Astrid & Gastón

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Tornare di giorno a Casa Moreyra mi fa strano: la sera della festa mi sembrava la tenuta di Scarface, con il sole quella di Terra Nostra (famosa telenovela brasiliana), ne rimane invariata la sua imponenza. Anche qui, come in Spagna, i commensali dei super Top restaurant sono vestiti in t-shirt e scarpe sportive, l’usanza di impinguinarsi rimane una costante italiana. Io e la Gavioli teniamo alto la bandiera, perché siamo impinguinate, ma fighe a morte. Appena seduta al tavolo mi viene incontro un caro amico, una presenza costante ormai nel mio viaggio in Perú , il Bi-polar, ma faccio fioretto, ho venduto l’anima al diavolo per un tavolo qui oggi, non permetterò al Bi-polar di essere protagonista al posto del cibo, quindi 1 cocktail e sto.

La sala è curata in maniera maniacale, essenziale, nuda, ma non spoglia, poi ti giri e – il sangue non si rinnega – eccoti piazzata una bella scritta che ti riporta in Sudamerica:
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Il menù che stiamo per affrontare è di proporzioni titaniche, ma la sua chiave di lettura mi rapisce: “Memorias de mi terra”. Un viaggio nei momenti e i luoghi del suo Perù, in ordine abbiamo:
1) L’uscita da scuola.
2) La casa
3) L’estate al mare.
4) I prodotti che siamo
5) Le ricette che siamo
6) Ritorno a casa (inteso da fuori, quando manchi da questa terra)
7) Nostalgia della regione (il piglio melodrammatico è un altro tratto caratteristico dei sudamericani…. e dei napoletani)
8) Quello che cucini da bambino
9) Dolci ricordi
10) Survivor! Sapori persi.

Vorrei parlare di migliaia di cose per spiegare la magia di questo posto: una polvere di stelle ti trasforma in Rossella O’Hara per il senso di appartenenza alla terra, per essere poi Haudry Hepburn nel garbo di ogni gesto ed infine Samanta Jones per quei bagni fantastici dannatamente peccaminosi nella loro struttura, ma il food merita molto e se mi dilungo questo rischia di diventare un sermone.

Si inizia con un cocktail (perché in Perù bere non è una scelta, ma un dovere), come il cin-cin dei nostri bei vecchi tempi loro brindano “come una volta” con quello che è un liquore in fase di recupero: La Guinda de Huaura.

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Il primo piatto di L’uscita da scuola è rappresentato da Los barquillos, ovvero le varie tentazioni che un bimbo sulla strada di ritorno a casa da scuola può incontrare (i miei pezzetti di pizza, tramezzini, paninetti vari).

Tra i personaggi Dona Rosa con i suoi dolcetti al miele (alfajores) e cannoli fritti, Don pedro con i suoi churros ripieni, e Raulito con il carretto dei gelati.

L’interpretazione prende corpo in una scatola metallica, tipica dei biscotti di una volta, con dentro:

Gelato al cioccolato, lúcuma (frutto tipico di questa terra) e castagna.
Macaron di arachidi.
Sfoglia con zenzero e pelle di pollo.
Meringa con olive e alici.
Aria di gamberi con pepi vari, caffè, arachidi.

Il passaggio dal dolce al salato come start mi intriga, non capisco molto il nesso con il ricordo dell’uscita di scuola, ma senza dubbio tutto ben eseguito, la meringa su tutto.

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La seconda fase (La casa) inizia con:

La frutta del giardino.
Questa come interpretazione mi sembra più viva, io stessa al rientro da scuola prima di pranzare mi prendevo dall’albero di casa un fico, una ciliegia, un’albicocca.
Scenico ed ottimo pulisci-bocca.

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Zampe di maiale, senape, crescione.
Per lo chef rappresenta il piatto che ti fa la mamma che non ti piace. E così tu che fai? Scappi dalla nonna. Questi tre elementi non sono amati dai bambini peruviani (e non solo sicuramente), ma spesso se li ritrovano sulla tavola. Per me che ho passato l’infanzia da un bel pezzo, è un piacevole sgranocchiare, con questa pelle di zampette croccante e una senape che punge il giusto.

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Si arriva così dalla nonna che non ti fa i panini con tre etti di mortadella come la mia, bensì una Tortilla di ceci con asparagi bianchi e caviale. Una pallina da flipper di sapori. Nota salina del caviale, il dolce della tortilla, la terra leggera dell’asparago, l’aspro del limone, l’acidulo del microcappero. L’ho amato.

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La terza fase (L’estate al mare) è rappresentata da un solo piatto:

Grattachecca vegetale, con sciroppi alla frutta e erbe del nostro orto (perché il km zero loro ce l’hanno veramente!!). Per un italiano da pomodori col riso e fettine panate è difficile da capire, in realtà il piatto non si rifà, come dal titolo, all’estate al mare, ma ad un altro carretto che si incontrava sulla strada di ritorno al mare e qui la storia della grattachecca ci accomuna. Il piatto in realtà è più strutturato di quel che appare, con una salsa remolada e del formaggio erborinato entrambi nascosti, la sensazione di pulizia finale e di freschezza comunque arriva, con un cetriolo infinito.

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Quarta fase (i prodotti che siamo):

Avocado, sesamo bianco, cipollina fresca, peperoncino limonato, maca (radice energetica), limone confit.
Esagerato!!!!!
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Ceviche di mela, rocoto (una sorta di peperone rosso locale), latte di tigre, borragine, ricci di mare.
Mela verde più ricci proprio no, l’aspro vince su tutto, il resto peggio.
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Falsa vongola, brodo di frutti di mare piccante, patata cremosa, fave.
La falsa vongola è ricreata con la consistenza del pacae (frutto peruviano mai visto prima), il sapore naturalmente non arriva (può un frutto essere una vongola?), se poi bagno con il brodo il sentore arriva, ma trovo ogni cosa una forzatura.

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Quinta fase (le ricette che siamo):

Code e testa di gamberi, arachidi tostate, brodo di cipolla caramellizzata, peperoncino essiccato,
noci e pianta Huacatay.
L’idea è buona, calibrata la nota piccante, due note stonate, non c’è pulizia nel finale, il brodo con l’anima dei gamberi, si attacca sotto al palato, l’eccessiva tostatura degli arachidi finisce amara.

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Cojinova (pesce locale) alla scapece leggermente affumicata, cipolla (immancabile), pomodoro,
peperoncino (immancabile).
Cipolle stratosferiche, affumicatura un po’ coprente, ma ben fatta, anche qui non chiude pulito, ma arrivata a questo punto visto, evidenziando che sono tutti piatti di buona fattura se non più, mi rendo conto che forse qui non c’è l’esigenza all’europea di un finale ben equilibrato, pulito: l’unto ben eseguito può rimanere in bocca, effettivamente, io ne mangerei altri due!!!

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Sesta fase (ritorno a casa):

Patata, uovo, sugo di pollo, pomodori secchi, uovo fritto, spinaci.
Allora dei piatti pazzeschi si possono ancora fare con ingredienti da comuni mortali!!!
Il mio piatto preferito. Perfetto.

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Settima fase (nostalgia della regione):

Lingua, patata, crema di quesillo (dolce tipico), cipolla (immancabile), aji amarillo (peperoncino
usato per la ceviche) tostato.

Se non fosse per le punte piccanti ed aromatiche del peperoncino la tendenza dolce avrebbe
prevalso di molto, cottura perfetta della lingua. Buono, ma senza carattere.

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Coniglio, il suo fegato, crema di mais dolce, patata olluco, baby piselli.
Ottimo il sapore, eccessiva la nappatura, inizio però ad avere un overdose da patata, cipolle e
peperoncino!!

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Omaggio a Shambar (uno stufato del nord del Perù che si mangiava rigorosamente di lunedì):

Punta di petto, fondo di costolette di maiale, germogli misti, menta piperita.
Qualità del manzo ottima, la preparazione è basica, ma ben riuscita, tra germogli e spezie il gusto
finisce lungo.

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Ottava fase (quello che cucini da bambino):

Banana, caramello speziato, acquavite, formaggio, rucola, pepe nero.
I bambini peruviani scopriamo essere tutti baby Redzepi, io se facevo la caprese era tanto. Un gioco di dolce e salato favoloso.

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Bomba di melograno.
Dentro la bomba, succo di melograno effetto frizzy. Non mi dice molto.
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Fragola con latte condensato.

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U-Alianza.
U e Alianza sono due squadre; penso una bianca e una di colore, boh!

Abbiamo Mazamorra morada (mais stracotto) e riso con latte.
Primordiale, ma centrato.

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Nona fase (memoria dolce):
Albicocche, camomilla, mandorle, gelato di albicocche.
Da farsi venire sonni pesanti, piattume più totale.
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Fase 10 (sapori persi).
Cioccolatini da mangiare con le mani.
Cioccolata Top quality.

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Emolliente in due temperature.
Stura lavandino dopo 1 kg di cipolle, peperoncino e patate, fatto con una miscela di erbe aromatiche infinita. Ottimo e utile.
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A ruota libera.
Lo guardo: i primi 5 minuti tra noi sono stati caratterizzati da una mia totale alienazione, la sua voce come un eco, la mia (quella interna) sapeva solo dire “che botta di culo questo caffè con lui”. Avere un tavolo qui nel periodo di Mistura è un po’ come avere Pierangelini a casa propria che ti fa la sua passatina di ceci mentre tu stai sbracato sul divano con i piedi sul tavolo, figurati rubare un’ora allo chef prima del servizio! Ma io come compagna di viaggio o la Simo-world-power, insieme ci completiamo, unite nella mission, e super disordinate nella vita (fantastico dopo due giorni ritrovarsi ad indossare non le scarpe che si intonano con il resto, ma le uniche che riesci a trovare nel marasma!!) e così giovedì, ore 13, ho il mio tavolo. Riesco a conoscerlo la sera della festa, mentre lavora ininterrottamente, ma questo non ci persuade da attaccargli una pippa infinita: non mi basta il tavolo, io voglio capire chi è lui! Voglio quell’ora! Bene! Rewind!

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Gracias! Para mí una taza de café con leche.

“Mio nonno era italiano, io ho cognome doppio”; effettivamente non è un cubo di 1 metro per 1 metro come l’80% dei peruviani e ha un sex appeal infinito! “Questo menù si chiama Memoria della mia terra, è entrato due settimane fa: rappresenta il punto esatto di dove mi trovo, di quello che faccio, di quello che sono”. Compagno di università e di scorribande di Virgilio Martinéz (Central), entrambi capiscono ben presto che è ora di mettere da parte le nottate brave e da puristi del pensiero, non solo oggi non bevono alcool, ma sono diventati i primi due chef del Sudamerica!.

“Il Perù lo sto conoscendo in questi anni”; la sua formazione effettivamente parla d’altro Mugaritz, El Bulli, una sosta importante in Australia da Bilson’s, appresa la tecnica, nasce la volontà di applicarla nella terra embrionale, di conoscere i prodotti locali, le tradizioni culinarie popolari più arcaiche, rientra in patria e il tempismo gioca la sua carta, un Acurio ormai più imprenditore che chef, decide nel 2012 di lasciargli la conduzione del suo ristorante di punta. “Gastón rimane comunque presente nell’idea generale del menù, si decide insieme il tema, poi io
passo all’operativo”. Mi chiede di Mistura, a mia volta gli chiedo di cosa pensa del discorso di Carlo Petrini riguardo la scelta che il Perù deve applicare sulla modalità di “gestione” degli chef, se perseguire la strada già
battuta dall’Europa dello chef star system oppure vedere lo chef come un cuoco, un esponente della terra, del popolo, del piccolo produttore.

“L’anno scorso quando sono stato invitato a Madrid fusión, potevo scegliere se salire sul palco, esibirmi con un paio di ricette e prendermi i plausi della gente o portare qualcosa della mia realtà. Io ho scelto di portare il mio produttore di Quinoa e le sue 21 specie, volevo che il mio intervento sapesse di Perù e non di Diego Munoz!” Questo aneddoto, alla generale San Martín, fa breccia nel mio cuore, ma non mi impedisce di rincarare la dose evidenziando che il discorso non fa scopa con l’acqua Panna che abbiamo sul tavolo, mi immagino che il Peru avendo una notevole catena montuosa non sia proprio priva di sorgenti di acqua, quindi, perché oltre al gesto della Quinoa non proporre lui per primo, nella sua casa un acqua peruviana?

“Oggi la mia terra deve fare due cose contemporaneamente”:

1) Farsi conoscere. Motivo per cui abbiamo bisogno di certi loghi che a livello mondiale ci collocano nel lusso, evidenziano le nostre capacità, incuriosiscono il mercato estero per il lavoro che stiamo svolgendo e portano te a farti 18 ore di volo per comprendere la nostra gastronomia.

2) Educare il proprio popolo. Purtroppo il Perù ha iniziato in questi anni il processo formativo della sua gente riguardo le potenzialità delle proprie terre, qui in tante case non sono nemmeno a conoscenza dei metodi di conservazione della carne, dei rischi che possono correre nel lasciare il pesce così all’aria, sicuramente abbiamo delle fonti che possono darci un acqua meravigliosa, ma l’imbottigliamento in vetro, la sua resa a livello qualitativo costante, il suo scarico come fornitura in tempi e quantità precise sono tutti processi su cui ci stiamo muovendo, ma ancora non siamo pronti; quando il mio popolo capirà il valore di ciò che ha e l’obbligo di lavorarlo con estremo impegno e costanza, io avrò l’acqua locale sul tavolo.”

Non vorrei ma l’assist mi permette di affondare la lama “Allora non sarai più sulla guida dei 50 Best! No acqua, no party?”

Sorride, ma non risponde.

 

 

 

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