7a Rassegna gastronomica Mistura a Lima.

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Arrivo con un volo a Lima alle 5:45. Il tempo necessario di prendere un taxi, facendo una gimkana tra i mille che mi propinavano vantaggiosissime offerte per poi ritrovarmi a mo’ di ceviche nelle loro tavole, passare in hotel a lasciare i bagagli, ore 8:00 sono alle porte di Mistura.

La manifestazione inizia alle 10, mi dico: “prendo un caffè, faccio due whatsappate, ecco lì che il tempo passa”, ma non faccio i conti con la mentalità latina, proprio io che condivido con loro il 50% del mio sangue: è tutto chiuso, il popolo della noche non può essere anche il popolo della mattina presto!! Questo inconveniente però ha il suo lato positivo: riesco così a camminare liberamente nella struttura, a capirne il senso, i colori, le modalità, i flussi, e questo mi tornerà utile quando il surplus della folla non mi permetterà di vedere più in là del mio naso.

 

Siamo sul lungomare, mi colpisce la moltitudine dei cartelli con scritto “se avvistate uno Tsunami salite per le scale adiacenti” – tranquilli – come a dire: “attenzione strada dissestata”. La sede prevede una grande tensostruttura centrale dove viene allestito il palco per l’esibizione degli chef; intorno a questa si muove un favoloso mondo goliardico fatto di mille colori e di tre odori (fritto, cipolla, fumo da legna), ne consegue che i miei capelli sapranno di affumicato per una settimana. Tutte le rappresentanze del cibo da strada e non solo del Perú sono qua, il clima è quello di una festa, tipo le nostre sagre – tavoli di legno, ombrelloni da spiaggia con sponsor, sedie in plastica – e tutto sommato non poteva essere diverso da così: l’intento è di avvicinare i peruviani al sano, alla conoscenza, non è una manifestazione per soli addetti, è una manifestazione per tutti e come tale ne rispecchia le esigenze; bambini, anziani, famiglie, cani, si mangia, si beve tanto, si ride, si scherza, ma si respira anche l’aria di un popolo che vuole uscire fuori dall’anonimato.

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Ora sono le 10 e visto che Mistura non ė solo godere, ma anche parlare di cose serie, Carlo Petrini ci richiama all’ordine ed apre ufficialmete questa edizione con un intervento, a mio avviso, in parte poco nuovo (portare avanti un concetto in fondo è anche non dire cose nuove, ma ripetere questo concetto allo sfinimento), ma di sicuro fatto con il cuore e con la conoscenza di chi queste terre del sud America le vive abbastanza da saperne i disagi e le mille potenzialità.

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(Carlo Petrini en Gran Auditorio. Photo by Max Cabello ©2014 Supayfotos /APEGA)

Mi piace la frase “la gastronomia soffre di schizofrenia” adducendo che molti chef hanno un buon “pensamento” ovvero idee anche geniali, che poi traducono in un lavoro mediocre; non capisco bene la relazione con la schizofrenia che al massimo avrei correlato con i deliri di qualche chef, le allucinazioni interpretative di altri o le manie persecutorie di altri ancora ancora che non vedono riconosciuto il loro talento, ma capisco che la frase serviva a fare bang: in fondo parliamo sempre dell’uomo che disse “mangiamo il cibo e non facciamoci mangiare dal cibo”.

Petrini é soddisfatto che il Perú stia smettendo di vedere con idolatria l’Europa, che stia lavorando con coraggio per “una gastronomia per la liberazione”, per ricostruire la propria memoria locale fatta di terra, di bestiame, del proprio orto; “si deve capire che non si può avere tutto in cucina senza muovere un dito”; mi chiedo come farà il mio amore a farsi il suo orticello, coadiuvato dal discorso di Carlo, in pieno centro di Roma dove i vigili a malapena ti concedono una piantina di basilico e lo smog distrugge anche i fiori finti? Insomma va bene sputare sull’Italia, ma non tutti siamo come Parini che a Torriana si può permettere di correre felice tra i prati! Incalza poi con: “il cuoco prende la forza dalla sua relazione con il territorio” e cerca di far capire, ai tanti ragazzi presenti in sala, che oggi il Perù ha la possibilità di percorrere due strade: o implementare la figura dello chef  “star system” facendo un copia/incolla di ciò che é già accaduto in Europa e che non ha apportato nulla se non l’industria alimentare a guadagnare sempre più (e qui, Cracco con le patatine e Beck con i sughi pronti non aiutano a smentire la tesi!), oppure il cuoco si lega con il territorio, con il piccolo produttore, con quello che passa la sua terra, insomma te mangi quello che hai a casa tua e crei una nuova cultura gastronomica, una nuova identità, dei nuovi scambi e valorizzi il “medio ambiente”. Chiude con “la gastronomia è economia politica ed io sono un partigiano perché sono dalla parte della gente del campo”. Io mi dico: “bella scoperta dell’acqua calda”, ma a quanto pare nessuno la pensa come me, mi guardo intorno, ha fatto centro, sono tutti estasiati.

Segue da programma il maestro cioccolatiere Ivan Murrugarra che presenta, tramite filmato, le innumerevoli varietà di cacao peruviano e ci spiega i processi di raccolta e soprattutto di grande rispetto che hanno in Peru nel lavorare questo “oro nero”.

È la volta di Rodrigo Oliveira, un bello che non ha l’allure dello show man (facesse uno stage da Bottura), ci presenta un filmato sulla realtà del suo ristorante Mocoto e sul progetto C5 (Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo) che, insieme a quello di Atâ (Atala), prendono coscienza sulla responsabilità e le esigenze di chi lavora con la materia prima e sulla rivalutazione della cucina di strada. Anche lui ricorda che “il cibo deve essere inclusione sociale, cultura e preoccupazione per il  medio ambiente”. Si va in pausa.

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Rientro per seguire Carlo García chef di Alto in Venezuela, non so nulla di lui, ma apprezzo una frase: “il mio paese mi emoziona e mi esalta ed io non posso che cucinare con esso”. Chiudo la prima giornata passando davanti a mille leccornie – ma tra stanchezza, tempi corti, jet leg sono costretta a rimandare gli assaggi – mi trascino come una lumaca verso un taxi e spero in un miracolo perché sono a dir poco impresentabile e tra tre ore devo essere una super Top.

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Ancora non so ancora dire se in Perú si mangia bene o meno, ma una cosa la posso dire: qui le feste le sanno fare!! Avete presente Identità Golose con le sue rinomate, ma noiosissime,  degustazioni e cene dopo congresso? Ecco, “resettatevi”. Qui i padroni di casa per farti entrare nel clima, il primo giorno di Mistura aprono le porte di Casa Moreyra con un party super esclusivo dove la Lima “bene” ti insegna a far “las cinco de la mañana”. La struttura, sede del ristorante Astrid y Gastón, è pazzesca, una sontuosa villa liberty total white con immensa scalinata alla Scarface, tutto molto “charmoso” e curato.

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La direzione artistica è composta da sexy ballerine, poco vestite – o meglio – non vestite che sanno come muovere i fianchi, affiancate da ballerini da sogni inquietanti, percussionisti e dj. A supportare queste fatidiche postazioni bar ovunque. Una postazione vince su tutte, quella in cui preparano il “bipolar“, (se penso a quante maledette volte mi son dovuta sentir dire che sono bipolare, questo è il mio drink!!): una mistura di due cocktail che purtroppo non ho appuntato e che, per quanto ho provato a memorizzare, al quarto era un vago ricordo pure il colore!

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E per rifocillarti dalle danze non ci sono pizzette e cous-cous vari, bensì assaggi d’autore di ciò che passa per “la Barra”: in fondo siamo sempre ad una festa dove il parterre ha dimestichezza con il cibo.

Dei 50 Best del sud America non manca proprio nessuno: Diego Muñoz, padrone di casa impeccabile, che dirige il servizio in una delle cucine a vista della “casa”; Rodolfo Guzmán con i suoi splendidi occhi celesti a mietere vittime su vittime; Micha Tsumura (Maido), José Schiaffino (Malabar), Jair Tellez (Merotoro) fisso al bipolare peggio di me; di passaggio anche il bello e maledetto del Brasile (il nome è superfluo per tutte), i super ballerini fratelli Roca, e la star della serata il primo del podio, Virgilio Martinez, un ragazzo troppo zen e troppo sobrio (l’unica bottiglia d’acqua della serata l’ho vista a lui, scopro poi dopo che effettivamente lui non beve alcool). La lista è lunga, la memoria è corta e il mal di testa del post serata infinito.

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