Caffè Stern

Commenti (0) Pit Stop

Caffè Stern - 000

Quando entri in un ristorante appena aperto e – solo, in cucina – a pulire scalogni e cipolle non c’è il solito commis sfigato, ma lo chef, questi viene poi rispettato da tutti.
Quando alle 9:15 da quella stessa cucina provengono i profumi delle grandi basi (brodi, tostature, fondi), gusto e sapore non sono un vago ricordo.
Quando alle 9:00 con un cappuccino, a spuntar bolle d’accompagno degli arrivi, c’è il direttore, i conti tornano.
Quando alle 9:30 c’è tutto il personale (sala e cucina) intorno ad un tavolo per il briefing, l’anarchia è un brutto incubo.
Quando alle 10:30 c’è lo chef che con il fornitore ad aprire e controllare la merce, a relazionarsi su ciò che va e su ciò che non va, non ti ritrovi a pagare 10kg di gamberi (di cui 4 buoni) dopo averne ordinati solo 5kg.

Quando alle 16:00 a pulire la cappa non c’è il bangladese di turno, ma lo chef che non si tira indietro fin quando la cucina non brilla, quando non vedi la moria di cuochi in cucina perché stanno tutti fuori a fumare o al telefono lasciando quel povero lavapiatti sempre in m*rda (che a sua volta lascerà la cucina una m*rda). Quando alle 16: 30 c’è lo chef, il suo secondo, il direttore e lo chef de rang con un caffè a parlare del servizio appena svolto, esisterà un problema, ma esisterà anche una soluzione, che non consiste nel capo espiatorio della colpa sempre dell’altro. I miei sforzi sono stati ripagati.
L’intenzione era quella di pranzare l’indomani al Caffè Stern, poi sul loro sito leggo orario d’apertura 8:30, certo  – mi dico – sarebbe bello vedere come gli Alajmo siano riusciti ad adattare una caffetteria italiana con tanto di Giamaica Caffè by Frasi nella città della bevanda a pozzanghera! E così malgrado alle 2:45 fossi ancora al Costes aggrappata al Bloody Mary come un corridore alla torcia olimpica, ore 8:40 faccio il mio ingresso per uscirne alle 11:15, tornare alle 13:45 e riuscirne alle 17:00. Questo mi ha permesso di vedere quest’impeccabile “dietro le quinte” che permette a questa macchina di funzionare.

 

Caffè Stern - 002

Caffè Stern - 001

 

Caffè Stern - 003

Il locale conserva molto degli interni precedent: tutto quello che sa di storia è stato mantenuto, rispettato se non ampliato. Ambiente caldo, accogliente, fluido nei passaggi, predominante la presenza del legno alternato da quel metallo leggero caratteristico di Philippe Starck. La micro stanza del coniglio bianco illuminato favolosa.

Caffè Stern - 004

Banco bar allestistito secondo quel criterio di sobrietà che tanto piace ai fratelli, siamo quindi lontani dalle ridondanti vetrine francesi, logo presente, ma discreto.

Caffè Stern - 005

Si va sul classico cappuccino e cornetto. Divagazione: avrò visto nelle manifestazioni Massimiliano Alajmo tantissime volte, oltre naturalmente ad averlo visto nel suo ristorante e, ogni volta, la sua estrema pacatezza, la sua voce misurata, il suo presenziare il palco senza mai un movimento fuori posto, il suo abbigliamento rigoroso di cui un tocco di colore dato da un maglione di cashmere può essere l’unico eccesso, mi lascia interdetta perché di uomini così ce ne sono, ma che poi hanno un’attitudine provocatoria, innovativa, sperimentale, con una sensibilità alle arti (non solo culinarie), mai conosciuti! (forse ha un erede perché ho visto molto di lui in Virgilio Martinez). Questo per dire che il cornetto, nella patria del croissant tutto burro, è all’olio extra vergine di oliva, leggero come una piuma (una delle sue sfide).

Caffè Stern - 006

Quando torno alle 13:45 il locale è stracolmo, la borghesia parigina a quanto pare apprezza il nostro Made in Italy se fatto bene. Il direttore nel frattempo ha abbandonato i numeri per essere presente e attivo nella sala.

Primo piatto: Pizza al vapore vegana.
Impasto più vicino ad un pane che ad una pizza, leggerissima, verdure che giocano tra i 5 gusti del palato.

Caffè Stern - 007

Carpaccio di branzino, crema di tartufi di mare, caviale Calvisius.
Ottimi ingredienti, buona fattura, nessun eccesso, difficile sbagliare.

Caffè Stern - 008

Cappuccino alla bolognese.

Piatto esageratamente buono: io invece delle vaschette di gelato – dopo aver fatto l’amore – vorrei vasche di questo! Cappuccino ottenuto unendo il ragù (sotto) con una sorta di besciamella (sopra); all’interno degli inserti di mozzarella dalla texture inizialmente simile ad una gomma da masticare (con un gusto più elegante) che poi si dissolve con una piacevolezza estrema.

Caffè Stern - 009

Carbonara.

Interpretazione che non comprendo e che purtroppo sta veramente lontano di gusto da tutto ciò che è rimandabile ad una carbonara. Quasi totale l’assenza del pecorino, direi poco felice la scelta dello speck, leggera punta di anice stellato, per me in più, prezzemolo inutile, crema di uovo infinita, cottura pasta però perfetta.

Caffè Stern - 010

Risotto con funghi porcini e tartufo bianco.
Favoloso.
Porcini dal corpo ben sodo all’interno, chicco mantecato, ma non burroso, intriso di brodo di funghi a prolungar il profumo e il gusto, crema di pinoli a dare leggera dolcezza, tartufo vero.

Caffè Stern - 011

Tartara di carne con maionese di carbone vegetale.
Piatto super storico dello chef Alajmo, qui la razza bovina usata è la Limousine, come piatto copia veramente non male soprattutto se rapportato agli 80 coperti.

Caffè Stern - 012

Ananas arrostita con gelato allo zenzero e gin.
Fresco, acidulo, a tratti pungente, ma la lussuria del dolce non arriva.

Caffè Stern - 013

Il conto per favore?
Si come lo vuole dolce o salato?
L’ho adorato!.

A ruota libera

I piatti, seppur molto buoni, non brillano di lampi di genialità e il menù se associato a Massimiliano poteva dare quel qualcosa in più, ma abbandonando il pregiudizio, si intuisce che tutto è volutamente rassicurante (cornetto a parte), di una semplicità studiata a tavolino. Si fa la presa della Bastiglia con le armi sicure che si hanno in casa. Personale italiano. Grandi classici della cucina come il fegato alla veneziana, i risotti, l’orecchia di elefante. Ingredienti top della nostra bella isola.Prezzi medi.

Appare evidente che fare ristorazione a Parigi e fare strike non è come aprire un ristorante in quei paesi che ancora “scambiano” perle con specchi….. Adoro Alajmo, che va sano, va piano e va lontano.

 

 

——————————————————————————————————————————–

 

Cliccare qui per accedere alle info contatti del Caffè Stern a Parigi

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>