Ristorante Moma

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Mi succede solamente con te! Penso ad un posto, penso che ci vorrei andare proprio oggi e tu candidamente mi dici ” che ne dici se oggi andassimo da…” Quando due corpi fanno una sola mente o quando, meno poeticamente, ci sono rimasti talmente pochi locali che il gioco è facile. L’ingresso non è stato dei migliori, locale vuoto; il maître che ci viene incontro non lo direi proprio il massimo della presenza e della prestanza; il cameriere che lo accompagna “peggio mi sento”: avrà una sessantacinquina d’anni, imbellettato da matrimonio di cari vecchi tempi.

Ok, in che posto siamo? Chi sono questi due tipi di sala?
In realtà l’unica vera domanda che dovrei farmi è: “quanto so essere superficiale e piena di pregiudizi a volte?”.
Cerco di sgombrare la mente e far sì che le cose prendano il loro corso.
Ci viene dato il menù del pranzo e quello della sera, spiegandoci che essendo gli unici avventori lo chef con piacere può farci anche dei piatti della sera. Primo vantaggio.

Il maître ci aiuta nella scelta, elencando i piatti a cui lo chef tiene in particolar modo, quelli in cui riscontra più pareri positivi dai clienti, e una panoramica degli ultimi inseriti per provare cose nuove,; mi piace questa interazione al posto del blasonatissimo ” i Signori sono pronti?”

Carta dei vini abbastanza ampia, con una buona presenza anche di vecchie annate, i ricarichi direi molto onesti.
Lo stuzzico iniziale è piacevole, ma il pane con quella focaccia pomodoro e cipolle e con quella bianca fa strike.

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Si parte con Mozzarella di bufala casertana, servita con panzanella di pane e alici.

Giusta la salatura, giusta la consistenza della pasta della mozzarella, la panzanella con le alici troppo forte di gusto; faccio notare che le alici mi piacciono molto e il nostro direttore che fa?

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Alici con verza e salsa di erba cipollina.

Le alici si confermano veramente buone, ma con pane e burro forse le avrei preferite.

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Morbido di vitello con animelle croccanti e insalatina di carciofi crudi.

Cottura delle animelle perfetta: tenere dentro magistralmente fritte esternamente; morbido di vitello non descrive: burro di vitello meglio, perché tenero da lasciarmi senza parole, insalatina di carciofi che chiude in maniera giusta. Il piatto mi è piaciuto a dismisura.

Sono polemica perché trovo mille pippe riguardanti blasonatissime carbonare, enciclopedie intere dedicate a cacio e pepe e polpette di bollito ed un piatto del genere, malgrado sia in carta da un bel po’, non ha vita da nessuna parte?

Eppure cucinare le animelle non è poca cosa, renderlo un piatto facile ancor meno; personalmente ricordo solo  due piatti così ben riusciti con le animelle: uno da Glass e uno Al Convivio di Troiani.

Scusa come si chiama lo chef di questo posto? Mi sembra Alessandro, il cognome non lo so. Ok fine della polemica, il resto vien da sé; da troppo tempo sono convinta che invece di un bravo chef oggi un ristoratore deve preoccuparsi di assumere una buona agenzia di comunicazione.

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Il nostro orto di stagione.
Quindi tu chef – anzi voi chef, perché nel frattempo ho saputo essere una coppia: Alessandro Cannata e Francesca Fucci – sapete fare sia la tradizione che questi piatti fighetti creativi che fanno tanto Spagna! Bene per voi.

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Spaghettini con vongole veraci e broccoli.
I broccoli una forzatura; mentre mangiavo avevo la nitida sensazione che se avessero fatto un semplice spaghetto “a vongole” sarebbe stato meglio, perché la manualità da pasta c’era tutta, mentre la vongola era a tratti coperta di gusto.

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Bottoni di pasta fresca farciti di agnello, mantecati con uovo e carciofi croccanti.
Bello, buono, pulito. Da notare uno dei pochi carciofi croccanti che non ti si attaccano sotto al palato fino a toglierti il fiato.

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Secreto di maialino iberico su riduzione di balsamico e ravioli di pancetta e patate.
Gran bel piatto lussurioso, unica nota stonata la salsa leggermente strappata.

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Pere cotte al profumo di ibisco, crema di nocciole, marron glacé e crema di latte.
Piatto che sa giocare con vari piani di consistenze e di dolcezza, gradita la cottura delle pere.

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Zabaione mantecato a freddo, gelée di caffè amaro e sablé.

Direi che sono rimandata perché io il mantecato a freddo non l’ho percepito né come differenza nel piatto né come riuscita di gusto.

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A ruota libera:

Prima di andar via ho la fortuna di scambiare due chiacchiere con il patron, il Sig.Gastone, che conoscevo per le sue precedenti gesta, ma non di persona, ed è fantastico perché in un attimo mi si chiude tutto il cerchio. Lui sa tutto dei suoi dipendenti, ma non quanto gli costano – se part-time o meno, se hanno maturato ferie o se hanno assegni familiari – ma cosa fanno, cosa li appassiona. Sto seduta di fronte a lui, mi complimento e lui invece di attaccarmi la solita filippica su progetti e ambizioni, mi racconta con un’amorevolezza quasi da padre, che Alessandro (lo chef) e non il SUO chef, si sta preparando per un incontro di pugilistica, che deve perdere 3 kg per rientrare di categoria, che spesso torna malconcio, ma che si sta impegnando molto perché è un ragazzo determinato; poi è la volta della fidanzata dello chef Alessandra, anche lei chef, una cara ragazza, appassionata di moto; ne ha una molto potente,che solo a vederla gli mette l’ansia. Si uniscono al discorso, con particolari allegri ed affettuosi il maître e il mio cameriere âgé ( il quale per dover di cronaca è stato attento e meticoloso tutto il tempo, un vero signore di altri tempi e quindi io con la mia superficialità ho preso una bella toppa), ponendosi tutti sullo stesso piano. Si respira un’aria cordiale, di rispetto a prescindere dalle parti; spesso ho sentito l’espressione “qui non siamo un’azienda siamo una famiglia”: bene io non vi so dire se dietro le quinte si prendono a coltellate o se sono dei bravi teatranti, ma qui veramente sembrano avere tutti lo stesso cognome. Nei giorni a seguire torno più volte con la mente in questo posto, dove ho trovato un ambiente pulito, sano, educato, con una cucina sopra la media, una qualità di cibo concreta, una capacità da parte degli chef di spaziare tra tradizione e creatività, di umiltà, e banalmente mi interrogo “perché non sta sulla bocca di tutti”? La provocazione dell’agenzia di comunicazione ci sta, ma non regge per la totalità: ripenso a Gastone, al suo dire da pater familias, alla saggezza acquisita da chi è da tanti anni in questo mondo e comprendo che la sua volontà, forse, non è di essere un locale da novella 2000 o da Vogue con la sua moda che cambia in ogni stagione, ma è di stare fuori da tutto questo, costruendo una solida struttura con basi ristorative attuali in ogni tempo. Mi chiedo: “posso dargli torto?”

 

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One Response to Ristorante Moma

  1. Paolo ha detto:

    Complimenti per il progetto, ottimo lavoro! ti seguiremo.

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