Il luogo di Aimo e Nadia

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A volte, dopo che ne vedi di tutti i colori, tutto il santo giorno (Identità Golose second day), il bisogno di “casa” impelle. Trullo o baita di montagna, c’è un luogo capace di contenere tutti i panorami d’Italia, di farti sentire in un attimo nella tua idea di focolare, di parlare di tradizione di un paese, non di una regione, ed io fortunatamente per questa mia seconda ed ultima serata a Milano l’ho scelto.

Poi purtroppo sono la donna dalle mille contraddizioni, adoro l’atmosfera storica che si percepisce nel locale -ma rifarei subito, domani, quel pavimento datato – amo i classici, ma fra sottopiatto e posaterie siamo veramente fuori tempo massimo.Una mezz’ora dopo inizi a godere mangiando e pensi che quel pavimento può star lì per i prossimi 50 anni ed essere da interior design se il contenuto dei piatti è quello.

Iniziamo

Turcinieddi con cicoria.

Per chi non deve accompagnare il palato alla cena, ma può partire rock and roll!

Appello:

Fabio Pisani? Presente alla grande!

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Entrée moderato (solo nella forma).

Crema di topinambur con mostarda di cetriolo.

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Verdure (da) amare.

Gioco di consistenze, il radicchio che pulisce, rafano a punzecchiare.

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Bottoni di squacquerone, prosciutto affumicato e aceto balsamico in consommé di cappone di Morozzo profumato alla verbena.

Mai sentito parlare di piatti ruffiani? Questo è una bellissima cortigiana.

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Spaghettoni  Cavalieri con ostriche di Manfredonia, caciocavallo campano, sedano verde e pepe Kuching.

Il piatto l’ho preso perché mi stonava alla sola lettura: invece vedi i trucchi del mestiere, piatto equilibrato e pure di gusto, a voler essere pignoli una mano d’aiuto a quel sedano per pulire il finale servirebbe.

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Tortelli farciti di ossobuco di Fassone piemontese e midollo nel suo ristretto allo zafferano sardo e parmigiano Bonati.

Ne voglio un secchio da portare a casa, no una confezione dal packaging super esclusivo, tipo fai “la famosa cacio e pepe come noi, ma stando a casa tua con la nostra confezione studiata per te!”.

Dimenticavo aggiungi due fette di pane per fare la scarpetta perché io quella salsa non la lascio li.. e chi si imbarazza cambi tavolo.

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Spaghetti al cipollotto.

Si può sbagliare un rigore? Sì. Cottura avanti, troppo rilascio di amido, gli ultimi due bocconi sono purtroppo una colla.

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Triglia di scoglio con patate schiacciate all’olio di olive Nocellara in guazzetto di scamorza affumicata con carote all’aceto di lamponi.

Di tutti questi ingredienti, portata scelta per le carote all’aceto di lamponi. Fantastiche, il resto segue con una triglia dalla carne sodissima, guazzetto che univa e aggiungeva consistenza. Raffinato gioco di colori.

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Maialetto di Cinta senese morbido e croccante al rosmarino e miele di melo, con mele cotogne.

Questo dualismo morbido croccante a pochi mm di distanza ti fa quasi pensare, per assurdo, che per riuscire così ottimamente nell’intento abbiano preso la crosta di un maiale e in qualche modo l’abbiano incollata alla carne di un altro maiale. Ottima la scelta di un contorno quasi inconsistente, tanto niente poteva essere ricordato vicino a quella carne magistrale.

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Predessert.

Sorbetto di yogurt, carciofo, caramello, birra moretti

Proprio no. Non riesco nemmeno a dire il perché, non conosco né la colpa né il colpevole.

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Dolce.

Bacio croccante alle nocciole Tonda Gentile delle Langhe farcito con creme ai marroni di Cuneo e al gianduia.

Monocorde con creme per affari suoi.

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A ruota libera:

Io c’ero! Mangiare negli ultimi giorni della loro onorata carriera solo per dire io c’ero! Se penso al Sig. Aimo e alla Sig.ra Nadia mi sento una scolaretta delle elementari che vuole giudicare un rettore dell’università e la penna non mi regge. Più volte ho parlato di plagio psicologico da guide; il punto qui non è La Rossa, ma è la storia, la vita intera di due persone a servizio della cucina, le cosiddette montagne insormontabili; a chi poi mi dice “sì ma ora da 7 anni loro non ci sono più, il Sig. Aimo passa solamente a dar benedizione” – rispondo banalmente – “ma ci hai mangiato? Pensi che una completezza ed una intensità del genere possano arrivare in così pochi anni?”. Nulla da dire ai due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, anzi chapeau! Perché non tutti sanno stare al loro posto ad aspettare, non tutti hanno il coraggio di accettare un eredità così pesante, non tutti sanno rinunciare alle velleità da Grande Fratello, non tutti sanno ascoltare e tradurre contemporaneamente, ma loro sì. Ma la storia, passatemi la banalità, è un altra storia! Ci intortiamo per giorni in questi congressi a chiederci esiste la bistronomia? La cucina molecolare? È nato prima l’uovo o la gallina? Poi sale Aimo sul palco della sala piccola e in 30 secondi dice “orgogliosi dei nostri prodotti, orgogliosi delle nostre tradizioni”.

Sono a casa e voglio restarci.

 

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