La Torre del Saracino

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Con i petali di margherita, al suon di un “m’ama o non m’ama” il dilemma in costiera per una sola cena a disposizione si pone tra La Torre del Saracino e Don Alfonso, il fato ci aiuta: quest’ultimo è chiuso, e così, cat-mobile, discesa, parcheggio facile (si vede che la stagione ancora non è partita), ore 20:00, in puro english style, sono dentro.

Mi piacerebbe molto avviare un approfondito studio sulle variabili psicologiche che influenzano lo stato di gradimento di un posto, ovvero un panino su una panchina che diventa top per uno stato di grazia generale o voli pindarici super gourmet che diventano “poca cosa” se stai in down? Capisco che lo chef non è presente e la cosa mi irrita non poco: sarà un caso ma, con questa, è la seconda volta di seguito che mi accade qui! Si aggiunge un menù con pochissimi piatti nuovi da poter assaggiare: certo è vero che cavallo vincente non si cambia, ma è vero pure che in questa “scuderia”, di purosangue, me ne aspetto diversi! Per ultimo, un sottofondo di conversazioni fatte e rifatte che non portano da nessuna parte, se non a sentirmi una bambina di 8 anni che crede ancora a Babbo Natale. Necessito di alcool.

Aperitivo nella suggestiva grotta, con tanto di cuoco che lavora solo per te.

Si passa al tavolo: uno strano oggetto occupa uno spazio della tavola, a fine cena avrà il suo perché.
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Lo staff di sala mi è sempre piaciuto: calorosi, cordiali, attenti, professionali, quest’anno poi i giovani acquisti hanno dato quel tocco di leggerezza che mancava. Il sommelier Giovanni Piezzo credo che sia lì da sempre e credo che sempre ci rimarrà, affidabile custode di un importante cantina; purtroppo la mia esigenza di tornare a Roma a fine cena mi fa volare basso nella scelta.

Questa volta si aggiunge Enzo il maître, mimica e precisione alla Mr. Bean; di lui ho adorato l’estrema dovizia di particolari e il leggero accento napolatano che mi manda ai matti!. Sullo chef che dire: quando penso a lui, la prima immagine che mi viene in mente è quella di Garibaldi con la bandiera per i colori: pummarola, mozzarella, friarelli. Il colpo di fulmine mi scattò ad Identità Golose diversi anni fa, tra distillati di terra ed arie della qualunque; tra alte uniformi e pluridecorarati; tra aiutanti e sous chef da catene di montaggio:  sale lui, con divisa mezza stropicciata, canavaccio sporco di sugo, con un solo aiutante a seguito e fa lo spaghetto al pomodoro. Inutile dirlo: standing ovation.

Lui non parla, bofonchia; lui non si muove agile, ma arriva; lui non è il protagonista del palco, ma è il bravo burattinaio. Lui sfata il pregiudizio della sua apparenza, quindi se siete di quelli che crede che una bella donna debba essere necessariamente stupida, o che cuoco bonaccione= cuoco
stupidone, complimenti siete nella tela del ragno, auguri.

Le mie danze si aprono con : Aringhe, puntarelle, mela annurca.

La presentazione con la puntarella centrale e la classica quenelle di mela ha degli evidenti richiami vintage; aringa affumicata ben fatta; sul rapporto quantità prezzo per scelta di stile non voglio soffermarmi, ma su due piedi il food cost del mio piatto a fatica ha toccato i 4€.

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Baccalà marinato con salsa di pomodori del Vesuvio.Carina l’idea di ricostruire la pelle nera con la cialda, cottura e qualità del baccalà notevole; la salsa, da bere a litri con un acidità ben calibrata; finale pulito con dei semi di finocchio che si uniscono alla scarola.

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Risotto con cymosa italica e limone, mantecato con burrata, triglia marinata allo zenzero.
Piatto toppato: risotto fuori cottura e non di poco, tra limone e zenzero in eccesso tutto spariva,
triglia in primis; nota grassa della burrata invasiva. Molto bravo Enzo a gestire un piatto lasciato quasi per intero.

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Spaghetti con pomodorini del Vesuvio.
Questa sera il capopartita ai primi ė innamorato! Anche qui cottura leggermente fuori, per fortuna la salsa sempre notevole.
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Minestra di pasta mista con pesci di scoglio.
Altro evergreen – una volta si diceva che da sola valeva il viaggio, sicuramente molto buona, ma il viaggio non lo rifarei: non prediligo i piatti che entrano in bocca in un modo e finiscono uguali, ma forse questo è un mio limite.

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Triglia con ricotta e ricci di mare.
Divertente il gioco di presentazione con le squame della triglia, le verdure tornite sono una mia debolezza perché le adoro in tutte le salse, anche se queste si potevano tornire sicuramente meglio. Piatto leggero, di gusto, proporzionato: il mio preferito della serata.

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Agnello allo spiedo.
Mi rode parecchio perché la cosa migliore di questo piatto grazie alla mia foto non viene proprio fuori, ovvero l’eleganza della cottura con una magistrale sigillatura esterna e una succulenza ben calibrata all’interno, il resto – cioè niente perché il piatto prevede solo l’agnello – mi lascia un pò perplessa.

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Il pre dessert prende forma con l’oggetto che sin dall’inizio era sulla tavola: le fette di ananas si sono macerate lentamente con la fiammella della candela. Ottimo.

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ContrAddizioni.
Quanto mi piace lo spirito napoletano, sarà che mi ricordano quel mio 50% di sangue brasiliano. Il corno geniale! Di sapore pure!

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Passeggiata Vicana.
Con tutta la ricerca di complementi d’arredo che si fa alla Torre un bicchierino più elegante forse si poteva trovare, questo fa veramente troppo catering. L’idea non ti strabilia, ma c’è gusto.
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A ruota libera.

Altro dilemma: alla costiera servono le stelle o alle stelle serve la costiera? Facciamo finta che il posto sia esente da premi e riconoscimenti e che quindi il nostro giudizio, vergine come il fanciullino di Pascoli, non sia influenzato da nulla. La location è di charme, ma non vedere il mare, la luna, le stelle butta giù. La qualità è indiscutibile, ma come direbbero molti “a ‘sti prezzi” mi sembra veramente il “c’era una volta” delle favole, cioè un inizio a dir poco scontato. Personale gentile e preparato, ma lontano da antichi fasti tipo La Pergola o Vissani (questo però è un pregio).

Siamo tutti d’accordo che da Gennarino si fa tradizione, ma questo non vuol dire che non ci possa essere innovazione tra accostamenti, cotture e tecnica, tipo per capirci Niko Romito. Interazione con lo chef, per capirne filosofia e direzione, impossibilitata da sua assenza. Nel giro di 10 mesi sono stata due volte, precedentemente 1 volta all’anno, dalla penultima cena mi portavo diverse stonature, ma acqua in bocca –  non ne ho parlato con nessuno – quasi mi sentivo indegna di pronunciarmi. Ho aspettato, sono tornata e devo contraddire chi dice che lo chef non è costante perché io ho ritrovato le stesse stonature.

Postilla:

In teoria il post avrei voluto concluderlo come sopra, ma la stima che porto per questo chef mi porta a ragionare su quella che molti definirebbero una cucina di stallo, seduta, poco coraggiosa: in una visione superficiale della cosa mi viene da dire che la presenza dello chef non è costante; ci sono magari altri progetti su cui è diretto o troppi fronti su cui stare; in realtà credo che Gennaro Esposito abbia volutamente scelto di fermarsi guardando quello che gli sta accadendo intorno. La costiera – meta fino a poco tempo fa di italiani ed in particolare di napoletani con seconde case e villeggiature varie – oggi, dati i tempi, è divenuta proibitiva per molti lasciando spazio alla solita, sempre più piccola, elite o al turismo giornaliero di massa che di certo va per altri lidi. Quindi per chi cucina la Torre del Saracino? Russi, inglesi, americani, brasiliani (che diverranno sempre più); gli stessi d’altronde che ho visto la sera prima seduti ai Quattro Passi. Rivedendo quindi con i loro occhi ……Location di charme (a forza di stare in barca o in terrazze varie un po’ di terraferma la gradiscano pure); qualità super eccelsa (lo sguardo alla destra del menù non si fa); personale fin troppo e fin troppo preparato. Cucina di tradizione (perfetto, perché se volevano altre cose di certo sapevano dove andare o forse non lo sanno e non lo vogliono sapere).

Interazione con lo chef? Ma chi la vuole! (spesso hanno bevuto talmente tanto da non riconoscersi allo specchio).

In quest’ottica non posso che confermare la stima che ho per lo chef Esposito che cucina coerentemente e bene per il target  – ad oggi  – di riferimento del suo locale: in fondo perché sfasciarsi la testa per una clientela come me, che oggi rappresenta forse il 10% del suo introito annuale, che invece gli toglie la vita, che lo irrita pure guardandogli il pelo nell’uovo (perché “i gourmet” – sempre se esistano – questo fanno) come se ne rappresentasse il 95%!!!.. Risotto fuori cottura, pochi piatti nuovi, pasta due minuti più avanti, cotture statiche, verdure poco tornite… se questo fosse il blog di una russa direi semplicemente “ho mangiato in maniera impeccabile e mi raccomando chef continua a portarne a chili di mozzarella al tavolo!”

 

 

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