Ivan Fernando del Razo Carrillo

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Sempre in gruppo, in fila o in apparente ordine sparso, le immaginavo come tante amiche che si riunivano per giocare, mangiare, raccontarsi mille storie. Ora per una che ha passato l’infanzia a parlare con le galline, le formiche, per la loro socialità, erano al pari di un mito. Con la scoperta del nido poi non ne parliamo, la fantasia non aveva più freni: come ogni bambina provavo e riprovavo, piegata a carponi a mettere l’occhio raso terra per vedere cosa c’era dentro, Alice nel paese delle meraviglie per me risiedeva là.
La prima volta che andai in Brasile, scioccata, scoprii che le formichine non erano né piccole né indifese, anzi si potevano per grandezza tranquillamente sostituire al cane in giardino. Alla scuola elementare un colpo al cuore: le formiche lavorano! Altro che mille scampagnate e paese delle meraviglie: sotto quel buco si nascondeva Alcatraz!

Pure in età adolescenziale ero in crisi per le formiche che da una parte odiavo: quella tediosissima storia della cicala e della formica era per mia nonna come una preghiera da recitarmi quotidianamente. In realtà anche oggi dò la colpa ad Esopo se sono una spendacciona ingorda di vita! “Vuoi un costume in più? ricordati che tra due mesi devi comprarti il giacchetto. Vuoi i doposci nuovi? Ricordati che tra tre mesi ci sono i sandali. Vuoi mangiarti tutta la vaschetta di gelato? Ricordati che domani quando ne avrai voglia non ne avrai!” Dall’altra in pieno cazzeggio quindicenne abbracciavo il femminismo, ascoltavo solo cantanti donne, leggevo solo autrici, credevo di essere lesbica  e nel mio pseudo cervello, non lottavo per la parità, ma per il riconoscimento della superiorità della donna; in linea con questa ideologia le formiche ritornavano ad essere il mio mito: i loro maschi infatti dopo l’accoppiamento muoiono – politica estrema – certo non pretendevo tanto, ma almeno che rimanessero inermi nella loro inutilità. Quattordici anni dopo i dei nefasti mi hanno punito mandandomi un figlio maschio. A seguire nessuna notizia.

Mistura quarto giorno, ristorante Hana e Sumi: la mission questa volta è conoscere Palmiro Ocampo, ragazzo prodigio che in molti adocchiano, non è un caso infatti che i fratelli Roca nella loro unica serata a Lima abbiano cenato da lui.

Arrivo quando lo chef non ha ancora finito il servizio; mi fa accomodare a un tavolo con due suoi amici poco più che ventenni (come lui d’altronde) ed io, più per educazione che per interesse vero, chiedo “e voi di cosa vi occupate?” E uno dei due: “io studio le formiche perché il mio progetto è che vengano inserite anche nella cucina europea, perché un giorno tutti mangeremo le formiche”, Io:”Mi auguro che il tuo progetto non decolli mai!”  Trentatré anni e non aver imparato a contare fino a dieci per parlare ed evitare grandi figure di merda. Questo è stato l’incipit della conoscenza di Ivan Fernando del Razo Carrillo.

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Ventidue anni all’anagrafe, 18 per l’entusiasmo, 40 per la determinazione, sette vite per la serietà con cui si relaziona. Nasce a Tlaxcala, inizia ad 11 anni con la nonna a scoprire i prodotti messicani. Il suo motto? “Prima conosci le tue radici e poi vai avanti, perché in Messico ogni alimento ha una storia dietro da raccontare”. Sviluppa da subito un rapporto viscerale con la terra, con il territorio, con il campo, con la storia, con la gente del posto. In sintesi ero a tavola con il figlio “illegittimo” di Carlo Petrini senza saperlo!
“Ok interessante, ma perché le formiche ?”
“Io non capisco perché ti risulta così strano mangiare gli insetti!”
“Beh scusa, ma qui se c’è una persona strana di certo non sono io!”
“Voi in Europa mangiate animali di ogni genere e a volte animali che si nutrono di insetti, perché allora non mangiate vermi che si nutrono di piante e fiori! La mia inclinazione nasce dalla loro capacità di apportare una così grande proprietà proteica. Come fa qualcosa di così piccolo ad essere così saporito e nutriente?”

Solo nella sua regione ci sono circa 500 specie di insetti commestibili: Vinguinas, Chinicuiles, Gusano Azotador, Jumiles, Escamoles, Gusano Blanco de la Penca del Maguey, Toritos e poi c’è la sua formica del cuore, quella per cui fa investigazione ormai da un bel po': la Hormiga Mielera. Ivan Fernando del Razo Carrillo - 001

Queste formiche sono come delle dispense viventi: il loro addome infatti si gonfia come una palla trasparente di miele che serve poi a sfamare le compagne nei periodi in cui il cibo scarseggia. Sono preziose e molto spesso chi le ha in casa le tiene nascoste, il loro studio non è cosa facile e lo stesso stato messicano ne autorizza la ricerca solo ai nativi. Le difficoltà iniziano già con lo studio del nido: si necessita di diversi giorni per capirne la struttura e per muoversi successivamente senza intaccarla, inoltre quando inizi a scavare, aggiunge Ivan, non sai mai cosa aspettarti da quel buco, può essere pericoloso infilare il naso, nella convinzione di vedere un formicaio, e invece ritrovarti faccia a faccia con uno scorpione!

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Una volta trovate le formiche vengono prelevate singolarmente ed adagiate su una foglia di Maguey (Agave), poi attraverso una spina della stessa pianta vengono perforate, il loro liquido si fa scendere così nella parte bassa del gambo della pianta; una volta svuotate vengono ricollegate nel nido, in questo modo la specie non viene danneggiata e il ciclo vitale interrotto riprende senza aver subito danni. Questa pratica mi affascina e a vedere una foto di queste formiche il ribrezzo non mi assale. Nel seguire delle sue parole mi rendo conto inoltre che il fenomeno è molto più vicino di quello che immaginavo: su questo ragazzo e sui suoi studi molti stanno già puntando. Durante l’evento Mad 2013, il nostro formighero conosce lo chef Atala, ha l’occasione di parlargli del suo lavoro e Alex capendo il valore di quello che ha davanti lo vuole nel suo D.O.M.

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Mentre il 15 ottobre del 2013 è una data da tatuare sul braccio per Ivan, è il suo primo giorno al Nordic Food Lab.
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Non è più un marziano, trova lì un ambiente familiare, di persone che parlano la sua lingua, che fanno le sue ricerche e che lavorano su una chiave di lettura che da sempre lo identifica: una cucina non centrata sulla lavorazione del prodotto, ma sulla sua ricerca. In questo processo analitico che vede il cibo come un processo di laboratorio, Ivan capisce che si può cambiare la visione e la struttura di qualsiasi cosa, che niente è impossibile e su tutto che questa è la grande opportunità di far conoscere la sua amata terra.

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Mi alzo dal tavolo inebriata dall’entusiasmo e dalla pulizia mentale di questo ragazzo, malgrado io mi senta una cariatide per quanto vedo lontani quei 20 anni in cui credevo di poter rivoluzionare chissà-cosa-dove; con Ivan ho avuto la sensazione che il futuro è in buone mani e che la sua è una tenacia che rompe ogni barriera.

Caro formighero spero di mangiarmi le tue formiche quanto prima!

 

 

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Photo courtesy by Ivan Fernando del Razo Carrillo

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