Marzapane…Alba la brava ragazza o fenomeno mediatico?

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Questa volta gioco in casa. Conosco Alba da diverso tempo: era appena arrivata a Roma quando ha iniziato a lavorare per il mio ex-marito. Parlava poco l’italiano, si metteva a testa bassa e lavorava sodo, umile in ogni passaggio, fedele spalla su cui potevi sempre contare. In brevissimo tempo l’ho vista sorpassare chiunque nella brigata. Curiosa, leggeva, si informava, sperimentava. La ragazza aveva sete. Ma non facciamoci ingannare dai suoi sorrisi angelici: Alba è anche una ragazza determinata, che sa difendere come una lupa il suo territorio, che sa tenere uno staff di cucina maschile sull’attenti. Insomma brava e cazzuta!

Seconda esperienza da Marzapane: il locale è carino, il personale attento e preparato; la qualità è di casa, la proprietà ci sa fare, il format è giusto…in sintesi le credenziali ci sono tutte.

Stranamente scelgo il menu degustazione; semplicemente perché tutto quello che avrei mangiato stava nel menu degustazione, a 55 euro poi è un affare.

Vino: mi affido. In sala Micheal Magoni, compagno di Alba – ragazzo che adoro da sempre – il mio braccio destro sin dai tempi del mio ristorante Iolanda: serio e affidabile. Ho sempre pensato che per le sue capacità potesse fare molto di più; oggi ho semplicemente capito che è felice così e che io gli ho tolto la vita per troppo tempo con le mie aspettative.

E comunque centra il colpo, riesling la mia passione, sicuramente lui lo sapeva, ma a maggior ragione stupirmi non è facile.

Weingut Molitor Riesling Spätlese, Mosel – Germany 1997 .

Weingut Molitor Riesling spatlese - cantina del Ristorante Marzapane

 

Iniziamo:

Il nuovo anno
Sei micro assaggi. Nello specifico alice e canditi di agrume, calamaro e pomodoro secco, salmone, ricotta e mentuccia, baccalà in pastella e salsa tartara, carciofo alla cafona e Buono della Tuscia, prosciutto di Bassiano, chips di aglio e tuorlo di uovo sodo. Per riscaldare i motori va bene, pastella del baccalà friabile e non unta, il carciofo lo avrei preferito con un formaggio a base acida che pulisse un po’ invece del tondo Buono della Tuscia, nel prosciutto non ho trovato nessun legame ad accorpare i 3 ingredienti.

Plateau 6 micro-assaggi del Ristorante Marzapane

 

Battuta di Gambero Rosso, burrata, crema di melanzane affumicate, confettura di pomodoro con senape e brut ma bon al pistacchio. L’unione gambero rosso, burrata, melanzane e pomodoro funziona, non è la prima volta che la incontro nei menù, ma in fondo come mi dico sempre, di nuovo c’è ben poco oggi da poter fare in cucina, però si può fare bene! Qui in aggiunta abbiamo brut ma bon al pistacchio; io direi un’aggiunta poco felice: la tendenza dolce viene appesantita; non trovo nessuna pulizia nel finale  e quelle tre gocce di pomodoro di certo non bastano.

Battuta di gambero rosso del Ristorante Marzapane

 

Impepata di cozze
L’idea è giusta. Avrei preferito un liquido ad unire un pane un po’ troppo secco e delle cozze carnose,ma ugualmente secche. Non ultimo: il pepe?

Impepata di cozze del Ristorante Marzapane

 

Linguine con cedro, polvere di camomilla e vongole veraci.
Confesso qui il problema è il mio: a me lo spaghetto con le vongole piace vecchia maniera, come lo fanno a Napoli, quindi con un soffritto spintissimo, due dita di olio e tanto prezzemolo. Con la camomilla che addolcisce tutto non ce la posso proprio fare.

Linguine al cedro, camomilla e vongole del Ristorante Marzapane

 

Risotto “Olla de arroz”.
Ovvero cotto in brodo di pelli di baccalà, con baccalà e fagioli .
Dopo 100 risotti iper-mantecati con quintali di burro, tutti uguali, eccone uno dall’apparenza slegato, ma in realtà ben fatto sia di sapore che di cottura.

Risotto Olla de arroz del Ristorante Marzapane

 

Le Crucifere
Aggiungerei come sottotitolo “l’arte difficile della semplicità ”
Brava, brava, brava. Superfluo parlare di equilibrio, texture, cotture. Semplicemente un piatto che si ricorda.

Le crucifere del Ristorante Marzapane

 

Spigola al vapore, crema di bietola ed aceto di vino, briciole di salsiccia e ravanello.
Esteticamente piatto pulito, ben presentato. Di logica d’assaggio tutto funziona, ma manca di sprint.

La spigola al vapore del Ristorante Marzapane

Se vi state chiedendo il dolce dove è ?
Risposta si era fatto troppo tardi e sono dovuta scappare come Cenerentola.
A ruota libera
Attualmente Marzapane è uno dei ristoranti più quotati: la fama di Alba nel condominio della ristorazione capitolina precede le sue gesta, con guide che incalzano grandi premi e riconoscimenti di punteggio. Mediaticamente ben esposta con una proprietà alle spalle che sa come muoversi e soprattutto chi muovere, considero lei un astro nascente con un percorso formativo ora incompleto; sicuramente continuerà a portare a casa altri bei risultati, ma stare in maniera statica in un ristorante in un’età in cui ancora devi nutrirti non la trovo la scelta più saggia. La tecnica c’è, ma non c’è padronanza della tecnica. La conoscenza degli ingredienti c’è, ma non c’è a volte il filo conduttore di questi o la storia che li unisce nella tradizione della nostra cucina. Mi direte: è spagnola! Ok ma fa lo spaghetto alle vongole e l’impepata di cozze. Come nel film sliding doors vorrei vedere una Alba tra 4 anni in due casi differenti: la prima dopo 1 anno di Giappone, 1 serio da Bottura, 1 in Brasile, 1di rielaborazione a mangiare su e giù per l’Italia. L’altra a fare per 4 anni  il suo lavoro nel suo ristorante. In quest’ultimo caso purtroppo mi viene facile mettermi con la palla di vetro: probabilmente si sarà trasferita in un ristorante più grande, una location degna della sua fama (ti pare che il giusto imprenditore non si innamori di lei?). A seguire una bella stella Michelin, perché a quel punto non le manca nulla, tre forchette del Gamberorosso (così pure loro avranno qualcuno di nuovo su cui puntare, altrimenti tanto vale tenersi in tasca le guide degli anni precedenti!!). Fin qui tutto bellissimo, il sogno di ogni chef, ma i piatti?Le sue creazioni? Avrá ancora quella sete ?
Io vorrei di gran lunga i piatti dell’Alba viaggiatrice, con il suo bel bagaglio pesante, con gli anni della maturità dalla sua parte. In fondo come ogni sommelier mi insegna puoi avere un grande vino di partenza in bottiglia, ma se lo apri nel momento sbagliato può non rendere per il suo valore.

 

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