Il Granchio

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Se dovessi tradurre il mio ricordo del Granchio in una canzone sarebbe sicuramente questa: All you need is Love dei Beatles.

 Se dovessi tradurre il mio ricordo del Granchio in un’immagine sarebbe sicuramente questa:

staff  Ristorante il Granchio

Confesso che già di mio partivo carica; sai quando ti chiamano da Roma e ti dicono qua sta facendo il diluvio e tu sei sotto un cielo stellato; quando ti dicono vado a letto presto che domani mattina ho un impegno e tu sai invece che i tuoi unici punti fissi per il giorno seguente sono 100.000 baci, sole e tanta mozzarella di bufala…… Tutto sapeva d’amore e Il Granchio domenica sera è stato perfettamente in armonia.

Questa è una di quelle volte in cui parlare dei piatti mi appare quasi secondario, perché che qui si mangia no-bene-di-più è ormai consolidato, mentre la cosa che mi ha divertito è stare seduta in quella tavola e fare continuamente un salto nel passato e nel presente della ristorazione. Parto dall’ambientazione in linea con il posto e con i trend del momento per il genere, stile shabby con richiami del mare, balloon importanti, lunghe tovaglie di lino bianche; poi ti giri e come nelle vecchie osterie di campagna vedi un bel gattone (della vicina) che educatamente gira tra i tavoli, incurato da clienti e personale quasi come se fosse naturale averlo oggi in un ristorante di charme!

 

Poi si passa a Sandra, dove i termini cameriera, chef de rang, maître non hanno collocazione: professionale come una delle migliori figure attualmente in circolo, attuale in ogni approccio, di lei ho adorato il modo di interagire con i tavoli, padrona di casa nel linguaggio e nelle scelte, ma mai in competizione con il vero patron; anche qui poi ti giri e capisci che lei e gli altri non sono il personale, ma le gestioni familiari di un tempo con tre generazioni a servizio.

La formazione continua con Luca Ciambellano, imprenditore della ristorazione e vecchio oste, esperto di vini ed elegante intrattenitore di corte con aneddoti sull’asta del pesce che con un paio di bottiglie giuste ti fanno fare alla grande le 3:00 di mattina.

Nello specifico il mio riesling della serata è stato : 2007 Dönnhoff Norheimer Dellchen Riesling.
Un minerale pulito, preciso ma nel contempo accattivante; giusti i sentori di frutta matura, con qualche spezia, diretto e persistente. Che chiedere di più? (Quanto mi sento snob quando rispolvero il mio diploma AIS, d’altri tempi avrei detto semplicemente un vino giusto).

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Regina indiscussa la chef Daniela Onorato, tanto moderna nelle preparazioni quanto arcaica nel suo essere mamma chioccia in ogni passaggio (basti vedere come fiera e protettiva ti presenta i suoi “giovani e non” pupilli, compreso il lavapiatti).

Sì, ma visto che di solo amore non si vive, giusto due piccoli piatti li metto…..

Tartare di gambero gobbo, fragole favette di Terracina e balsamico.
Le fragole favette sono da urlo; il piatto tendeva troppo al dolce: più che per disequilibrio di sapori, per l’eccedenza in quantità di fragole sul gambero.

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Carpaccio di fragolino con crostone di pane e bietoline all’agro.

Capita che a volte per l’estrema freschezza del pesce la consistenza sia tanto soda da risultare quasi una carne bianca, ecco questo è uno dei quei casi. Io che di mio odio tortini, cupolette, strudel, insomma tutto quello per cui a prima vista non mi arrivano tutti i componenti del piatto, non posso che apprezzare l’interno a sorpresa del mio uovo di Pasqua.

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Portami giusto una cosetta di crudo….

La tartare rossa non é tonno, ma alletterato, stessa famiglia, ma per capire la differenza è come mangiare un agnello invece di una pecora. Degli scampi penso che non devo dire nulla perché la foto parla per me, i gamberi bianchi puro mare, carpaccio con carciofi crudi quasi scontatatamente buono.

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In questo lavoro non finisci mai di imparare: apprendo infatti che all’interno dello staff di cucina c’è un addetto solo al mantenimento del pesce, cioè non lo pulisce, non lo sfiletta, non lo lavora in nessun modo, lui ne controlla solo le temperature, se ne  subisce gli sbalzi, se necessita di ghiaccio, di acqua di mare. Per questo io mi ” inc…” da morire quando su due piedi sento dire “è caro” o “è economico”!

Zuppa di sedano ai sapori di mandorla con mazzancolle e gamberi gobbi di paranza.
Il sedano reso a zuppa mi rinfresca meno il piatto di quello che necessitava, la mandorla la trovo un di più, mazzancolle e gamberi penso di essere pure noiosa a ribadirne la bontà e la freschezza.

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Merluzzo in casseruola al limone su passatina di fagioli cannellini e pianure alle erbe robuste.
Pulizia e gusto.

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Bon bon burro e alici con gambero rosso, uova di salmone.
TOP

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Catalana di crostacei.

Un secchio di catalana di crostacei! Porzione direi molto abbondante (mi chiedo se ci quadagnano su questo piatto dato l’evidente food cost!)
Devo continuare a pensare che Daniela è una chef molto intelligente da capire quando può mettere del suo e quando un piatto va reso per il suo classicismo, cipolla compresa!

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Barattolo di dentice.

Non è che bisognava metterlo in un barattolo per sentirne i profumi, pure al parco del Sempione l’avrei sentito. Perfetti i tempi dell’oliocottura da darci un dentice morbido che non si sfalda.

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Spaghetti con scampi locali.
Fantastici anche nella loro presentazione un po’ retrò.

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Tonnarello tirato a mano con gamberi, seppie, calamaretti, carciofi e Castelmagno.

Con tutto quel condimento un tonnarello non mi regge, di gran lunga avrei preferito un pacchero, seppie, carciofi e Castelmagno; non so quanto può essere più giusto di seppie, carciofi e pecorino.

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Predessert.
Fa il suo lavoro per pulizia e freschezza.

Ristorante Il Granchio- Predessert

Dessert.
Visto che il dolce non ce l’ho fatta ad ordinarlo, hanno pensato bene di portarmi questa piccola pasticceria (mi scuso per la foto che non c’è, ma mi è venuta scurissima)
Sorbetto di ribes, gelato al caffè, meringa italiana e crumble al cacao.
Frolla alla cannella con confettura di gelsomino.
Panna cotta alla vaniglia con caramello salato.
Cheesecake al lime e menta.
Tartelletta con crema inglese e tartufino alla liquirizia.
Cremino.
Meringa alla liquirizia di Rossano Calabro.
Tozzetti con nocciole e cioccolato fondente.

Io almeno per dovere e gratitudine, ma non senza grandissima fatica, ho fatto l’assaggio della formichina ed ho fatto bene: la prossima sicuro mi ingozzo meno e mi mangio due dolci!.

 

A ruota libera:

Eccoli insieme in sala! Che spettacolo vederli! Luca e Daniela, ma quanto vi amate? Quanto amate il vostro lavoro? Quanto amate e rispettate la materia prima? Quanto amate  il vostro personale? Tanto! E vi dico che loro amano voi perché io non ho mai – e dico mai, nemmeno nei miei locali – visto del personale che rimane di sua spontaneità tutto – e dico tutto – fino all’ultimo, fino a notte tarda, senza un fuggi-fuggi da scarafaggio, terminate le proprie mansioni, solo per condividere con voi i vostri sorrisi, i vostri entusiasmi, i vostri e i loro successi!

Voglio aprire il mio cuore:

Quando sono entrata in questo mondo questa volevo che fosse la mia vita, la mia storia poi mi ha portato a credere che questa ristorazione fosse quasi utopistica come realtà, domenica sera con voi ho capito che io il mio sogno posso ancora averlo!

Grazie.

 

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