Akelaŕe

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Alle 12:30 prendo consapevolezza del mio senso d’ansia. Sono in anticipo, sobriamente vestita, in atteggiamento da visita al tempio sacro. Insomma non è il mio primo tre stelle, in Italia non ne ho mancato uno, in Francia mi sono data da fare, ma la Spagna è un’altra storia: qui è dove succedono “le cose”, qui c’è il clan” che detta le regole, qui c’è il fulcro da cui partono i mille scopiazzamenti che poi mi ritrovo a mo’ di falsi d’autori in tavole più o meno prestigiose nostrane, qui insomma hai la sensazione di poter dire “Io c’ero!”. Purtroppo per me i loro “tecnicismi” di cucina non sono di così facile interpretazione e visto che ho sempre creduto che per poter scrivere devi prima poter conoscere e capire (questa cavolo di sindrome del controllo che ha pagato l’80% delle vacanze del mio analista!),  ho fatto bene i compiti a casa e ho deciso di mettere a frutto una delle poche cose imparate nelle mille sedute.

“Catia, quando non capisci, quando qualcosa ti sfugge, tira fuori la bambina che è in te, abbondanati ai sensi primordiali senza testa”. Buono/cattivo, bello/brutto, mi piace/non mi piace mi sembrano la giusta interpretazione dei “sensi primordiali”.

Ore 13:00 varco della sacra porta.
La sala non mi piace.

Le sedie sono datate, il mini bonsai sul tavolo mi mette tristezza, la moquette old style fa troppo albergo, fanno eccezione le vetrate con il super panorama e il trio di lampade.
Restaurante Akelaŕe - 001

Nel giro di dieci minuti conosco il sommelier e il cameriere che mi accompagnerà per tutto il pranzo; del primo (ribattezzato Lurch per l’approccio al tavolo) posso dire che l’assenza di allure, sprint e determinazione mi ha portato nel giro di 5 minuti a variare la mia scelta da una degustazione vini a una bottiglia di Poligny Montrachet Etienne Souzet 2008.

Il secondo, tunisino – non proprio elegante nell’approccio – inizialmente mi sembrava uno preso all’ultimo a cui avessero infilato la divisa e che in realtà in quell’azienda magari facesse il giardiniere o l’elettricista, nel finale è stato una rivelazione di simpatia, di conoscenza e di precisione in ogni passaggio.

Restaurante Akelaŕe - 002

Aperitivo con un Bloody Mary buono, accompagnato da una serie infinita di… niente.

Benvenuto: Sea garden.
La sua personale interpretazione del paesaggio di mare di San Sebastian. Un bel quadro.

Restaurante Akelaŕe - 003

Menù aranori.

Le foglie e il foie sotto la pioggia.
Piatto che mi è piaciuto molto, il migliore: tecnica, pulizia, gusto. Ci sono diverse varietà di foglie, alcune sono state ridisegnate con il foie-gras, la pioggia è creata con il condimento nebulizzato di erbe aromatiche. Una piccola meringa di ribes a fare contrasto.

Restaurante Akelaŕe - 04a

Restaurante Akelare - 04b

Infusione di brodo verde, scampi e rana pescatrice affumicata.
La rana pescatrice è tagliata in lamine sottilissime (quelle che girano intorno al piatto), la portata viene presentata con una bustina di the – in realtà obulato – che contiene erbe aromatiche e polvere di gamberi. Bello, ma la tendenza amara non mi fa impazzire.

Infusione di brodo verde, scampi e rana pescatrice affumicata - Restaurante Akelaŕe

Tartara di manzo, nuova patata soufflé, pan di erbe aromatiche.
Mi piace, ma il gusto e la texture della carne passano in secondo piano.
Restaurante Akelaŕe - 006

Dal mare la cernia…accompagnata da un couscous di fasolari e onde come salsa.
Cottura magistrale, che non viene però esaltata dal resto dei componenti del piatto, la nota marina delle “onde” è data dall’acqua delle ostriche. Piatto che non mi è piaciuto.

Restaurante Akelaŕe - 007

Maialino da latte arrosto, osso e emulsione iberica.
Crosta croccante e succulenta: viene cotta in un brodo definito da loro iberico, per me molto vicino al nostro comunissimo fondo di ossa. Geniale la creazione dell’osso. Bello/buono/mi piace.

Restaurante Akelaŕe - 008

“Xaxu” e mousse ghiacciata al cocco.
Bello/ buono/ mi piace. Lo chef propone una rivisitazione dello Xaxu firmato dalla pasticceria Gorrotxategi di Tolosa, a base di uova e mandorle con due schiume di gelato al cocco. Al centro viene ricreato un uovo con un impasto simile al nostro impasto dei bignè, aromatizzato alla mandorla, con all’interno un gelato al cocco spumoso, ai lati sponge cake (ma più soffici) sempre al cocco.

Restaurante Akelaŕe - 009

Vasetto di yogurt rotto.
Un infinita meringa contrastata da leggere note di frutti di bosco. Bello ma stucchevole.

Restaurante Akelaŕe - 010

Dal menù Bekarki.

Gamberi e fagiolini cucinati in “orujo”.
Il piatto viene presentato con fagiolini, il loro centrifugato addensato e un”terriccio” di bisque, i gamberi vengono cotti in sala su pietre vulcaniche con questa grappa della Galizia chiamata Orujo. Ed io che credevo che i gamberi al cognac flambée fossero archiviati….

Restaurante Akelaŕe - 011a

Restaurante Akelaŕe - 011b

Foie gras fresco sauté.
Bello/buono/mi piace, aggiungo divertente. Cottura e qualità forse anche di inutile sottolineatura per il posto, ma il gioco di sale e pepe che in realtà trattasi di riso nero Venere soffiato e zucchero non è male.

Restaurante Akelaŕe - 012

Granchio, la sua essenza e Gurullos.
Il granchio arrosto è adagiato su una sponge intrisa del suo succo e del suo corallo, viene accompagnata dal Gurullos (pasta di semola, acqua e zafferano, tipica della cucina di Almeria). Amaro, monocorde, impossibile per me trovare il nesso tra gli ingredienti.

Forse bello, ma non buono, non mi piace.

Restaurante Akelaŕe - 013

Scorfano Umami.
Due piatti compongono la portata: nel primo lo scorfano immerso nel suo liquido (top!),nel secondo la sua tartara (purtroppo con nota eccessiva di soia) e alghe. La cottura dello scorfano lo rispetta e lo esalta come mai provato prima, la sua persistenza tra carne e liquido è infinita.

Restaurante Akelaŕe - 014a

Restaurante Akelaŕe - 014b

Baccalà in scatola con trucioli.
La scatola del merluzzo logata, very cool. Alla base del piatto baccalà in acqua di pomodoro, sopra i trucioli (scaglie del baccalà rese commestibili),   sopra ancora baccalà. Altra cottura impeccabile, anche qui si verte verso il monocorde; per fortuna quel calcio d’angolo con l’acqua di pomodoro.

Restaurante Akelaŕe - 015

Piccione arrosto con salsa mole messicana e cacao.
Rivisitazione di un classico quello che lega il piccione al cacao, altro strike per la cottura, ma il piatto troppo tondo non ha pulizia nel finale. Bello/buono/non mi piace.

Restaurante Akelaŕe - 016

 

Latte e grappa, formaggio e vino in un evoluzione parallela.
Grappa, latte di pecora e noce; crema in polvere con erba cipollina e uva; formaggio Quark con noce moscata e pepe rosa, mosto di tapioca e pomodoro; Idiazabal – formaggio di capra basco semi-stagionato – con gelatina di mela e polvere di vino; Sciroppo di Brandy con gelato al Gorgonzola e pane nero; Acino di Torta del Casar, formaggio di pecora dell’Extremadura, in gelatina di Pedro Ximenez con uvetta passita.

Avrei di gran lunga preferito un bel carrello di formaggi con un bel carrello di distillati.

Restaurante Akelaŕe - 017

Arancia ” Tocino de Cielo” e foglie di frutta.
Dolce notevole.

Restaurante Akelaŕe - 018

A ruota libera.

L’Italia è ancora il paese dello shopping!! È cambiata solo la modalità da attiva  -io compro – a passiva – io sono comprata. Innumerevoli sono ormai le aziende Made in Italy che passano nelle mani di aziende straniere. Personalmente non mi sono mai ripresa dal lutto per il passaggio Gucci alla Kering, a casa il lutto continua per la perdita di Loro Piana e l’elenco potrebbe continuare. Ecco uscendo da Akelarre vengo assalita da un dubbio: “vuoi vedere che anche la direzione della Rossa Italia è stata ceduta? E vuoi vedere che l’acquirente potrebbe essere la famigerata Troika?” Michael Ellis per caso ha preso lezioni dalla Merkel per cui ha stabilito che i ristoranti italiani debbano avere dei parametri di valutazione più alti rispetto agli altri paesi altrimenti vengono bacchettati e continuamente rimandati?

Due foto su tutte a spiegare il mio pensiero, ma per chi volesse approfondire l’elenco è lungo.

Restaurante Akelaŕe - 002 a ruota libera

Restaurante Akelaŕe - 001 a ruota libera

 

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