Pipero al Rex

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Ristorante Pipero al Rex - 000

“Sai Catia, devi capire che io faccio comunicazione!”.

Quando penso ad Alessandro Pipero, nel corso degli anni che lo conosco, non posso che associarlo a questa frase che tornava ad ogni nostra, anche se brevissima, conversazione. Sbigottita, tra me riflettevo, anch’io sono un’appassionata della danza, ma non vado a dire in giro che sono la Fracci. Oggi ho la consapevolezza che io non sono la Fracci, ma Alessandro è un comunicatore, di cosa e come è tutto da argomentare, ma sicuro è un comunicatore.
A brevissimo giro uscirà il suo libro: ricette? Consigli di sala? Consigli di marketing? Parole da sommelier?
No.
Aforismi.
Aforismi sul nulla cosmico, anzi no chiedo venia, sul calcio, sul sesso, sul cibo.
Citazione: “La crosta della porchetta fa lo stesso rumore dell’elastico del perizoma”.
Per farlo pubblicare e leggere devi essere un genio.

Sappiamo in fondo che i temi trattati negli aforismi di tutti i secoli riguardano soprattutto i vizi e le virtù che cambiano, lui è l’interprete dei nostri giorni……
Ma c’è una capacità su tutte innegabile alla sua persona: Alessandro trasforma il brutto in bello.
Il suo accento “paesano”, troppo marcato, in un servizio di sala che presuppone altro?
Diviene totale caratterizzazione perché “io sono uno vero, sono uno del popolo, rappresento il mio territorio”.
Un fisico diciamo con qualche kg di troppo? Bene! Ironia e sarcasmo produrranno leggerezza di vita.
Come in uno slogan il sorriso batte la dieta.
Curioso, chiaccherone al limite dell’invadenza?
I suoi clienti non saprebbero nemmeno immaginarsela e soprattutto non la vorrebbero una cena da lui senza i suoi continui excursus.
Una location che forse nemmeno gratis mi sarei presa?
Lui la mette anche nel nome del locale e con pochi gesti la trasforma in una sala di charme che nulla ha da invidiare ad altre ben note. Il Tavernello vino indecente nella storia? In un gesto di provocazione anche quel liquido assume dignità.
Tre giovani ragazzi capaci, ma sconosciuti a molti? Divengono Roy Caceres, Danilo Ciavattini, Luciano Monosilio.

Insomma se fossi una donna in un evidente stato di declino psico/fisico valuterei sei mesi di fidanzamento con Pipero per una rémise en forme generale.

La mia doveva essere una serata di cazzeggio e, nel varcare la porta, avevo già mentalmente escluso l’idea di un post su questo posto:volevo rilassarmi, non avere l’ansia delle foto, delle sensazioni a caldo da scrivere, di ordinare per l’inedito da scrivere, ma alla seconda portata ho preso consapevolezza che nulla sarebbe andato come previsto.

La cena doveva essere raccontata.

Ogni volta che vedo la mise en place di Pipero, penso: come fa quest’uomo così “ruspante” ad avere questa eleganza di dettagli?

Visto che non ci sono donne nei paraggi, devo associarla ad un inconscio gay?

Ma tutti sanno che più del cibo (e ce ne vuole!) Alessandro ama le donne: lui è semplicemente così, un uomo, mille sfaccettature, una camicia indecente e una carta da menù sobria e sofisticata, con logo dorato in serigrafia a caldo. La carta dei vini è trattata con onestà di prezzi, non vastissima, ma caratterizzata da giuste etichette.
Etienne Sauzet Puligny Montrachet 2009 la nostra scelta.

“Perché costantemente mi chiedi a che brindiamo questa sera, per poi avere voce sempre e solo tu con parole che, ogni seduta, trasformano in un trono da regina? Non possiamo prendere un vino banale, fare finta di nulla, oltrepassare questo rito ed evitare che il mio rossore si palesi a tutta la sala ? Tu sentimentale sognatore, io spesso ai tuoi occhi fredda e distaccata, ma nessuno come te sa sciogliere la neve al sole in un attimo!”.

Arrivano gli aperitivi.
Lardo di patanegra e mosto cotto,
Ricostruzione di un’oliva,
Chips di maiale, yogurt, olio (eccessiva la nota oleosa),
Riso soffiato, alghe e crema di Miso,
Ferratelle, gel di moscato, fiori, fegatini di pollo.
Di solito, in questi casi, si dice “una buona apertura”.

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Trippa e cozze.
Mi piace la verace collosità di un sugo di trippa stracotto, contrastata comunque dalla cozza e dalla trippa stessa;
furba e giusta l’idea dell’acqua di pomodoro leggermente meringata a pulire.

 

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Seppia e piselli.
Mio nonno diceva: “non si possono fare le nozze con i fichi secchi!”.
E invece si sbagliava: lo chef con un food cost irrisorio ha realizzato un bel piatto in termini di estetica e di gusto.
Rivedrei solo le proporzioni, per un pisello che a tratti sovrastava il resto.

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Rigatoni broccoletti , salsiccia, schiuma di pecorino.
Top. Ne ho presi due piatti. Salsiccia autentica, broccoletto leggermente sbollentato e in una crema del tutto naturale,
leggera spuma di pecorino non invasiva. Cottura entrambe le volte perfetta.

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La carbonara.
Qui di solito si abbandona l’arte culinaria per intraprendere la filosofia. Io me la meno meno (inevitabile gioco di parole) e semplicemente dico che a me la carbonara piace old style con l’unto, l’uovo non cremoso e il pecorino quasi rappreso. Mica solo gli uomini possono piacere per i loro difetti! Ne consegue che questa non può essere la mia carbonara.

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Sgombro, maionese di wasabi, polvere di rafano e patata in terracotta.
Piatto che non ho capito né in termini di collocazione di menù, né come risultante nell’esecuzione.
Polvere di rafano in dosaggio eccessivo, per uno sgombro che impiega poco a sparire di gusto.

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Presa iberica, arancia ed aglio.
Ho apprezzato l’idea di non aggiungere vegetali al piatto, per lasciare (se non per due leggere salse) una presa che per cottura da manuale e qualità meritava di essere protagonista.

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Animelle, scarola, prugne.
Ogni volta che le vedo in giro o le leggo su un menù, mi ritorna sempre una frase del nonno di prima, che da una vita macellaio mi diceva “falli mangiare agli altri bambini i filetti, tu bella di nonno ti mangi il cervelletto e le animelle”. Queste, per la loro riuscita, non fanno rimpiangere nessuna carne a livello di intensità di gusto, unico neo le avrei chiuse con una salsa leggermente amara, con tendenza acida o semplicemente fresca per evitare l’effetto nappatura cinese.

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Yogurt tamarindo, mandorle sabbiate e carcadè.
Troppo deciso il passaggio tra il liquido del tamarindo e la durezza della mandorla sabbiata, lo yogurt non sorregge.
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Latte e pera.
Meglio, ma stiamo lontani dai livelli del salato.

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A ruota libera.

Luciano Monosilio non è uno chef che si vede spesso sotto i riflettori (in quanto già appurato che la comunicazione tocca ad Alessandro) eppure, malgrado quel suo primissimo atteggiamento in cui si può erroneamente confondere la devozione verso “il padrone” per ruffianeria o l’umiltà per perbenismo, il ragazzo non è per niente uno sprovveduto.
Vero e verace, bel sorriso beffardo, 29 anni che vengono fuori tutti, battuta pronta, atteggiamento burlone, ma quando si parla di cucina diventa compunto, responsabile, riflessivo.

Si intuisce che dietro non ha avuto una formazione dettata da lunghi passaggi in cucine rinomate, ma questo rende la sua mano felice, che ho trovato in quasi tutti i piatti, ancora più preziosa. Mastica la cucina “creativa”, ma non è il suo piatto preferito, il territorio è un ingrediente, ma se non disponibile ne usa altri, la tradizione parla più di memoria familiare che di un filone in cui rifugiarsi, difficile da incasellare, una cucina personale, uno chef che è ancora cuoco, di un acerbo che ben si riflette sul piatto..

 

 

 

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