Imago

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Cara sessantenne, sosia di Jane Fonda, vicina di tapis roulant, non noti che per rispondere alla tua raffica di domande ci sto rimettendo le penne?? Ti è chiaro che io sto annaspando mentre tu sembri passeggiare sugli ChampsÉlysées? Va bene, vuoi che io comprenda tutto il tuo dissenso per questi chef che prestano il volto per i grandi marchi di patatine e di sughi pronti; io posso dirti “sorella, sono con te”, ma non so più come spiegarti che io ho solo un piccolo blog che parla di ristoranti, – non decido le sorti economiche/etiche dell’ industria alimentare – invece tu incalzi: “Tu hai figli? Perché se le mamme di oggi si impegnassero a cucinare con cose sane, un domani quella robaccia non la venderebbero a nessuno!”

Eh no, questa non te la passo! Va bene umiliarmi nello spogliatoio, va bene umiliarmi nella ginnastica, va bene umiliarmi con i tuoi capelli sempre perfetti esenti dal sudore, ma il mio Leonardo – a 4 anni e mezzo – ha una cultura gastronomica che tu, vecchiaccia, te la sogni; e così raccolgo le ultime forze per esibirmi, a mo’ di pavone, in un monologo su tutto ciò che mangia mio figlio, ma il tuo time è finito, ti fermi, mi guardi e mi sai solo dire:”ne parleremo la prossima volta. Ma tu pensaci alle mie parole, non ti volevo offendere….Buona giornata”.

A dire il vero, è un po’ che ci penso, e non per l’arzilla consigliera, ma perché tra feste di compleanno, pigiama party, cene con amici con prole, brunch for kids, baby-sitteraggio per amiche con impegni improvvisi, di bimbi a tavola ne vedo e la mia tristezza dilaga nelle loro cattive abitudini.
La caccia alle streghe è infinita, si parte dalla super parte in causa “la mamma” che non fa la spesa come si dovrebbe, che non cucina come si dovrebbe, ma magari lavora anche come non si dovrebbe e magari lavora quanto il papà e allora chiamiamoli genitori e dividiamoci i compiti invece di indurre la povera donna a trovare per la stanchezza o la mancanza di tempo “scorciatoie” di facile gusto.

 

“Sai, io sono vegana, ho deciso di nutrirmi di bacche e radici!”. Complimenti, scelta lodevole, ma “ho deciso” non vuol dire “hanno deciso per me” quindi, c*zzo, cucinale due fettine panate e permetti a tuo figlio di scegliere con la propria di testa.

“Uh, che bella iniziativa politically correct: hanno introdotto il menù etnico nella scuola di mio figlio!”

“Sì, favoloso (perché guai a fare la parte della razzista ammettendo che a quel menu gli daresti fuoco), bello che da oggi i nostri pargoli apprezzino i Würstel tedeschi con patate, lo Stampott olandese (patate, salsiccia e carote) o il Fish & chips inglese, molto salutare; pensa che io da limitata celebrale quale sono mi stavo ancora chiedendo perché nelle mense delle scuole romane non ci fossero i carciofi o i broccoli o la zucca!”

“La televisione fa male”.
Sì e questo cosa centra? La televisione, oltre naturalmente ad appiattire ogni fantasia del proprio figlio, disorienta ogni apprendimento alimentare per cui alcuni bambini subiscono un vero e proprio shock quando poi cerchi di spiegargli che il loro hamburger a forma di macchinetta o di sole o di luna viene da un animale o che il bastoncino Findus non nuota in mezzo agli altri pesci.

Ma il top si tocca nei ristoranti: qui tramite un giocoforza esercitato tra chef, ristoratori e genitori si vedono scene ormai di ordinaria follia. La missione principale della mamma e del papà sembra quella di immobilizzare, nel più breve tempo possibile, il nemico (ovvero il figlio), specie se in presenza di altre coppie, quindi il fortunato mangia la sua schifezza preferita che al 99% è hamburger e patatine o cotoletta e patatine, senza nemmeno rendersi neuronicamente conto se si trova in un ristorante di pesce, di carne o thai, poi viene legato alla sedia tramite tramite iPhone o iPad. Sedato lo scellerato, gli adulti procedono a mangiare ogni bene senza nemmeno tentare di far assaggiare un alimento nuovo al bambino.

I ristoratori si dividono tra quelli che “io non posso entrare” è riferito al cucciolo di uomo e quelli che permettono l’ingresso ai bambini, ma poi ti senti il loro sguardo contrariato addosso appena il bimbo fa una lagna o ride ad alta voce o parla con il vicino o si alza due volte per andare al bagno, il che mi può anche andare bene, ma allora – caro ristoratore – mi butti fuori a pedate nel di dietro quel cafone con la suoneria da rave, la signora che ci tiene a far sapere a tutto il locale che il marito ha un’amante o la coppia che si sta uccidendo in sala!

Poi c’e lo chef frustrato che vede un’offesa che un bambino gli tolga un paio di ingredienti dalla sua creazione, lo chef super oberato di lavoro per cui anche una pasta in bianco tra le comande lo manda in m*rda e lo chef con i frigoriferi tutti monoporzione sottovuoto che non permette richieste. Il ristorante preferito di mio figlio?

L’ Imàgo.

Eppure baby parking non ce ne sono, la cotoletta con le patatine fritte te la sogni, altri bambini sono difficili da trovare e il clima non è proprio quello di una pizzeria, ma lì i bambini li amano, sono i benvenuti e mio figlio questo lo avverte, si sente sereno, protetto, e si ben dispone a mangiare anche il piccione.

Video Leo

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La sala nell’ultima visita con Leonardo era stracolma, a pranzo un sole meraviglioso entrava dalle immense vetrate; lui è il mio piccolo principe, con giacca in tweed, camicia e straccali: si apre il tovagliolo sulle gambe, ma poi i suoi 4 anni vengono subito fuori “mamma, io ho fame, mi fai ordinare?”. E sì perché noi scegliamo insieme cosa mangiare, una cosa di suo gusto e una cosa nuova – questi sono i patti – diversamente niente dolce!  Mi sciolgo nel vedere come cerca di imitare noi adulti nei gesti a tavola, vuole bere l’acqua nel calice da vino per poter fare cin cin e dire “mamma, brindiamo all’amore!”, vuole far finta di leggere il menù e soprattutto vuole parlare lui con il cameriere, nessuno fa le sue veci, lui vuole relazionarsi, lui vuole dirci cosa pensa dei suoi piatti, lui dice a Bottura “ma tu la sai fare la pasta con i pomodori peretti e non con la conserva?”.

All’Imàgo viene trattato con tutte le attenzioni di un adulto, ma con la delicatezza che si deve ad un bimbo, il maître lo ha fatto sentire importante nelle sue richieste, lo chef si è adoperato in ogni piatto, ha ascoltato con attenzione i suoi commenti a fine pasto, nessun cameriere lo ha guardato male per il bicchiere rotto o per i tre tovaglioli usati o per il volume della sua voce, nessun altro commensale si risentiva per i suoi eccessi di entusiasmo, non era il nemico, ma era l’alleato di cui beneficiare per vedere le cose con occhi diversi.

Il cibo rimane sempre cibo, mentre con lui godo per ogni sapore nuovo che scopre, rido per ogni boccone che sputa, mi emoziono per la maturità acquisita di un gesto, mi imbarazzo per la spontaneità di certe sue osservazioni, mi inorgoglisco quando indovina i profumi di un vino.

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Va bene ma alla fine che abbiamo mangiato?
“Tanta roba” come direbbero quelli giovani e visto che ogni piatto l’ho trovato allo stesso modo di grande gusto oltre che originale, raffinato, ben dosato, non farò le singole osservazioni sulla foto, ma lascerò solo lo scorrere delle immagini, che nel loro senso estetico già raccontano molto.

Stuzzichini iniziali che di solito non annovero mai per banalità o per pochezza, ma qui hanno un vero e proprio ruolo.
Uovo di quaglia in tempura, soia, zenzero e mostarda.

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Meringa di barbabietola e nocciole, foie-gras d’oca e amarene.

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Penne di mais croccanti all’arrabbiata.

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Ravioli i fritti ripieni di ricotta, pomodoro e olive.

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Panna cotta, foie-gras, fichi, gelatina al balsamico, prugne.
Foto dimenticata.
Tutti notevoli.
Foie-gras e Scones, Blend Sweet Rain.
Dal menù ” Sapori di viaggio” piatto dedicato a Londra.

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Polpo e alghe, Blend Uma-Mia.
Piatto dedicato a Tokyo.

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Vermicelli di soia al sugo di ricciola, cozze e cavolfiori.

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Pasta e patate, granchio reale e curry indiano.

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Cappelletti in brodo di cappone e tartufo bianco.

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Sogliola e scampi in brodo di Kombu, barbabietole rosse, calamaretti fritti.

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Casseruola di piccione e carciofi, bacche di sambuco e pompelmo.

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Samoa di sfogliatella napoletana, frutta rossa, the verde.

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Granita di frutta rossa, mou al balsamico, yogurt di bufala e cioccolato bianco.

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A ruota libera.

“Francesco, se dico una cucina innovativa che guarda ad Est ti rispecchia?”
“No, preferisco il termine fusion”.
Ma non è una parolaccia? Non sa di calderone dove niente è ben distinto?

Personalmente ho sempre avuto un certo rigetto nell’avvicinarmi al termine, è brutto il paragone, ma ho sempre considerato la cucina fusion nelle classificazioni come l’indifferenziata nella raccolta dei rifiuti: ovvero quando non va nel vetro, non va nella plastica, non va nell’umido, per esclusione, c’è sempre il bel secchione dell’indifferenziata. E così nella cucina, non sei tradizionale, non sei innovativo, non sei pesce, non sei etnico, allora sei fusion!! Perché, mi chiedo, ho così tanta riluttanza?

Mi rendo conto di saperne veramente poco, sì certo qualche nome capitolino lo so fare, Anthony Genovese, all’inizio visto come un marziano a Roma, o Cristina Bowermann con le sue creazioni dalle mille sfaccettature: in effetti pure questi due chef mi piacciono assai, ma allora perché tendo a ghettizzare il termine fusion? Chiedo l’aiuto da casa, in particolare ad una mia amica G.M., esperta appassionata di cucina etnica, che, oltre ad avermi messo in mutande per la velocità di risposta, mi ha illuminato sul mio rifiuto. “Cucina fusion: fusione di elementi non propri in una cucina italiana. Come è stato interpretato, declinato e recepito?

Bisogna prima di tutto differenziare due grandi tipologie di cucina: alta e bassa (per quanto sia antipatica questa stratificazione). Nella cucina di livello inferiore, già una decina di anni fa, si sono affacciati scimmiottamenti con impiego di ingredienti stravaganti che soppiantavano la rucola onnipresente: zenzero, peperoncini dai nomi variopinti, erbe e spezie. Risultati imbarazzanti la maggior parte delle volte, con il solo effetto di allontanare i clienti normali dall’approccio con tali cibi. La somma è stata che un consumatore basico li ha schifati non perché non li apprezzasse, bensì perché traumatizzato da un uso improprio.”Ecco, ci sono”, il mio inconscio è rimasto traumatizzato nel vedere ovunque, la qualunque, avvolta in pasta Kataifi, o nel constatare che persino mia madre aveva sostituito, nella spesa di casa, il limone con il lemon grass. “Nell’alta cucina l’approccio è stato più ragionato: si sono fatti strada ingredienti desueti, senza voler a tutti i costi sostituire gli autarchici, ma affiancandoli in preparazioni più tradizionali. La considerazione che sorge spontanea è che purtroppo ancora una volta non siamo stato in grado di assorbire il cambiamento, ci è riuscito solo chi lo ha studiato nel dettaglio, chi non si è avventurato pur di fare qualcosa di nuovo e di esotico a tutti i costi; gli altri hanno perso un treno”.

Allora Francesco Apreda è uno di quelli che ha studiato! Nessuna forzatura: il piatto “Vermicelli di soia al sugo di ricciola, cozze e cavolfiori”, come molti altri del suo menù, parla di capacità acquisite, assodate; parla della naturalezza di attingere da una credenza che ha ingredienti infiniti, parla di tecniche di lavorazioni non innate, ma fatte proprie, parla di un uomo che ha scelto di avere un’identità nelle mille culture che gli girano intorno; parla, sì, di uno chef fusion, perché Apreda mi ha insegnato che non è una parolaccia, ma un valore aggiunto.

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Clicare qui per accedere alle info contatti del Ristorante Imago all’Hotel Hassler in Piazza Trinità dei Monti a Roma

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