Il Duomo

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Dal sito di Ciccio Sultano:

“Mi sono ripromesso che se un giorno avessi avuto il mio ristorante, non solo io avrei rispettato la festività, ma avrei fatto in modo che anche i miei collaboratori stessero con le loro famiglie. Tenere fede alla mia promessa, vuol dire che ciascun componente della famiglia del Duomo trascorrerà il Natale con la propria, con le persone che si amano. Ed io sarò insieme a mia figlia Carola, alla mia compagna Gabriella e alla sua famiglia”.

Ristorante Il Duomo - 001

Scegliere un ristorante non in base alla capacità di uno chef, ma in base al lato umano che mi ispira. Si a volte faccio anche di questo. Faccio presente a Ciccio che la sua scelta mi ha colpito: il Duomo non si trova a Milano dove tutti i giorni è 24 e 25 dicembre, bensì ad Ibla dove sono inevitabili dei giorni di “calma piatta”; chiudere a Natale vuol dire rinunciare ad un incasso facile oltre che sostanzioso. La sua risposta è banale quanto potente “vedi Catia, io sicuramente come ristoratore ho dei doveri, ma prima di tutto ho delle responsabilità verso la mia famiglia e poi io amo stare con loro quindi nessun sacrificio, nessuna rinuncia”.

Adorato Ciccio, anche per me Cristo non è morto di freddo, ma a quanto pare qui i pazzi siamo noi a pensarla diversamente, le chiacchiere con te hanno prodotto lo sfogo qui di seguito; purtroppo io sono così: a volte alta e filosofica, a volte saggia e mansueta (raramente), a volte distaccata e precisa e a volte, come questa, maleducata, sanguigna e forse troppo diretta.

Vietata la lettura a permalosi, falsi moralisti e perbenisti.

Dietro l’esigenza dell’incasso c’è un mondo fatto di “a quanto ha messo il degustazione del 25? Quanti coperti ha fatto? Gliel’hanno fatto l’articolo sull’ennesimo blog/giornale marchettaro? Personaggi famosi? “, c’è la malsana competizione, anzi la malsana e celata competizione, perché per essere sana e visibile deve essere dichiarata (che ne so io, magari ci si incontra il 7 gennaio in un location e si tira fuori il nome del ristorante vincente per qualità/prezzo/venduto), invece tutti a spiare nei siti degli altri, tutti a far domande magari al fornitore in comune per carpire informazioni, tutti a scovare notizie dal giornalista di parte che si ha in casa. “Ahh io questo non lo faccio!!”.  Stronzata, mai conosciuto nessuno che guardi solo l’orticello proprio. Come si fa a non vedere quanta brutalità stanno generando queste sfide continue? I dieci migliori di qualsiasi pensabile cosa, trasmissioni con chef buffoni che fanno più danni dei porno visti da minori, guide che nascono su deliri di onnipotenza, punteggi di vini vinti a briscola dietro onerose casse giunte come presente a casa….
Sarà l’ennesima banalità che dico, ma i ristoranti sono aziende fatte di persone, che in teoria dovrebbero avere un rapporto oltre che con il loro ego competitivo anche con amici, familiari, animali, cose. Quanti momenti di vita vera vi siete persi a fabbricare e promuovere il “miglior piatto di pasta dell’anno!” Bravo/a se fossi consapevole di quanto ti è veramente costato te lo dovresti dare in faccia quel piatto di pasta!! Una volta si diceva “l’importante è partecipare!”. Che schifo!! Troppo psicologicamente sano,  meglio la teoria di Highlander.

Scrivo un blog perché la verità è che ho paura di fare altro; mi piacerebbe aprire di nuovo un locale o lavorare per qualcuno, ma devo prima guarire, sono stata la prima cogliona a rinunciare alle cose belle della mia vita perché non mi bastavano i clienti soddisfatti che mangiavano bene, loro erano solo la benzina del ristorante: io volevo i premi, gli articoli, il vicino ristoratore che si faceva due giri di corda intorno al collo per l’invidia…..

Si può perdere il primo passo di tuo figlio perché sei alla tua 18ma ora di lavoro per completare il compleanno di un vip che porterà tanti inutili articoli? Si può perdere la prima volta che tuo figlio dice “mamma” perché sei a fare pubbliche relazioni (oggi fa tanto moda dire così) con dei giornalisti? Puoi perdere tutto il latte con cui allatti, malgrado sia una mucca da mungere, perché è più importante caricarti di ogni stress del ristorante per fare sempre più coperti, così che si sappia in giro che sei sempre “piena” e diventare un fenomeno da baraccone? Puoi perdere un marito che ami perché non se ne vuole stare buono in un angolo, a prendere solo i tuoi avanzi, perché vivi di ego lavorativo?

Sì, io l’ho fatto, e questo ha prodotto le 1/2 volte a settimana che vado da un terapeuta cercando di pulirmi dal senso di colpa, dal senso di perdita della mia vita, dal senso di abbandono dato e subito, dalla competizione anche per stendere i panni, in sintesi: per rieducarmi a vivere il lavoro, a vivere di ciò che veramente desidero e non di ciò che gli altri si aspettano da me.

La ristorazione era il mestiere della convivialità, oggi è quello della masturbazione.

Sfogo finito (per ora).

Sai che effetto fa la pioggia ai siciliani? Lo stesso effetto che farebbe New York ad un monaco tibetano! Sono a dir poco alienati, incapaci di guidare, si chiudono in casa, cessano le loro attività, sembrano tanti pannelli solari, eppure il 27 dicembre Ragusa era così dannatamente malinconica e bella sotto la tempesta da favorire la visita ad ogni piccolo vicolo senza il rammarico di un clima poco clemente. Anche le pareti del ristorante che d’estate quasi soffocano, per il loro aspetto un po’ vissuto senza freschezza, in questa giornata aggiungono quel senso di calore e di casa che tanto cercavo. Arriva poi Valerio Capriotti, volto noto dai Roscioli, ora da anni trasferito con la sua famiglia a Ragusa “a volte la frenesia di Roma mi manca, ma so che ho fatto la scelta giusta per la mia
famiglia: lavoro con dei ritmi che mi lasciano spazio per loro, ora appena stacco porto mia figlia a cavallo sulla spiaggia”. Scusate ma sono a pranzo al Duomo o alla Mulino Bianco ? La piccola pasticceria chi me la servirà: Banderas?”

Si cimenta tra i tanti produttori siciliani che stanno sorgendo, accompagnerà con dedizione e garbo (senza eccessiva invadenza) il mio percorso con i soli vini di questa terra.

In ordine:

Cataratto Mira, Porta del vento.
Vino spumante con base Cataratto, piacevole e di carattere, di sicuro meglio di tanti banalissimi champagne dalle sensazioni scontate.
Grecanico Incanto 2012, Enza La Fauci.
Naso intenso, ampio, variegato. Al palato da coito interrotto.
Grillo Vignaverde 2013 De Bartoli.
Grillo in purezza, vino che non decolla.
Bianco Pomice 2011, tenuta Castellaro.
Malvasia in percentuale maggiore e Carricante. Vino naturale, biologico, con buon corpo e piacevolissima mineralità finale.
Girgis 2009, Guccione.
Cataratto in purezza, colore caldo, intenso, vino che si beve con grande piacevolezza.
Grillo 2004 Nino Barraco.
Berlo è un privilegio, ne sono state prodotte 12000 bottiglie. Fantastico, naturale, pieno.
Moscato della Torre 2012, Marabino.
Non pesante come tanti moscati, pulito, con una gradazione alcolica leggera.

Arriva il pane che da Ciccio tradotto vuol dire 1kg in più sicuro sulle tue cosce all’uscita. Divino.

Aperitivo:
Olive con finto nocciolo farcite di marzapane.
Gelatina di maiale.
Affumicato di pesce spada con salsa al pistacchio.
Mi si è aperta una voragine.

Ristorante Il Duomo - ap1

Ristorante Il Duomo - ap02

Triglia rossa maggiore farcita alla palermitana, con macco di fave alla trappitara.
Il macco di fave sta ai siciliani, come il carciofo sta ai romani.
Triglia bel corpo, macco quasi stucchevole, olio che dona la giusta acidita, farcitura piena.
Piatto verace, ma non ruffiano.

Ristorante Il Duomo - 003

Verdure fresche con caldo di patate, salsa di carbonara e tartufo di Palazzolo.
Carbonara lavorata come una salsa inglese, intenso il gusto delle verdure (a forza di mangiare cipollotti scadenti ti dimentichi quale sia la loro vera natura); degno di nota il tartufo di Palazzolo. Eleganza, struttura, sapore.

Ristorante Il Duomo - 004

Merluzzo baccalà a Ragusa, tra pietruzze e terra.
Merluzzo presentato in tre consistenze, il filetto con quella pelle molliccia che veniva via non era proprio il massimo né di estetica né di gusto, mentre la brandarde con una spaziatura arabeggiamente mi ha intrigato parecchio, ma ancor di più la meringa ottenuta dall’acqua di cottura del baccalà. Non sono riuscita ad interpretare la chiave di lettura del titolo del piatto, ma questa è un’altra storia.

Ristorante Il Duomo - 005 merluzzo

Pasta Chitarra Ai Ricci Crudi E Salsa Amaricante Fumè.
Sono una che fa fatica a mangiare i ricci a seguito di una pesantissima indigestione da abuso sempre qui in Sicilia, ma mi sembrava quasi un affronto non prenderli. La salsa di sanapo alla base con aggiunta di tè nero Lapsang da il sentore affumicato, la nota marina del riccio viene accentuata dalla lattuga di mare. Grande equilibrio, grande intrigo, mi piace la bipolarità tra dolce del riccio e l’amaro del sanapo con tè, ma sul riccio sono una purista, nudo e crudo per me rimane la sua morte migliore.

Ristorante Il Duomo - 006 spaghetto ai ricci

Spaghetto allo scoglio.
Spettacolare lo spaghetto di loro produzione, avreste mai creduto che il grano può sapere di grano?
Piatto in cui la dolcezza di una bisque per fortuna non prende il sopravvento a coprire ogni ingrediente, si mantiene infatti il profumo e il sapore di un soffritto, di un’acqua di cozze. Semplice, ma non banale.

Ristorante Il Duomo - 007 spaghetti allo scoglio

Pasta Con Le Sarde, La Nostra Idea Di Essa… (Omaggio Alla Cucina Baronale)
Questo spaghetto con le alici vede l’uso di zafferano e di sugo di maiale, come nella vecchia ricetta del Barone Bottino.
Top.

Ristorante Il Duomo - 008 pasta con le sarde

Pesce d’amo con verdure al bbq e terra nera.
Qui la cottura del filetto di pesce è perfetta con una pelle salda e croccante, inutile continuare a parlare dell’intenso sapore delle verdure con un peperone che da solo faceva il piatto. Essenziale.

Ristorante Il Duomo - 009

Gelato al tartufo.
Super.

Ristorante Il Duomo - gelato al tartufo

Agnello glassato di Sicilia ed il suo mondo, con salsa di formaggio di pecora e germogli di campo.
Allora anche gli agnelli, insieme ai peperoni, al grano, alle carote, ai cipollotti esistono ancora!!!
Portarti il peso di un infanticidio per mangiare una pecora non è proprio il massimo. Lussuria piena, con esecuzione perfetta.

Ristorante Il Duomo - agnello

Sicilia: L’espressione del limone.
Troppo poco.

Ristorante Il Duomo - dolce al limone

A ruota libera.
Concreto, non uno chef da voli pindarici, nessun fulmine a ciel sereno, nessun piatto presentato come un bonsai, mi da l’idea di quello che ha aperto la credenza e si è detto “vediamo cosa ho dentro per cucinare?” Qualità, cultura contadina, tradizione, memoria, rispetto, hummm.. che faccio, vado a fare la spesa e magari mi compro un po’ di sperimentazione, di concettualità, di filosofia ? Noo, meglio fare con quello che si ha in casa.
Le sue creazioni oggi mantengono tutte la stessa ferma identità, non ci sono più i “volere, ma non posso” o i “lo vedi che lo so fare anch’io”;  il territorio è il leitmotiv di ogni portata, consapevole di lavorare con una materia prima che in pochi hanno il privilegio di avere (dove il km zero ha un senso e non vuol dire mangiarsi lo smog);  lavora per renderne il sapore assoluto e non per prendere plausi di originalità. Ci sono poche trasformazioni, tutto è particolarmente diretto, chi lo trova superato o
poco innovativo è abituato a mangiare di solo occhi; è certo che poteva presentarmi meglio quell’agnello, ma è pure certo che io di agnelli così veri nella mia vita ne conto forse tre mentre di agnelli concettuali (spesso anche poco riusciti) ne conto almeno 100.

“A volte essere in minoranza è un privilegio”. (Gandhi)

 

 

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