Acquolina

Commenti (1) Ristoranti

Il mio mese al Circeo è stato caratterizzato – enogastronomicamente parlando – da mediocri serate al Grottino, banali Chardonnay di Jermann intervallati da ancor più banali Sauvignon di Sanct Valentin, un paio di pranzi insulsi da Corsetti, aperitivi con vista da plauso (solo quella però) al Tiki, e gelati per mio figlio da tribunale dei minori, ovunque.

Ben presto però sono riuscita ad elaborare la mia ricetta della felicità.

  • Location: casa con terrazzo vista mare, barbecue, padelle e coltelli seri portati da Roma.
  • Fornitori generi alimentari: per il pesce Stefano Cafagna in piazzetta, per le verdure e il pane la Crai attaccata alla pescheria, per la mozzarella Antichi Sapori (solo la pezzatura da 500gr).
  • Fornitori vini: chiunque arrivasse sapeva che doveva bussare con i piedi!!
  • Parterre: il mio amore, amici, vicini, parenti. (Medaglia d’oro alla mia amica Simona che ha noleggiato una Smart ed è scesa da Bologna per farsi un giorno e mezzo con me…. Effetti dell’amore).

Tornata a Roma la voglia di mangiare del buon pesce senza dover lavare pile di piatti e di far colazione senza la puzza di fritto di calamari della sera precedente mi portano in quelli di Acquolina.

Giulio Terrinoni è uno di quelli che vive nel/del ristorante, conosce la gavetta, onesto, umile, instancabile lavoratore, non ha velleità da protagonista, ma se deve sa il fatto suo. Frequento il suo locale forse dal primo mese di apertura, mi ricordo quando andavo a trovarlo depressissima perché avevo lavorato poco, il gusto di bere una cosa insieme; lui magari aveva avuto meno
coperti di me, ma investiva il suo tempo sempre a sperimentare, a fare le prove dei piatti, incoraggiava i suoi cuochi e soprattutto era sicuro che per lui ci sarebbe stato un domani diverso, insomma era permeato del mio stesso ottimismo!!!

Questa sera di 8 agosto provo felicità a vedere un locale quasi pieno con della bella gente seduta. Ad accogliermi Ciro, un personaggio, napoletano, burlone, per parecchio tempo ho avuto l’impressione che non avesse ben chiaro in che tipo di ristorante prestasse servizio, mi dicevo:<tempo che lo adocchiano le guide faranno polpette di lui>. Oggi è riuscito a creare la sua personalissima sala dove le cose funzionano nei tempi giusti e nei modi giusti. Ho trovato un ristorante curato con composizioni di fiori freschi, bagni con delle attenzioni in più e soprattutto una mise en place elegante e ricercata.

mise en place - Ristorante acquolina

Il menù per l’impostazione segue la moda spagnola della non divisione tra le portate. “Voglio tutto” o “voglio quasi tutto” sono sicuramente le proposte più vantaggiose. La prima pietanza di mio figlio sono quattro olive all’ascolana di pesce che a suo dir sono “deliziose”.

Ma ecco la mia Francy che arriva, nemmeno mi saluta ed apre il sipario con la sua prima massima:<” A Ca’, perché alcuni uomini non si accontentano delle loro ibride cervo/fidanzate e devono rompere le palle alle sirene come me!”>

Due osservazioni lampo:
1) la Francy sta carica, ne vedremo delle belle.
2) Sirena sta per figa o per “tu, uomo sappi che ora ci sono, ma tra cinque minuti sparisco tuffandomi nell’oceano?”

Sirena  - Ristorante Acquolina

 

Arriva il benvenuto: Mazzancolle arrosto, funghi porcini di misticanza.
Essenziale, pulito.

Mazzancolle   - Ristorante Acquolina

Ciro interpreta bene le mie richieste sul vino, un Riesling leggero (bimbo a bordo), ma non banale.
vino  - Ristorante Acquolina

Prima portata: Crudo di mare.
Si gioca con il pesce e la frutta con degli abbinamenti non banali; la triglia per me vince sugli altri. Quei cucchiai sicuramente sono funzionali, ma alla vista sono troppo blasonati.

Crudo di mare  - Ristorante Acquolina

Maccarello, burrata, pomodoro, pane.
Una specie di crème brûlée di maccarello: forse il mio piatto preferito della serata, intrigante, avvolgente, lungo.

Maccarello 4  - Ristorante Acquolina

Mazzancolle, nachos di polenta, guacamole di lattuga, spinaci, latte di cocco.
La guacamole di lattuga uno spettacolo, la nachos di polenta un po’ meno, l’insieme è di nuovo d’effetto per cromatura di colori e gusto.

Mazzancolle5 - Ristorante Acquolina

Calamari, crema di piselli, ananas, rosmarino, polvere di cozze.
Piatto esteticamente meno pulito, giusti i contrasti, perfetta la cottura dei calamari morbidissimi, ma leggermente scottati; la polvere di cozze è un più poco efficace per un piatto ben calibrato.

 

“Capisci Catia, non ha un senso, sta in vacanza nel suo atollo dell’amore con la sua super fidanzata ufficiale. Perché mi toglie la vita con mille sms? Basta, mi ha stressato, troppo impegnativo: io sparisco.”

Ok, quindi assodato che sirena sta per “sparisco”, la prima cosa che mi vien da pensare è che ‘sto tipo si sta divertendo come un pazzo per mandare sms a go go, la seconda mi riporta subito al Circeo dove – sarà l’influenza del mio libro da sotto l’ombrellone ” I mariti delle altre”, sarà che di dinamiche “cornificie” tra mariti con troppo lavoro da sbrigare a Roma e mogli troppo stressate dai figli, con l’esigenza del loro personale “relax”, questo litorale pullula – fatto sta che la materia è viva. Dio non ha creato l’uomo e la donna bensì l’uomo, la moglie, l’amante.

Personalmente ho sempre pensato che le cose possano anche funzionare, ma consapevolezza e coerenza divengono parole chiave. Io amante non ti faccio il bucato, ma piuttosto mi taglio due dita invece di chiamarti di domenica a pranzo. Tu bel maschietto godi a pieno di ogni attimo con la tua amichetta, ma pondera ogni tua parola, non è necessario dirle che a breve lascerai tua moglie quando in realtà state copulando nel letto coniugale per avere un altro figlio!

Ecco il fedifrago della Francy non conosce il bon ton delle corna e lei è una di quelle alla Maga Magò che, con una bacchetta, ti trasforma per i suoi occhi da “mister big” a “mister pig”.

Baccalà, purè di carote, friggitelli, misticanza.
Qualità e cottura del baccalà degna di nota, contorno sottotono.

Baccalà  - Ristorante Acquolina

 

Triglia gratinata, porcini, burrata.
Sulla presentazione si può lavorare, sul gusto niente da dire; cottura della triglia pulita, i porcini sostengono la carne, la burrata lega tutto molto bene.

triglia - Ristorante Acquolina

 

Cernia, il suo ristretto, cipolle, olive, ravioli di prosciutto e patate.
Non sono riuscita a capire il senso del piatto con una cernia (troppo cotta) che cammina su un binario parallelo al raviolo che non chiude il piatto ne lo sostiene.

Cernia - Ristorante Acquolina

 

Tortelloni ricciola, crudo di pomodoro, anguria, mozzarella di bufala, alici.
Il gioco del pomodoro, con la sua acidità, e del cocomero, con la sua dolcezza, è ben riuscito; pieno il corpo dell’alice, la mozzarella poco elegante alla vista, ma di gusto nel piatto; tortello con Ricciola migliorabile nel contenuto. Complessivamente divertente ed equilibrato.

Tortellini Ristorante - Acquolina

 

Mezzi paccheri seppioline, zucchine, fiori di zucca, cipollato, bottarga.
C’è una sproporzione tra la pasta e il condimento con un eccesso di quest’ultimo. Personalmente gradisco le paste mantecate e presentate vecchia maniera, questa con il mezzo pacchero “posto in piedi” credo penalizzi la salsa e la pasta che per stare su deve essere necessariamente più al dente del dovuto.

Mezzi paccheri -Ristorante Acquolina

Il dolce di Ciacco.
Racchiude tutta la loro pasticceria, il cappuccino ha una marcia in più. La loro base della frolla delle crostatine le ho sempre trovate eccezionali.

012 Ristorante - Acquolina

013 Ristorante - Acquolina

A ruota libera.

Dopo le titubanze su Il Tino, la scelta di Acquolina mi sembrava quasi d’obbligo per questo filone di cucina di pesce, poco nelle mie corde. Quando sono entrata all’Acquolina ho sperato che tutto andasse per il meglio, perché ritengo Giulio Terrinoni un amico, ma l’altalenanza delle mie cene da lui con picchi altissimi, ma anche con delle cadute apparentemente inspiegabili, mi ponevano nel limbo del <che faccio se non mi piace? Faccio finta che non ci sono stata? Magari torno a settembre quando le pile sono state appena caricate>…poi mi sono detta <ma chi, Giulio?>

Primo: lui – da sempre – mi definisce una scassapalle.
Secondo: certe dinamiche non appartengono al suo carattere.
Terzo: se sto così dopo 4 mesi, vale la pena chiuderlo questo blog o fare post su ristoranti a Zanzibar.

Ora mente e coscienza sono allineate.

La cucina di Acquolina oggi è serena, io non so dire se lavorano o meno, se incassano a morte o fanno la fame, ma chi sta dietro ai fornelli sicuro sta vivendo un momento di consapevolezza e serenità. In questi anni il bisogno di sorprendere a volte li portava fuori strada, l’esigenza di proteggere con i denti la stella creava tensioni percepibili anche in sala, oggi hanno un’identità chiara e soprattutto un’ identità voluta.
Per il popolo romano sono <quelli del pesce cucinato strano>, per lo chef loro sono quelli del <il rassicurante gusto della semplicità> (dalla home del loro sito), alla faccia della relatività!

Per me Giulio è quello che tanti anni fa mi ha fatto uno spaghetto alle cozze  il mio piatto preferito) da triplo carpiato e che oggi mi mette a ko con la crème brûlée di Maccarello; il menù viene alternato da scelte chiamiamole “nuove”, come il piatto delle Mazzancolle, a scelte non di primo pelo come Baccalà e friggitelli. Dalla cucina il messaggio arriva chiaro: <non dobbiamo stupire, dobbiamo fare il nostro bene.>

Tra gli addetti si dice <creatività a servizio della materia prima> e non <creatività a servizio dell’ego dello chef…>

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Diritti foto e poster NAIZ dei rispettivi proprietari.

One Response to Acquolina

  1. Blue G. ha detto:

    Io commento arriva spontaneo. Argomento caldissimo quello di lui, lei e l’altra. O meglio lui e la sua doppia vita o lui e le sue due quasi mogli o lui e una, nessuna, centomila. Potrei continuare riempiendo tutto lo spazio per i commenti a disposizione sul tuo blog. Mi limito (cosa che non faccio mai) e mi concentro sul tuo post: è Figherrimo!
    Brava.
    Blue ti segue, sempre e ovunque

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