Martín Berasategui

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Ogni mio senso è appagato.

La vista – Nel suo equilibrio di spazio, forme e colori. Le vetrate aprono su un verde disordinato, su una natura ribelle, sono il mezzo che permette ad una luce dannatamente naturale e malinconica di essere protagonista; la sensazione di quiete è inevitabile. Il camino, la legna, le infinite orchidee contrastano l’asettico dato dagli ampi spazi vuoti, dall’assenza di qualsiasi orpello, dal rigore di ogni tovaglia perfettamente stirata, dalle divise di buon taglio, dai guanti bianchi per un servizio con la sua storia.

L’udito – Ogni tavolo avrà i suoi commensali, ed ogni commensale avrà il suo cameriere, il suo sommelier, il suo maître, ci saranno i vassoi, le cloche, i servizi in sala, ma la danza non ha musica, nessun eccesso, nessuna mancanza, tutto volutamente studiato: l’unico suono è l’armonia.

Il tatto – Ogni recettore si modulerà sul lusso di un tessuto, sul grezzo e raffinato di una carta elitaria, sull’esclusività di una stoviglia ricercata, su un vetro che nella sua fragilità prende corpo, su un petalo che parla di minuti; la percezione che ogni cosa sia unica.

L’olfatto – Una moltitudine di contrasti, di eccitazioni che ti porta ad essere avida, ingorda.

Il gusto – Ogni amplesso che si rispetti ha il suo orgasmo: il mio è stato multiplo, ogni zona erogena della mia lingua è stata abbondantemente stimolata e poi portata al culmine.

Signori, benvenuti da Martin Berasetagui.
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Questi sono i piatti che hanno dato finalmente un senso alla mia visita a San Sebastiàn:

Kumquat (piccoli mandarini cinesi), patate, olive e alici.

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Maionese di anguilla affumicata, foie-gras, cipollotto e mela verde.
Piatto storico (1995) ancora attuale, dannatamente infinito nel gusto.
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Gambero royale, la sua bisque nel fondo, aria di aneto.
Il tutto vestito da niente, vi ricordate? Il lusso della semplicità. 

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Ostrica e cetriolo, kefir e cocco.
Ostrica+cetriolo da segnare in agenda, il cocco non copre, anzi allunga la percezione di iodio.

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Aglio nero, ceviche di barbabietola, granita di ravanello, crema di rafano.
Primo orgasmo. Gioco di consistenze, azzardo negli ingredienti, metodo nel dosare.
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Alghe crude e in crema su un curd di riccio di mare e insalata di finocchi.
Entra vegetale, si amalgama con la crema, tocca i vertici con la nota marina del riccio, si pulisce con il finocchio.
Da Martin la cucina è matematica.
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Asparagi crudi miscelati con siero di Idiazabal e aneto.
L’Idiazabal è un formaggio basco di pecora, non pastorizzato.
Altro piatto che ti mette spalle al muro per l’essenzialità di due ingredienti che poi fanno strike!.

Uovo su insalata liquida e carpaccio di gola di maiale.
Piatto con una tecnica meno evidente, tondo nel gusto, ma esce poco pulito.
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Insalata vegetale con frutti di mare, crema di lattuga, succo iodato.
Secondo orgasmo. Un vero capolavoro.
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Spigola su marinatura di percebes, croccante di tuorlo d’uovo, estratto di asparagi e spinaci.
Cottura spigola magistrale, il croccante è un esplosione che riempie la bocca, il percebes sostiene il mare, l’estratto di asparagi e spinaci manda un contrasto di terra e pulisce.
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Triglia con i suoi cristalli, seppia, germogli di soia, nero di seppia.
Adesso ho capito la tecnica delle lische alzate da dove viene. Il piatto otre la cottura della triglia, non ha picchi.
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Merluzzo alla brace, aria di zucchine, vellutata di molluschi, brodo di salmone affumicato.
Terzo orgasmo. Il consommé di salmone sferificato è mondiale, la cottura del merluzzo idem, per il resto ci potevano pure mettere due foglie di insalata sarebbe stato Top ugualmente.
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Gin tonic con menta e cetriolo, limone, pop corn di mela.
Quarto ed ultimo orgasmo ora mi faccio uno zabaione per riprendermi. Infinito!!!!.
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Spugna di cioccolato, crema ghiacciata di whisky, fagioli verdi e menta.
Buona la spugna, ma non decolla.
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A ruota libera.
35 coperti
13 tavoli
16 camerieri
2 sommelier
3 hostess
350 mq di cucina
50 cuochi
Una fabbrica, una macchina perfetta.

 


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