Se sperate che il popolo del bon-ton metta in pratica le regole dell’accoglienza, rimanete a casa!.
Ma veniamo al caldo della questione: cosa abbiamo visto sfilare quest’anno?

Sale:
Grano saraceno
Aceto, Paglia, Maiale, Riccio di mare ( il mio Amore è precursore delle mode ), Tofu, Yuzu, Animelle, Alici, Scorzanera, Coriandolo, Anatra, Broccolo, Cavolo, Rapa,

Scende:
Piccione, Pollo ( ma non il suo consommé ), Ostriche, Burro, Sedano, Finocchio, Indivia Belga, Radicchio, Oca, Patata, Manzo, Gamberi, Tonno, Fondi di carne/pesce

Rimane stabile: topinambur, merluzzo, cetriolo, rapa rossa

Sei totalmente out se :il tuo piatto non ha un brodo, se non ha una spiccata tendenza acida simile al mio carattere pre-mestruo, se non hai almeno 10kg di arance rigorosamente siciliane nel ristorante.

Chef che hanno sfilato:
3 giorni dalle 10 alle 18; interventi da 45 minuti, con 1 ora di pausa per pranzo, fanno tanti chef, riporto brevemente quelli che mi hanno colpito nel bene o nel male.

Mathieu Rostaing Tayard ristorante Café Silon a Lione.

Giovanissimo, ma determinato, chiaro nei movimenti e nella spiegazione del piatto, grande padronanza dell’alimento, assaggiati due dei suoi tre piatti, estetica volta sul monocromatismo, impatto diretto, finali puliti.

Ha presentato:
Lumache di terra in pastella verde con animelle.
Foto 1

Scampi, cipolla rossa, rapa.
Foto 2

Razza, zucca, ricci di mare.
Foto 3

Thierry Marx ristorante Sur Mesure al Mandarin hotel di Parigi.

Un istituzione per Omnivore, ho adorato la sua pacatezza, il suo continuo rimando alla ricerca dell’alimento, alla collaborazione con l’Università , al sano ( anche se poi l’ho visto su un cartellone pubblicitario per strada con in mano qualcosa di tutt’altro che sano! ).
D’impronta classica, non disdegna le tecniche più audaci purché, come da lui affermato, servano ad ampliare l’alimento e non ad impoverirlo di gusto.

Jeremiah Stone e Fabian Von Hauske ristorante Contra a New York

Sul palco incerti e poco chiari sul come, dove e perché, ma nella prima Fucking dinner ho assaggiato il dolce presentato al congresso ed era una bomba!!!
Jeremiah mi è piaciuto per la sua compostezza e la totale dedizione al piatto, anche se il risultato è stato di meno effetto.
Fabian ha una passione per le foto, il suo senso estetico viene fuori tutto nell’assemblaggio del dolce.

Piatto : pop corn e mandarino.
Foto 4

Idea di vitello tonnato: con punterelle, conchiglie varie, crema di alici
Foto 5

Hideaki Sato ristorante Ryugin ad Hong Kong.

Il più completo.
Ha saputo interpretare tutti gli animi di una manifestazione gastronomica.
Ha cazzeggiato, ha coinvolto il pubblico, ha portato la sua cultura, ha introdotto la sua personale tecnica, ha dato gusto, e soprattutto il suo discorso ha avuto sempre un filo logico.
Piatto : Umami.
Un gioco di alghe, dashi, ricci di mare, scampi, tofu.
Foto 6

Alexandre Mazzia ristorante AM a Marsiglia.

Sostenuto a più non posso, vincitore anche del premio champagne Mum, per quel che mi riguarda è salito sul palco, doveva fare un piatto che aveva per protagonista un ingrediente X, questo ingrediente non ho capito che fine ha fatto, e lui ha pensato bene, non di cambiare creazione, ma di fare ciò che restava del piatto, quindi ha cotto un asparago su una brace/carboni, lo spennellava
con dell’olio, una salsetta e finito lì.
Il bello è che il presentatore continuava pure ad asserire quanto questi gesti agli occhi semplici ( io direi banali ) nelle mani di Mazzia avessero un grande potere.
Non ho assaggiato, non so nulla di lui, ma di certo la voglia di saperne di più non mi è venuta!
Nessuna foto, scusate investo le mie forze per qualcosa di più utile.

Jean Francois Piege ristorante Jean Francoise Piége a Parigi

Merita il plauso per la frase ” senza mia moglie non sarei mai riuscito ad arrivare dove sono”.
Anche se il pubblico di Omnivore ha preferito questa ” la differenza del nostro operato non sta nella stranezza, ma nel gusto,è il gusto che disegna la personalità dello chef, bisogna condividere e non imporre il gusto con il cliente!”

Due novità per lui: l’apertura del nuovo ristorante Clover, lo spostamento di sede del bistellato con
data prevista a settembre.
Portavoce di una cucina diretta, volta all’essenzialità del gusto, per lui la sua nuova sfida è ridurre le preparazioni pre-servizio al minimo (esattamente il contrario di ciò che ha sempre fatto la cucina francese).

Piatto:
Conchiglie Saint Jacques cotte su pietre preriscaldate in forno, con cips di Saint Jacques e rapa rossa.
Foto-7

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