Roseval

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La prima volta che lo vidi pensai che era un folle, lui di me pensò anche peggio.
Il mio passaggio a Parigi lo stavo dedicando esclusivamente alla conoscenza di questa nuova bistronomia che riecheggiava forte tra gli appassionati. Tutto fu organizzato con la meticolosità di una serial killer: Rino, Septime, Saturne, Chatomat; tavoli blindati ad orari blindati, mi mancava però il cuoco “pop” Simone Tondo. Le Fooding avevano appena incoronato Roseval miglior bistrot di Francia e malgrado le conoscenze da “chiavi del paradiso” in ben due passaggi diversi mi fu impossibile trovare posto.

Il fascino non funzionò, ma l’esasperazione sì.

“Se vuoi puoi venire stasera, sul presto però e stare al banco”-
” Ok, ma devo uscire di qui per le 22:00 perché alle 22:30 devo cenare all’Atelier Rebuchon”
” oltre che sì, pure sissignora!”
Il suo sguardo lasciò intendere molto.

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I primi due giorni fui euforica, non si trattava di solo cibo, avvertii un fermento gastronomico rivoluzionario. Giovani, belli e sovversivi, cuochi maledetti in stile rock&roll. Amici tra loro, si incontravano a fine servizio, bevevano e si confrontavano, parlavano di piatti, di idee, di giornalisti che li divinizzavano o di guide poco attente. Ogni regola della grande ristorazione francese venne messa in discussione:

Tavole sontuose, spazi nobili = tavolini 30×40, spazio da vietare l’ingresso a persone in leggero sovrappeso.
Lusso = semplicità
Stucchi = legno
Tovaglia di lino = carta ( quando sei fortunata )
Chateau Lafite =micro producteurs biologiques
Servizio impeccabile = servizio essenziale
Piccione = pollo
Tartufo = Porro
Burro = aceto
Tempo medio per un degustazione 3 ore = tempo medio 1 ora
Qualità degli ingredienti 8/9 = qualità degli ingredienti 9

Nel (debole) leitmotiv si annidava la provocazione: l’alta cucina per tutti. La rossa aveva perso alcuni dei suoi giovani più valorosi, i cucinieri di corte avevano messo le loro mani a servizio del popolo ed io, in questo mio viaggio, ero parte di quel popolo. Le degustazioni avanzavano, ma l’euforia ben presto lasciò spazio alla noia, sì per carità questi chef erano validi, si destreggiavano abilmente tra tecniche classiche e tecniche moderne, i piatti erano buoni, le materie prime pure, i prezzi irrisori, ma questi locali erano tutti maledettamente uguali, le loro stoviglie, i loro ingredienti, i loro vini, i loro prezzi, i loro menu, la loro tipologia di clientela, i loro cessi, la loro fastidiosissima usanza di non cambiarti le posate per ben 4 portate, cazzo tutto!!!

Rino, con una padronanza di lavorazione degli alimenti che mi lasciò non poco di stucco, ma Roseval con i suoi giochi di freschezza ed acidità fu il più divertente.

Simone mi piacque l’estro e la personalità, l’audacia degli accostamenti, la mano felice sulle acidità, i piatti senza orpelli, ma con una moltitudine di sapori. Sette mesi dopo tornai, le code per cenare erano di gran lunga smaltite, i locali sullo stesso stile erano aumentati, Rino purtroppo aveva chiuso, i polli e i porri continuavano ad essere onnipresenti sui menù ed io per fortuna avevo prenotato anche altro.

Albert e Barbara – i fondatori – si impegnano talmente tanto che credo li seguirei anche nella promozione degli stracci), quindi un saluto a Simone non poteva mancare.

Il tutto credo sia un atteggiamento voluto dallo chef/patron e non frutto di incapacità. I camerieri sono sempre carini, giovani e sorridenti, ma le disattenzioni non si contano o forse non vanno contate visto che sembro notarle solamente io, tra una clientela iper- radicalbohémien.

La formula è sempre quella del degustazione: Sgombro, scampi, calamaretti.
Presentato su tre piattini, buona la cottura dello sgombro con una leggera affumicatura, giustissimo l’accostamento con il cetriolo, il pomodoro secco e la maionese di mare. Scampo dalla carne ben compatta, ma non esaltato di gusto.Polipetti rosticciati con salsa verde di spinaci che mi lascia perplessa non poco.

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Baccalà. Presentato con indivia, topinambur e midollo.
Baccalà dalla temperatura di servizio poco centrata, qualità un po’ debole, cottura ben eseguita che lo sfalda con eleganza, centrata la presenza del midollo a dare sostegno, indivia acidula (quasi marinata) che ho adorato, topinambur che allunga il tutto. Presentazione del piatto a parte (perché di certo si poteva fare molto più) questo è quel genere di piatti in cui Simone estremizza con le acidità che io adoro.
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Anatra. Presentata con salsa di spinaci e olive.
Fastidiosa la ripetizione della salsa a distanza di un piatto, cottura anche qui centrata, tutto iper basico.

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Formaggio Tomme Crayeuse.
Di gran sapore.

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Cioccolato.
Per ingordigia da cioccolato ne ho ordinato un secondo piatto, ma i tempi del suo dessert “fieno e melanzana” sembrano troppo lontani.

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