Parigi, Clover.

Commenti (0) Pit Stop

Clover_Parigi_Apertura

A volte mi sento di un provincialismo che fa paura!
Se penso alla difficoltà per prenotare questa nuova apertura e a quanto clamore sta facendo, posso affermare che trovare un locale fatto da un corridoio di 9 per 4, senza insegna, con un arredo anonimo ( fatto salvo le sedute da amore a prima vista ) mi ha lasciato talmente incredula da tornare due volte all’inizio della via per controllare se l’indirizzo fosse esatto!

Clover_Parigi_Sala
Mentre in Italia va il grande qui è di scena il piccolo ( ogni battuta è inappropriata ), mentre in Italia ci affidiamo ad architetti di fama, a Parigi quell’aspetto ” fai da te ” sembra andare per la maggiore e il mercato delle pulci l’unico fornitore di arredi ( la cosa innegabile è che alla fine i loro locali sono pure più belli dei nostri!) mentre in Italia la gestione degli spazi di un ristorante è decisa tra vigili del fuoco, hccp, comune, vigili, vicini (insomma da tutti tranne che dal proprietario del locale) a Parigi si è deciso che se c’è un incendio meglio morire che “bruciarsi” 4 tavoli ogni sera per mettere l’uscita di sicurezza!.

IMG_1285

Clover stilisticamente è un ritratto di questa Parigi.
Per il resto?
Per il resto ho preferito parlare in maniera assoluta dei piatti, omettendo gli altri aspetti, e nella sezione “a ruota libera” dare il mio pensiero sull’ idea globale del posto.
Indi per cui il cibo è buono, leggermente ridondante nei sapori, molteplice nelle consistenze, poco raffinato ( per esserci due giapponesi in cucina ) nella veste.
Si può scegliere tra due menù degustazione, entrambi convenienti di prezzo, alla carta non esiste nulla.

Si stuzzica con:
Quinoa croccante, melanzane, sesamo nero.
Inizio cauto, ma efficace.
Clover_Parigi_QuinoaCroccante

Foie-gras al frutto della passione, lardo, cavolfiori, salsa di mostarda e crescione.
Cavolfiori e cipolline con una sapiente nota agra, calibrato il duo foie-gras/frutto della passione, salse di poca personalità.
Il piatto se preso ad assaggi singoli ( tipo il nostro antipasto di montagna ) ha un suo senso gustativo, diversamente, non ne ho capito il filo conduttore.
Clover_Parigi_FoieGras

Saint Jacques cotte su “sampietrini” parigini.
È il piatto presentato ad Omnivore, questi blocchi vengono riscaldati in forno e permettono così la cottura della conchiglia solo tramite contatto, sicuramente scenico a tavola, ma non trovo che apporti un gusto o una texture evidente all’alimento.
Chiaro esempio di una tecnica nuova poco funzionale all’alimento.
Clover_Parigi_Conchiglie

Infuso di pollo con topinambur tostato.
Essenziale, pulito, piacevole sentore finale di amaro, temperatura di servizio centrata, ma stiamo lontani dal decollo.

Filetto di baccalà, sedano rapa, funghi champignon, tartufo.
Il baccalà seppur di buona qualità e ben sfogliato fa fatica ad uscire fuori di gusto, la salsa di tartufo e porri incide non poco. Grezzo nell’aspetto, finale non pulito.
Clover_Parigi_Baccala

Petto di piccione, spaghetti.
Sembra un intruglio, in realtà lo è, ma ha un sapore pazzesco. Gli spaghetti di patata altro non sono che il contorno di un petto di piccione dalla fattura certosina, fondo “rustico”, ma vero nel suo essere, erbe acidule necessarie per sgrassare il tutto.
Clover_Parigi_Piccione

Un’idea brasiliana: banana, prezzemolo, pepe.
In Brasile di dolci con la banana ne ho mangiati a secchi, mai con il prezzemolo e il pepe, rimando improbabile a parte, dolce goloso, di elementare fattura, equilibrato (con lo stucchevole della banana caramellata ce ne vuole), di poca verve.

Clover_Parigi_Dolce.

A ruota libera
Una formula che non è né carne né pesce.
Lo chef Piège mi piace, e non poco, incarna perfettamente il cuoco, dalle guance belle piene al sorriso sempre presente, dall’aria bonaria alla dedizione su un piatto, dalla passione viva negli occhi alle mani dal mestiere evidente, ma uno chef per essere un fuoriclasse non deve necessariamente essere un imprenditore e viceversa un imprenditore non deve necessariamente
avere un buco che faccia ristorazione.
Io adoro solo la parte di Piège che rimane dietro ai fornelli (quelli del ristorante e non della brasseria o di questo neo bistrot ), la naturalezza e la padronanza dei suoi movimenti tra fiamme pentolini parlano chiaro del suo unico habitat possibile, l’ho visto in diverse manifestazioni nel corso degli anni, è uno dei pochissimi che cucina veramente sul palco, niente piatti solo da assemblare, o sous-chef che fanno il lavoro sporco mentre lui racconta la storia della sua vita, tocca, annusa, pulisce, taglia, condisce, cuoce, spiega, perché “ci sono solo piatti buoni o cattivi” ( cit di Bocouse e ripresa da lui ad Omnivore ) e lui di quelli cattivi non ne vuole sapere.
Le sua è una cucina di incauta genialità, nessun piatto addomesticato, grandi tecnicismi che partono spesso da una base di cucina classica per arrivare a fusioni frutto della sua incessante curiosità e ricerca, ma la sua è soprattutto una cucina tarata verso l’alto e che spesso perde forma senza la sua presenza, motivo per cui le declinazioni nel “medio” o dove lui non c’è non le trovo efficaci. Non credo sia un difetto essere un purosangue, piuttosto credo sia uno spreco che un purosangue si metta a trainare un aratro per produrre.
Clover non è né la declinazione modello “easy” della cucina di Piège né il neobistrot, coglie aspetti da entrambe le fonti, ma la fusione non avviene in maniera funzionale.
Del neobistrot ha preso il format del menù, le dimensioni ( anche se qui forse siamo più vicini a quei piccoli sacrari giapponesi stile Aida ), i prezzi, l’arredo, i prodotti usati, la tendenza acida, gli mancano i due ingrediente principale: il cuoco rock protagonista che quel menù glie lo cambia tutti i giorni e il clima di relax quasi cazzeggio.
Di Piège ha preso la scelta attenta ed edonista dei strumenti del mestiere ( dalla cucina di pregio alla stigliatura ricercata ), la forte comunicazione, il servizio di sala che vuole essere disinvolto rilassato in realtà è attento e professionale da manuale, la carta dei vini che beve Dom Perignon non solo pozzanghere naturali, i piatti di impronta classica che poi dirottano, ma mancano anche
qui due ingredienti principali per farne il suo locale: la cura maniacale nell’estetica del piatto e capacità di trasmettere sapore.
Ci sono chef non replicabili e non declinabili per me Jean-Françoise Piège è uno di questi.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>