Berton coraggio e coerenza

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La prima sera di Identità Golose da Berton è ormai un must; quest’anno poi con l’inaugurazione del locale nuovo è quasi un passaggio obbligato. Io mi sento uno straccio, solo più in ghingheri. La giornata non è stata delle più leggere: sveglia all’alba, treno per essere alle 10 a Milano, tutto il giorno a seguire concetti e ricette più o meno comprensibili, un’ora della tua vita buttata nella fila per il bagno, tanti saluti alle solite facce, soliti commenti sul tema dell’anno, taxi, hotel con l’illusione di poggiarsi sul letto anche 10 minuti invece doccia gelata, trucco, capelli, vestito, taxi, varco della sacra porta.

Se mi avessero chiesto come mi sarei aspettata il nuovo locale non sarei andata così distante da ciò che stavano vedendo i miei occhi.

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Ci hanno dato il tavolo della penitenza, cioè quel tavolo che in assetto normale sicuramente nemmeno esiste, oppure che in linea di massima serve per poggiarci sopra un bel vaso, mentre in serata di piena come questa, dove spesso arriva quella prenotazione dell’ultimo minuto a cui non si può dire di no, diventa un tavolo per commensali sfigati. Vedo un tavolo, grande quanto il nostro, libero; chiamo così il maître, faccio notare il mio disappunto, e lui cortesemente non mi fila di striscio e mi dice che quella è l’unica soluzione…bene, la Milano da bere a noi quattro terroni non ci ama!

Lo spazio è dominato da colori neutri, non invasivi, arredi essenziali, ma ricercati, pavimenti in cemento resinato; ci saranno circa una quarantina di coperti su tavoli in rovere nero senza tovaglie; il centro della sala è caratterizzato da una sorta di privé di legno dove il tavolo da 4 coperti può seguire, tramite un vetro satinato, le gesta della brigata e, se ne vuole essere ancora più protagonista, può riservare proprio il tavolo da due che si trova all’interno della cucina. Tutto molto griffato a partire da un motore da fuoriclasse siglato De Manincor, rigorosamente ad induzione, per passare alle posate Broggi, ai bicchieri Spiegelau.

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Chef Andrea Berton: allievo dei grandissimi Marchesi, Ducasse, Pinchiorri. Quest’ultimo chef poliedrico (con le aperture Pisacco e Dry ci ha dimostrato di saper far bene non solo ristoranti stellati!) un esteta in ogni sua cosa, di bell’aspetto (personalmente a livello di fascino supera di gran lunga il popolarissimo Cracco, con questa nuova barbetta incolta poi!), indossa la giacca da chef come un capo di alta sartorialità napoletana, fuori dalla divisa è impeccabile, sempre molto curato, non rilascia grandi sorrisi, come il suo locale elegante e sobrio.

In sala il maître Alberto Tasinato (già con lui ai tempi del Trussardi), non lo trovavo elegante allora, non mi sembra migliorato oggi, anche se per onore della cronaca non posso non citare la cena che feci, sempre sotto il periodo di Identità, nell’anno della seconda stella al Trussardi, a sala piena (e per piena intendo piena di gente “pesantissima” come fondatori di guide, presidenti uscenti e in carica, chef stellati ovunque, giornalisti enogastronomici che strabordavano) con un servizio impeccabile e sincronizzato in ogni mossa. Il resto del personale tutto molto giovane e professionale.

Arrivano i menù e purtroppo arriva anche lui e l’ipad con la carta dei vini.

Mia sorella ha ragione: “io sono nata vecchia!”. E in quanto vecchia voglio sublimarmi con il tatto di una carta importante, voglio godere alla vista di una grafia ricercata. Il mio sogno? Una carta scritta a mano, come una volta.

Ad occhio e croce mi sembrano 350 etichette: ci sono i bio, le birre..insomma di tutto un po’ senza eccessi.

Come uno scherzo guardo avanti e dietro le pagine del menù: due degustazioni, uno denominato “tutto brodo”, uno dedicato ad Identità golose; poi due antipasti, tre primi, due secondi pesce, due secondi carne. Tutto qui? Perché ? Il resto dei commensali e le chiacchiere di corridoio del giorno dopo con altri avventori sembrano pensarla uguale, insomma apparentemente una scelta poco felice.

Aspetta! Si è alzato un tavolo e vedo i camerieri che con molta solerzia lo stanno riapparecchiando.. vedi Catia, quanto sei stata precipitosa nel tuo giudizio? Appena hanno potuto ti hanno accontentato! Sto per prendere la mia clutch ed alzarmi, quando capisco dal numero di sedie messe intorno non essere il nostro! Orrore, ma questo è un rimpiazzo! Non è una di quelle cose che in certi locali non andrebbe mai fatta? Ok, mi arrendo alla mia sorte, almeno il mio amico può continuare (visto che siamo attaccati alla porta d’ingresso) a fare il simpatico con l’hostess molto carina ed educata. Peccato che anche lui andrà più liscio dell’acqua Panna che ho al tavolo!

Ora si stuzzica:

Focaccia al nero con seppia e lime, tartelletta con tartare di barbabietola e salsa tonnata, chips di fegatini e ananas.

Piacevole inizio che prepara ogni papilla.

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Cardo gobbo, bagna cauda e caviale Calvisius Oscietra Royal  – €45,00

Semplicità e gusto.

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Ravioli di zucca con brodo di manzo all’olio evo  – € 18,00

Di mio non capisco perché la salsa sulla fondina è bianca; piatto godurioso e pulito nel finale.

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Tortelli in brodo d’anatra  – €24,00

Assoluti, ma ho decisamente mangiato di meglio sia in termini di sfoglia che di brodo, mentre notevole è il ripieno.

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Vitello alla milanese, limone cavoli di Bruxelles  – €30,00

Sono così mediocre da preferire le fettine panate con tanto di panatura doppia di mia nonna con insalata condita con le mani da ore? Sì lo sono, visto che tutti stanno osannando la bontà di questa milanese, quindi che devo dire?  “Oh Signore non sono degna di partecipare alla tua mensa..”

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Nocetta di capriolo, crema di cavolo viola, sedano bianco – €35,00

Capriolo bello fuori morbido dentro, crema che non pulisce del tutto, sedano che a fatica fa il suo, piatto buono nel complesso, ma con il capriolo avrei preferito una maggiore succulenza.

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Dolcetti vari da campione.

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Pane e gianduja.

Per essere l’unica donna in una brigata tutto maschile, direi che la pasticcera tiene tranquillamente testa.

Dolce troppo buono.

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A ruota libera:

Mentre facevo il giro del palazzo per entrare nel locale, guidata dal cartello del ristorante “voi siete qui, noi siamo di qua”, mi chiedevo ma come fa uno, che ha lavorato in un ‘castello’ in centro, a lavorare ora in questo pied-à-terre a Porta nuova? Ha idea degli stereotipi che si porta dietro? Quanto coraggio ha? Quanto è sicuro di sé? Perché non sta a Tokyo in uno sky restaurant?

Per fortuna poi sono arrivata alla porta, la serata si è conclusa e la mia risposta è stata la stessa per tutto: Andrea Berton è uno chef coraggioso a cui non piace vincere facile.

Mi sembra uno che si guarda molto intorno, non in modalità di copia/incolla, piuttosto orientato ad una nuova consapevolezza di ingredienti, di costumi del cibo…poi è come se prendesse tutto il calderone e con una naturalezza estrema facesse una cernita di ciò che gli possa appartenere. Quello che traspare nella totalità della visita è il sottotesto che dice – questo sono io! – e la coerenza del suo essere. Mentalmente ho provato a sintetizzare il tutto in tre aggettivi: essenziale, elegante, sobrio. Con facilità sono riuscita ad attribuirli a chef-locale-piatti-gusto. Per il resto non saranno i piatti del mio viaggio a Milano: troppo rigore, troppa pulizia, e come direbbero gli esperti “troppa tecnica”. Una modella taglia 36 vestita Hermes -ok perfetta- ma le curve pericolose su cui perdere il senno sono un’altra cosa.

 

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Cliccare qui per le info contatti del Ristorante Berton

 

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