Arpege

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Come si può essere moderni senza conoscere i classici? Come si può disobbedire alle regole senza conoscerle? Come si può di una matassa conoscere le fila, percepire il nodo, ma non ambire al bandolo? Non necessariamente il classico ci insegna qualcosa che non sapevamo; alle volte vi scopriamo qualcosa che avevamo sempre saputo (o creduto di sapere), ma non sapevamo che quel qualcosa l’aveva fatto lui per primo (o che comunque si collega a lui in modo particolare). E anche questa è una sorpresa che dà soddisfazione, come sempre la scoperta d’una relazione, d’una appartenenza. Quando inizi a girare spesso la “gioventù” gastronomica ti fa scegliere chef brillanti, mediatici, rivoluzionari, avanguardisti, con strutture ammalianti che soggiogano ogni esteta, poi inevitabilmente avverti un gap, la frenesia e l’impazienza lasciano spazio alla riflessione, alla meditazione, insomma diventi “vecchia” pure di palato e avverti la necessità di scoprire le origini.

La scelta dell’Arpege è stata dettata da quest: un investimento per quel bandolo, per capire e non giudicare; per ottenere questo, la prospettiva di visione deve essere necessariamente statica e non dinamica. Mi spiego meglio perché sto avvertendo un trip tutto mio: è facile uscire e dire “nessuna tecnica nuova, assemblaggi visti e rivisti, locale vecchio, servizio da tarli”; il concetto di datato – se non di superato – sembra onnipresente in ogni pietanza, in ogni cm del locale, nelle divise, nel menù, nelle stoviglie; molti direbbero “un locale per russi e arabi”, ma osservare un grande classico vuol dire anche contestualizzarlo per il suo tempo, le stelle non gli sono state date proprio ieri (nel 1996 la terza) e nella sua epoca Passard era un innovatore senza dubbio, molti dei piatti in carta hanno più di 10 anni, oggi tutti a spendere belle parole sull’orto di Parini, ma era il 2001 quando lui fece il suo, nel parco del castello. Oggi tutti sono chef vegetali: a me personalmente già Leeman, quando mi disse nel 2006 “mangiati questa crema fredda di ??? e tieni contemporaneamente il sasso caldo in mano” mi sembrava un pazzo visionario (ricordo con estremo piacere l’eleganza di mia sorella che in quel preciso istante mi disse “adesso se non ti sbrighi a farti portare il conto e a portarmi al Gold te lo tiro in un occhio questo sasso!!”), figuriamoci cosa potesse voler dire – nel 2001 – togliere la carne, quando nemmeno i vegani erano a conoscenza di se stessi. Imputare ad un classico (sia esso chef, pittore o scultore), nella fase matura della sua attività artistica, la mancanza di evoluzione nella contemporaneità non la trovo una scelta sana; a 60 anni essere un grande della vecchia guardia con prezzi iper moderni, se non futuristi, non è proprio da tutti.

Eticamente dovrebbe essere compito dell’attore sapere quando uscire di scena. Sulle portate del menù mi limiterò quindi a descriverne il gusto, la piacevolezza o meno. La sala, non ho idea di come fosse una volta, ma oggi è fermamente lontana dai canoni dell’alta ristorazione, soprattutto parigina e qui nessuna attenuante, se dico, anzi se ridico – visto che l’ho detto due volte – “sono pronta per ordinare”, visto che il menù chiuso di lato dopo 15 minuti sembra non essere segnale per nessuno, non possono passare altri 10 minuti se non più (però carinamente, nel momento della comanda, mi è stato chiesto se avevo esigenze di orario per terminare).

Bevevo al calice e con piacere avrei preso due bicchieri in più, sempre se qualcuno me lo avesse chiesto.
Servizio dell’acqua da arsura nel deserto.
Richieste varie valutate come meteore.

Di contro però quando arrivano al tavolo sono tutti estremamente gentili e disponibili “sì certo, Signora, glielo porto subito”, ma qui la teoria non fa scopa con la pratica.
I spazi sono angusti, i movimenti dei camerieri sono tutt’altro che fluidi, si toccano, si guardano infastiditi, emettono rumori, ma dove sono quelle danze leggiadre ed armoniose di cui la Francia tanto si pavona? Comunque dopo due kg di pane ingurgitato (‘sto povero commis addetto al paniere sembra essere l’unico che abbia preso consapevolezza della mia presenza), arriva la prima portata del menù degustazione tutto vegetale.

Sushi di verdure al profumo di foglia di fico, barbabietola.
Ho adorato l’olio di fico con la barbabietola.

Arpege Restaurant - 002

Ravioli autunnali con consommé all’heliantis.
Interessante l’heliantis simile al topinambur ma leggermente piccante e più ferroso, nel ripieno un esplosione di erbe, radici e verdure, tra cui carote, cardo e tartufo, rapa rossa. Grande equilibrio tra ripieni molteplici di gusto e un amaro speziato del consommé.

Arpege Restaurant - 003

Cipolla gratinata con mela, parmigiano e tartufo bianco.
La banalità della vista (e non solo) non da meriti ad un piatto che invece si rivela intenso.

Arpege Restaurant - 004

Tartara viola con crema di barbaforte e patate.
Viola sta per rapa rossa acetata (troppo acetata da perdere texture), la barbaforte amalgama e dona una nota piccante, le patate boh?

Arpege Restaurant - 005

Vol-au-vent con carote, salsa acida al profumo di cardo, tartufo nero.
Il vol-au- vent avrà i suoi anni, ma questo è notevole.

Arpege Restaurant - 006

Gnocchi del giardiniere con aglio Thermidrome.
A fare compagnia ai gnocchi, funghi galletti, indivia brasata, salsa di olive e questo aglio profumato e non sgradevole. Altro piatto che non spicca per eleganza, ma sicuro per gusto e persistenza.
Arpege Restaurant - 007

Vellutata di zucca con crema soffice della foresta nera.
Con crema soffice della foresta nera non so proprio cosa abbiano voluto dire, il resto parla da sé.

Arpege Restaurant - 008

Carpaccio di sedano, rapa al burro salato e tartufo bianco.
Buona la qualità del tartufo, non ho trovato nessuna unione tra i due ingredienti.
Arpege Restaurant - 009

Barbabietola confit con olio al geranio, pere, polvere di pompelmo, caviale di limone.
Una cozzovaglia infinita di roba, senza un particolare senso.
Arpege Restaurant - 010

Porri, kiwi, Tè verde.
Piatto da scrivere negli annali, magistrale uso dell’acidità anche estrema. Super top.

Arpege Restaurant - 011

Vol-au-vent con giardiniera, crema di spinaci, crosne.
Il crosne è un tubero asiatico che stupisce più per forma che per gusto, il resto anche qui lo trovo poco amalgamato.

Arpege Restaurant - 012

Giardiniera Arlecchino con salsiccia vegetale all’harissa e olio di argan.
Cotture ben differenziate, cous cous mediocre, salsiccia vegetale notevole. Piatto di gusto, ma che lascia perplessi per presentazione e assenza di pulizia finale.

Arpege Restaurant - 013

Pane con pralina alle noci e caramello salato.
Essenziale, ma intenso di gusto.

Arpege Restaurant - 014

Crumble di mele.
Mele cotte nella buccia, dolce dolcissimo con un miele ben evidente.

Arpege Restaurant - 015

Millefoglie “Caprice d’enfant”.
Crema notevole, sfoglia croccante. Persistente e lussuriosa quanto basta.

Arpege Restaurant - 016

A ruota libera.

Entro e mi dai il tavolo sfigato, sono sola e questo basta a giustificarlo, è un tavolo che pur volendo, per quanto stretto e scomodo, non avrebbe permesso nessuna compagnia dell’ultimo minuto, ma tu caro Passard non puoi sapere che (illuminazione pessima a parte) per me quello non poteva che essere tavolo migliore, sono nell’angolo, con tutta la sala davanti, confino con la porta d’ingresso della cucina e la parete su cui mi poggio è quella stessa della cucina, ho un separè per giunta che mi nasconde dagli altri e permette al mio sguardo di essere indiscreto su camerieri e clienti.

Ora della donzella – 1 coperto – italiana (tutti elementi chiari nella mail di prenotazione) te ne puoi anche sbattere, ma l’ingordigia di tenere il tavolo prossimo al mio sì e no a 20 cm (veri) mi ha obbligato (per un inizio fatto dalle solite frasi di circostanza) ad un mènage à trois con una coppia di inglesi âgée dove la moglie, non poco infastidita, mi avrebbe messa al posto del piccione nel suo piatto. Eppure non dovrebbe essere un concetto per menti illustri del marketing capire che se un cliente è solo non va trattato come l’ultima ruota del carro, bensì al contrario andrebbe “coccolato” per non farlo sentire ancora più solo. Quando non hai compagnia e magari non sei proprio in quel posto super easy dove ti fai tutto il tempo i cavoli tuoi tra telefono, libro e computer, i ricettori, le antenne stanno ancora più drizzate. Sento le voci di una cucina tutt’altro che silenziosa che sta in affanno, sento i commenti poco piacevoli dei tuoi camerieri, percepisco i fastidi della sala, i tempi di marcia sui tavoli, i vini arrivati dopo le pietanze, e cosa a mio avviso da quinto girone del Purgatorio, percepisco che la mia comanda non sta marciando secondo il degustazione prescelto, ma in base ai piatti di uscita degli altri tavoli. Teoria confermata dal fatto che tolte le prime 3 portate nulla ha più combaciato con il menù, ho mangiato l’ultima pietanza per quarta tanto per citarne una, inoltre per alcuni piatti ho dovuto invecchiarmi nell’attesa per altre non c’è stato nemmeno il tempo dello sbarazzo. Non so come si usa da quelle parti, ma qui dove siamo cafoni e terroni, certe cose non le facciamo, tantomeno a 350€ per 1 coperto.

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