Il Tino

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Una volta al mese circa mi dedico una serata con mia madre; queste cene per lei sono puri atti di inquisizione dove, sotto faretti più o meno accesi a seconda del ristorante, nel giro di 3 ore lei valuta la mia stabilità psico-fisica-emotiva ed io in cambio riesco ad avere un disinteressato parere in più da quella che definirei una cliente media. Questa volta con noi anche mio figlio Leo (perché, amore mio, le incombenze si dividono e i parenti, mamma compresa, non si scelgono!). La direzione è Ostia, a metà strada prendo la prima decisione: mai più in macchina insieme per percorsi superiori ai 10 km. Non posso rispondere a domande “cosa hai sognato ultimamente”, centellinando ogni parola per paura che mia madre ci veda delle pulsioni suicide e contemporaneamente: ascoltare il navigatore, rispondere al telefono alle repentine chiamate del mio lui (che se non rispondo al terzo squillo mi vede già alle Maldive con un altro), prestare attenzione al traffico, ripassare per la millesima volta con mio figlio qualche episodio di Planes. “Siete arrivati a destinazione” son parole che suonano come poesia.

Non sono mai stata al Tino, ne ho sentito spessissimo parlare, molti me lo hanno consigliato, ma vai a capire il motivo, poi alla fine rimandavo sempre.

Non conosco lo chef e a dir la verità tutto questo mi piace, i terreni vergine sono sempre più rari. L’esterno del locale mi colpisce, non che la struttura sia un esempio architettonico , ma da una base non felicissima credo siano stati in grado di trarre il massimo in stile, l’interno perde di personalità con piccoli complementi d’arredo asettici e delle sedute un po’ infelici. Nella mia testa il tutto è un valore aggiunto perché, bello mio, se arrivo ad Ostia, non ceno sul mare e tantomeno in una poltroncina Edra, vuol dire che tu in cucina fai le magie.

Di gusto il tovagliolo.

Ristorante Il tino - 000

La carta dei vini l’ho adorata, ma non per le etichette – tanto quelle si sa se hai la disponibilità economica e un paio di conoscenze giuste possono comprarle tutti – perché è umana, parla di chi l’ha fatta, dei suoi gusti, delle sue serate, dei suoi incontri professionali con gente del settore, a questo si unisce una breve analisi sensoriale e gustativa, insomma ogni vino ha il suo perché se è stato inserito, che non è riconducibile solo al valore di mercato. Piccolo particolare la possibilità di prendere al calice tutti i vini in carta, champagne compresi, e si tratta di circa 200 etichette. Il servizio è ancorato ai dettami del gourmet, ma le due salette e le scale non aiutano;  per quanto abbia apprezzato l’estrema gentilezza delle due ragazze, le disattenzioni (acqua finita e non richiesta, vino quasi sempre versato da me, un tovagliolo caduto e solo su richiesta cambiato, posate non sempre in tempo con il piatto ) sono state svariate. Personalmente visto che sono tutti giovani e che certi fasti credo sia il tempo di lasciarli alle cariatidi, penso che un servizio meno ingessato possa risultare più coerente con i piatti presentati e soprattutto riesca a coprire un servizio nella sua totalità.

Mi hanno sempre detto che il giorno che sarei diventata mamma avrei capito tanti comportamenti della mia, ad oggi l’incomprensione è ancora totale. Questa sera sono sotto accusa perché, nel pianificare la mia estate, non ho dato sottinteso la sua presenza come lo spazzolino da denti in una trousse da bagno. In fondo che problema dovrei avere con una tipa che “vengo a stare un paio di giorni da te te” e poi si presenta con con tre valigie ed ha già fatto stampare l’etichetta con il suo cognome da attaccare al tuo citofono!!

“Mi spiace mamma ma le mie mete rimarranno a te sconosciute!”

L’arrivo dei piatti mi salva da fulmini e saette.

Raffaello di mazzancolle, limes, mandorle.

La panatura fatta con il cocco e l’interno con le mazzancolle dirigono il piatto ad una tendenza dolce eccessiva; la gelatina di lime ci prova ad equilibrare, ma la mandorla ricarica la nota dolciastra.

Ristorante Il tino - 002
Ricciola affumicata, composta di cipolla rossa, dragoncello e amaranto.
Buona fattura, pulizia, equilibrio, affumicatura persistente.

Ristorante Il tino - 003

Cocktail di gamberi rossi.
Gli ingredienti di un classico vengono scomposti; personalmente del cocktail ho sempre amato l’aspetto lussurioso della salsa rosa che avvolge l’insalatina con il gambero e ti va a riempire la bocca, qui è tutto a se stante, il ludico ne viene mortificato. Salsa rosa notevole.

Ristorante Il tino - 004
Tagliolini al muschio con vongole veraci e salicornia.
Ero curiosa di sentire più il sapore del muschio – difficile trovare qualcuno che lo usi – ma con la salicornia e le vongole l’impresa era ardua. Il piatto si mangia con piacere, ma esteticamente meno preciso in confronto ai precedenti.

Ristorante Il tino - 005
Risotto in bianco, ricci di mare, colatura di alici.

Cottura giusta, mantecatura forse eccessiva, ma – se ” in bianco” sta per burro e parmigiano – ci sta; ricci di mare con colatura che fanno il giusto contrasto con la nota marina. Quella salicornia buttata così sul piatto non rende onore alla precisione che ho visto negli antipasti.

Ristorante Il tino - 006
Kebab di tonno e panna acida al lime.
Troppa ciccia per poca salsa, piatto che reputo incompleto.
Ristorante Il tino - 007
Risolatte e bacche di Goji, passion fruit, violetta.
Fresco, avvolgente, con diverse consistenze e temperature a contrasto.
Ristorante Il tino - 008
A ruota libera

Sono nata in una famiglia in cui la carne si cuoce per ore mentre il pesce meno lo tocchi meglio è! Crescendo ho capito che la mia non era una famiglia di eremiti e che il loro fosse un pensiero condiviso da molti. Nella mia prima doppietta Ulissi-Cedroni ho poi scoperto che c’era una loggia che l’inverso sapeva farlo molto bene. Tutt’oggi, non nego, che a vedere uno scampo fresco diventare un tortino mi viene la pelle d’oca, e che professionalmente parlando non posso negarmi che fare cucina creativa con il pesce è ben più difficile che con il resto, perché diciamocelo chiaro: la gente il pesce vuole vederlo!

Con il Tino decido che inizierò una serie di ristoranti di pesce per capire meglio come si muove il mondo in queste dualismo tra classico e innovativo. Di Daniele Usai mi ė piaciuta la conoscenza di alimenti anche poco noti, la fermezza con cui si propone, la voglia di arrivare e non per la strada più facile, l’onestà con cui propone i suoi piatti; al contempo credo che non sia ancora giunto alla maturità per certi accostamenti.

Dalla home del loro sito: “… sulla stagionalità dei prodotti – prova ne sia l’integrale cambio del menù ogni 3 mesi”. Certo! come no! – mi dico – il solito posto che poi ti fa le castagne ad agosto, i fagiolini a dicembre e che ha lo stesso menù da due anni se non per due piatti su venti cambiati.. Invece a distanza di un mese dalla mia cena i miei piatti non ci sono più: questo oltre a darmi una sensazione di ” vivo” del locale con lontani periodi di stanca, aggiunge meriti alla nota creativa dello chef che sta continuamente nella ricerca.

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