Gastronomika – prima giornata

Commenti (0) Rassegne

Gastronomika - gruppo chef 000

Apre le danze di Gastronomika 2014 il Toto Costugno degli chef italiani, Massimo Bottura, lui “un italiano vero” e noi sempre più felici di “lasciarlo cantare”, più popolare di Pippo Baudo è infatti lo stesso Andoni che lo presenta ad ironizzare sulla sua fama. Ci racconta un aneddoto per sottolineare la forte relazione che c’è nella Francescana tra arte e cucina. Un critico, un quadro da lui non capito, la voglia di Bottura di difendere la propria scelta, di sottolineare l’estremo dietro all’immagine, un pizzico di infanzia a condire, nasce: La parte croccante della lasagna. Piatto presente da 10 anni, oggi in nuova veste, ma con i stessi contenuti.

Secondo piatto: Triglia alla livornese, piatto che adoro, che rimangerei mille volte.

Di lui mi è piaciuto: la frase “Siamo sicuri che la tradizione rispetti la bellezza dei nostri ingredienti ? Se no, perché continuano a fare gli stessi errori ? Si può rispettare la tradizione anche facendola in evoluzione”. Di lui non mi è piaciuto: la presentazione del suo nuovo libro, insomma hai 30 minuti a disposizione e mille mass media per farlo altrove.

foto che sostituisce libro

A seguire Carlo Cracco, presenta Angela Barusi.
GASTRONOMIKA 2

Ci presenta un piatto presente nel suo menù da un mese: Risotto con limone crescenza e parmigiano, essenza di mandorla.

Lo esegue con l’entusiasmo di un bradipo, sottolineato dalla traduttrice delle cuffie che non sentendo proferir parola dallo chef anche per 1 minuto era convinta che a lei non arrivasse il segnale e si scusava di continuo per il disservizio, povera non l’avevano messa in guardia sul “metodo” di questo chef! Finisce il piatto e segue il nulla, nessuna riflessione, nessuno spunto, nessun aneddoto, una barzelletta, un’altra ricetta, anche un rimprovero poteva bastare: lui decide che basta e avanza il suo risotto per rappresentare l’Italia. Allora la brava Angela (che forse per prima capta il poco dell’intervento) gli rivolge una domanda anche di buona apertura:”la tua cucina da sempre viene descritta come una cucina di sintesi e di estrema eleganza. Come ottieni questi aspetti?” – Cracco: “È complicato da capire, comunque prima di Marchesi la cucina italiana era volgare, con panna e grassi a farla da padroni, poi con lui c’è stata la rivoluzione, che ha introdotto un nuovo metodo che è difficile da capire. Si è andata formando poi la tipicità, ma anche questo è un concetto che ha bisogno di tempo per essere compreso perché difficile da capire.” In sintesi: per favore qualcuno spieghi a Cracco che l’homo sapiens è arrivato a Gastronomika!

Di lui mi è piaciuto: il risotto.

È la volta di Pino Cuttaia, con lui ogni volta è come rivedere un vecchio fidanzato di cui preservi un bel ricordo e poi ti chiedi speriamo che il tempo non l’abbia cambiato e fortunatamente Il tempo non lo cambia mai!

Gastronomika 1

Gastronomika - 00

Ingrediente principale di ogni suo piatto: la memoria. Una cucina di pancia, di cuore, di testa.

Primo piatto: Quadro di alici.

Anche lui prima dell’esecuzione ci delizia con un aneddoto che ben riassume tante pippe mentali che sento in giro. “Volevo fare un piatto con le alici, solo che da sempre le alici sono catalogate come pesce povero, allora per non sentirmi a disagio con il cliente ci ho aggiunto il caviale, subito dopo mi sono sentito ridicolo e così l’ho tolto, l’alice ha preso respiro nella sua fattura e il piatto ne ha guadagnato.”
Piatto di facile esecuzione e di grande gusto.

Secondo piatto: Merluzzo affumicato con la pigna, alla pizzaiola.

Anche qui ritorna l’infanzia tema ricorrente nelle sue ricette Merluzzo affumicato con la pigna, viene poi racchiuso in un cordone di pizza e condito con gli elementi della pizzaiola (spuma di patata, pomodoro, olive, capperi).
Altro strike.

Terzo piatto: Polpo incastrato sulla roccia.

Un’interpretazione dello street food siciliano che vede l’usanza di bere il brodo di cottura del polpo. Di lui ho amato: la frase “il ricco e il povero è una creazione dell’uomo, nella natura non esiste”. Di lui non mi è piaciuto: di lui nulla, ma vedere molti giovani dell’auditorium alzarsi prima della sua performance, mi fa capire che all’estero qualcosa non arriva, Pino Cuttaia oggi è uno dei nostri più grandi esponenti della cucina italiana, forse i media dovrebbero focalizzarsi più sul contenuto che sul contenitore.

Suonino i tamburi è la volta di Uliassi. Presentato anche lui da Angela Barusi, che nuovamente riesce a centrare i caratteri dello chef, mi piace l’espressione “una faccia un po’ così “. Per lui aggettivi come ironico, intelligente, simpatico, metodico, preciso. Presenta una breve panoramica della suo territorio e del suo metodo di lavoro.

Passa poi al primo piatto: Il bagnasciuga.

La sua idea è ricreare il bagnasciuga con tutti quei materiali che lascia l’onda quando si ritira, a vederlo mi dico forse frequentiamo mari diversi, ma è innegabile l’eleganza dell’esecuzione, la cura maniacale della presentazione, e lo studio sensoriale del piatto. Un breve accenno, tramite un video,al suo nuovo progetto Uliassi street food. Ci saluta con il suo solito calore.

Si chiude la prima parte della giornata con lo chef Gennaro Esposito. Parte dal significato etimologico della parola paesaggio per dire che i piatti, attraverso il gusto e l’olfatto, anche al buio devono saper parlare della terra che li ha generati. A conferma della teoria tre suoi cavalli di battaglia.

Primo piatto: Soufflé di limone.
Ne usa ogni parte, buccia, bianco, succo.

Secondo piatto: Raviolo di parmigiana.

L’interno chiaramente racconta il mondo del pomodoro, del fior di latte e del basilico. Altro piatto che racconta il paesaggio e’ il raviolo di parmigiana il cui interno racconta chiaramente di pomodori, basilico e fiordi latte.

Terzo piatto: Triglia in crosta con il suo fegato, pesto di uvetta e pinoli.

Lo chef evidenzia la sua volontà di non cercare il nuovo se non come progresso della memoria, che deve sempre poter parlare di paesaggi mai dimenticati.

A ruota libera.

Gli interventi durano nemmeno il tempo di capire tra iPad, foto, penne, taccuini, piatti da assaggiare, come muoverti, alle 14:00 mi sto chiedendo di cosa stiamo parlando, il tema è l’Italia e fin qui siamo tutti d’accordo, ma l’Italia di cosa? Delle nuove tecniche? Non viste, perché gli spagnoli quando giocano fuori casa arrivano carichi a pallettoni con piatti che hanno minuti di vita e noi ci siamo presentati a giocare la partita con la squadra che ci fatto vincere i mondiali del ’90? Del nuovo manifesto della cucina italiana? No, perché l’ unanimità non è stata cosa. Della tradizione, perché tanto sempre lì andiamo a finire? Forse in parte.

Fine primo round.
Per le foto bisogna attendere please.

 

 

—————————————————————————————————————————

 

Cliccare qui per accedere alla info contatti della rassegna gastronomica Gastronomika a San Sebastiàn

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>