Da Fernanda

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Osteria da Fernanda - 000

Di solito accade questo: lunedì mattina, sveglia ore 8:00, colazione, doccia e il seguente farfugliamento <mamma mia, quante cose oggi! Che palle! Sto proprio con i minuti contati! Allora questo, poi questo; oggi poi non posso proprio non fare questo….> (e così via). Per onestà intellettuale e soprattutto per rispetto delle persone che lavorano in maniera seria, devo dire che dietro la mia parola commissioni spesso si nasconde un mondo fatto dal nulla cosmico, sostantivato da – ho da fare, punto, tu non puoi capire!-, ma che il mio stato perenne di ansia trasforma in dei summit politici, tipo: assolutamente vietato comprare frutta e verdura dopo le 9:30 con l’arrivo del caldo (di moscio basta il mio avambraccio dentro casa!). Purtroppo, per risollevare il paese, in ogni terribile lunedì devo abbassarmi anche a gesti vili, uno su tutti non rispondere alle 25 telefonate di mia mamma che vorrebbe vivere con me in uno stato perenne di <Colazione da Tiffany>. Ligia alla mia tabella di marcia, con il gufo dell’agitazione sempre presente, procedo per tutta la mattinata, fin quando verso le 12:30/13:00, nel ripasso costante degli impegni avviene una giustificazione, per ognuno diversa, che mi blocca momentaneamente dalla loro attuazione: <allora questo negozio di lunedì a pranzo è chiuso> (ovvio che è aperto); <quest’ufficio ora è affollato, meglio dopo> (ovvio che non ci sarebbe stato orario migliore); <ma i capelli alla fine mi piacciono pure così>(ovvio che ho l’unto in testa); <ma la multa ho ancora tempo per pagarla> (ovvio che è scaduta da giorni). Ed è in questo frangente che spero sempre nella telefonata salva-senso-di-colpa in cui un’amica sta per farsi tre giri di corda intorno al collo e solo un pranzo con te può allungarle la vita e tu, tuo malgrado, sei costretta ad annullare le tue incombenze. Questa volta però ho agito in maniera stranamente sana ed ho semplicemente detto: “Vado a pranzo da Fernanda”.

Inutile spendere parole sulla location perché sono in aria di trasloco e la bella notizia è che questo avverrà non perché morosi nell’affitto, ma perché questa struttura non riesce più a tenere i numeri che fanno. Ci accoglie Andrea Marini, patron insieme allo chef, che io ribattezzerei Andrea Il Giusto. Servizio senza orpelli, ma anche senza mancanze: giusto. Atteggiamento con il cliente né remissivo-fantozziano né sopra: giusto. Disponibilità verso le richieste né da zerbino né da dittatura: giusta. Carta dei vini né piena di “frociaggini” bio-natural-vergine né traboccante delle solite etichette: giusta. Siamo a pranzo, ma naturalmente ho attaccato la solita filippica per mangiare dalla carta della sera.

Uovo, radici, sottobosco.
Non discuto la bontà del piatto, ma solo se riferito a determinati bocconi, quando io leggo un titolo di una portata, a meno che non sia proprio concepito per essere mangiato a compartimenti – tipo le variazioni – gradisco che per tutto il tempo ogni componente della pietanza mi torni in bocca, in un gioco di equilibri. Qui avevamo:
[Uovo + radici],
[Radici+ sottobosco],
[Uovo+radici+sottobosco],
[Sottobosco+ uovo].

Osteria da Fernanda - 001

 

Crudo di mare, datterini, melanzane e tapioca.
A parte la scelta infelice della cappasanta, per giunta un po’ stanca, questo piatto venduto a 14€ mi costringe a parlare del vil denaro, malgrado sia cosa a me poco gradita. L’ho ordinato nella convinzione che a quel prezzo mi portassero una tartara di topo. Conti della serva o, per i più avveduti, food-cost:

50gr ricciola a 20 € al kg sporca; pulita, calcolare 40 €,
Cappasanta 2,30 €,
Gamberi rossi 1,80 €,
Solo pesce quindi 6,00 €.
Si aggiunge il datterino detto anche l’oro rosso, la melanzana, la tapioca, olio.
Totale: 7/7,50 €]

Poi lo pagherai un affitto? Un mutuo? I Dipendenti? I Professionisti? Le Utenze? Le stoviglie? Il tovagliato? Ora o il tuo ristorante è un centro di riciclaggio, ma proprio non mi sembra dato il buon gusto delle persone sedute e di chi ci lavora, o tu sei l’oste Robin Hood che leva dal proprio per dare ai clienti la possibilità di mangiare la cucina ricercata, fatta anche di ingredienti non banali a prezzi irrisori. Il primo che mi dice <sì, ma siamo lontani dal crudo di pesce di Tizio, Mario e Sempronio> vince un gambero di peluche per la banalità del mese.

Osteria da Fernanda - 002

 

Seppia e piselli al nero.
Qui il discorso di prima si amplifica a dismisura, ma voglio tralasciare perché il piatto merita di essere valutato per la sua bontà, per il suo senso estetico, per i contrasti, per l’effetto sorpresa di ingredienti non dichiarati, ma perfetti nel loro equilibrio, per le consistenze che finalmente non ti fanno mangiare una seppia che sa di plastica. Notevole.

Osteria da Fernanda - 003

 

RAVIOLI AL ROSSO D’UOVO LIQUIDO, ASPARAGI, CARNE CRUDA E PARMIGIANO.
Certa roba non va descritta , bisogna andarsela a mangiare subito.TOP.

Osteria da Fernanda - 004

 

ROMBO , FAGIOLI CORALLO , GELATO DI SALAME E MANDORLE.
Anche qui il solito mistero di 25 pezzi di rombo, anche di buona qualità, venduti a 18€, ma andiamo avanti; come chi mi conosce sa, io odio l’avvento del Pacojet malgrado io stessa ne abbia regalato uno al mio ex marito per il suo compleanno, ma il gelato al salame è geniale: aggiunge contemporaneamente la componente grassa e la freschezza al piatto. Non eccelle per la presentazione, ma in quanto ad equilibrio è in linea con i precedenti.

Osteria da Fernanda - 005

PICCIONE , FOIE GRAS , SALVIA E CILIEGIA.
Se mi avessi fatto riposare quel petto 30 secondi su una griglia e tirato un po’ di più quel fondo avresti preso la Ola.

Osteria da Fernanda - 006

 

RICOTTA, VISCIOLE, POMELO E ACETOSELLA.
Il pomelo non è sufficiente ad abbassare lo stucchevole della ricotta e delle visciole; avrei preferito inoltre una qualsiasi salsa invece che il crumble per far scendere il boccone.

Osteria da Fernanda - 007

A ruota libera.

Chi è quello scugnizzo della foto di apertura? È colui che mi ha cucinato il pranzo; non solo, è colui che non ha avuto paura di fronte alla richiesta di farmi, con il locale pieno, la carta della sera; non solo, è colui che fino a pochi mesi fa faceva lo stagista; non solo, è colui che a 21 anni. Che cose è lo stagista per uno chef? È colui che gli prepara il caffè; è colui che <passami questo, passami quello..>; è uno schiavo a disposizione delle sue frustrazioni fin quando sfinito dalle umiliazioni deciderà di andarsene; è il capo espiatorio di ogni cosa anche nel suo giorno di riposo; è quell’essere ingombrante che, per raccomandazioni di terzi, si deve tenere nel ristorante; è l’inopportuno che, mentre stai in merda per il locale pieno, si insinua alle tue spalle con l’odioso quadernino delle ricette a chiedere “chef, scusi ,ma questo come lo ha fatto? Posso fare una foto al piatto?”. È l’ignobile che vuole creare i piatti a tue spese perché ha letto due libri della Clerici. È il ladro che gli ruba i piatti per svelarli al prossimo stage alla concorrenza.

Che cosa è lo chef per lo stagista ? Il suo idolo.

L’uomo che gli permetterà di guadagnare in breve tempo compensi da 10.000€ al mese a Miami. Colui che ha l’obbligo di annullare ogni servizio per rispondere alle sue domande esistenziali. Colui che in teoria ha 6 mesi di tempo per valutarlo e per iniziargli a dare un compenso, ma che in pratica deve farlo dopo 30gg perché non puoi non assumere il genio che è. Colui che deve accettare che il trauma del lavoro va superato con calma, quindi un giorno lavoro, un giorno sto in malattia, e poi ricordati che ho una serie di funerali da fronteggiare. Questo naturalmente in un ottica marcia. Quando le cose funzionano e c’è rispetto tra le parti accade che si diventa come Andrea Carucci, che subito dopo l’alberghiero entra nella cucina di Fernanda, si fa 6 mesi di stage, e grazie alla professionalità di uno chef come Davide Del Duca, che ha saputo coltivarlo, ha saputo condividere i segreti, che lo ha trattato come un fratello maggiore, lavora da tre anni con loro e sforna questi piatti che oggi mi hanno messo veramente a k.o. Siete veramente una bella squadra.

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