Gastronomika – seconda giornata

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Avevo puntato molto su i “giocatori” della seconda giornata di Gastronomika e per fortuna l’Italia è uscita da questo round con un 3+. Il primo a calcare il palcoscenico basco è Salvatore Tassa (uno che non si capisce il perché di palchi italiani non ne vede molti). Arriva con il suo solito andamento che fa poco star ma molto uomo di terra. Ed effettivamente questo Salvatore è “il futuro della cucina è nella natura”, ma per lui lo è stato anche il passato e qui sta il suo passo.

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“Nel mio ristorante non solo gli alimenti sono tutti naturali, ma anche i gesti che impieghiamo per utilizzarli”.

E così ci mostra il taglio del tagliolino, da sempre uguale a quello che faceva sua nonna, sua madre, con il coltello e le dita piegate sulla sfoglia, certo penso che in pochi fino ad oggi non fossero a conoscenza di questo metodo e che questa scoperta dell’acqua calda ce la potevamo risparmiare, ma almeno lo trovo coerente con il suo essere, un uomo che non si è mai vestito da giocoliere e che di conseguenza non si è mai sognato di esibirsi con il lancio delle palline per vederle poi cadere a terra. A cambiare nel tagliolino è la mantecatura con un olio portato a 38/40 gradi, necessari a far aprire l’acido oleico e permettere al glutine della pasta di integrarsi. Pomodoro disidratato, parmigiano. Stop. Precedentemente un piatto che invece parla del suo territorio, l’Umus. C’è il brodo di radici, le foglie di broccoletto, i funghi galletti, il Kuzu per legare, il pane, il Campari, e il tartufo” quello nero, però, perché io abito tra i boschi e voglio un tartufo che sappia di bosco e quello bianco questo sentore non ce l’ha”. Preparazione che rende l’idea iniziale del territorio, coerente con il titolo, di grande personalità, ma che ha livello di gusto ho trovato sempre troppo forte.

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Di lui mi è piaciuto: che davanti ai big spagnoli e a un parterre importante è rimasto se stesso, con il suo credo. Di lui non mi è piaciuto: tradizione, territorio non vogliono dire staticità. Tassa è per noi del Lazio un grandissimo esponente, ma a volte mi dà la sensazione di un valoroso generale che da un po’ci racconta solo le gesta passate. Si rimane tra le montagne, ma si sale di altura.

È la volta di Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus.

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Cucinare la montagna è il suo progetto. Interessante il passaggio che spiega che prima del 2012 il loro era un ristorante in cui si mangiava foie-gras e pesce di mare, poi decidono di rivoluzionare tutto e di adoperare solo quello che avevano intorno. Primo passaggio la conoscenza, secondo la valorizzazione, terzo l’identità. Decisione estrema per chi non vive in Sicilia, ma tra le Dolomiti, dove l’inverno oltre le patate c’è ben poco, eppure Norbert è tenace, in tre anni costruisce una filiera di produttori che riescono a seguirlo nel suo lavoro che prevede 400/450 tipi di verdure ed erbe diverse durante l’anno, solo le carote 30 specie, elimina l’olio d’oliva e si serve solo di grassi naturali. Di lui mi è piaciuto: la sua idea di sinergia che vede protagonisti in ugual misura, territorio, gastronomia, mondo economico.
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Di lui non mi è piaciuto: le sue scarpe. Il ritmo è calzante e arriva Niko Romito. Quest’uomo insieme alle stelle vede in crescita anche il suo fascino, oggi poi con una mise semi dandy, correlata da occhialetti alla Quique Dacosta fa proprio la sua porca figura. Lo shopping però non l’ha distratto perché Niko ha fatto i compiti a casa, e li ha fatti alla perfezione, il suo intervento ad ora è stato il più completo.
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Concetto, argomentazione, studio, video, ricette.
“La mia cucina si muove su 4 punti cardine: semplicità, stratificazione, equilibrio, salute.”

“Quando studio un piatto, non mi chiedo se voglio fare un primo o un secondo, io inizio a lavorare intorno alla materia prima con un primo passaggio che è quello della superficialità, poi lavoro intorno all’associazione di questo alimento in correlazione a come interagisce con altri e questo ė il secondo passaggio che è quello della conoscenza; chiude il triangolo la supersuperficialità, dove spoglio di nuovo la materia per esaltarla”. Questo tipo di approccio gli permette di fare il colpo con tutti i palati, perché quello esperto coglierà tutte le sfumature del suo intervento, quello alle prime armi comunque assocerà l’alimento al ricordo. Abbiamo così una cucina che nasce dall’addizione per arrivare alla sottrazione.

Seguono tre video spettacolari con relative ricette che quando diventerò un esperta di queste macchine infernali forse caricherò.
Di lui ho amato: tutto! Un plus alla sua eleganza stilistica e di linguaggio.

 

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